Continua la nostra inchiesta sul biologico nella ristorazione con l’esperienza di Dussmann Service che eroga circa 16 milioni di pasti al giorno nelle mense scolastiche, offrendo pietanze gustose, sane e variegate grazie ad un’offerta alimentare studiata su misura per garantire il corretto fabbisogno nutritivo dei giovani studenti, con l’impegno che il pasto a scuola si trasformi in un’importante occasione di socialità, di crescita e di formazione.
In ogni pasto gestito dall’azienda quasi il 40% dei prodotti sono di origine biologica come frutta, verdura, ortaggi, legumi, cereali, pane, pasta, riso, farina, patate, pomodori, formaggio, latte, yogurt, uova, olio extravergine di oliva e vengono indicate, dove possibile, anche alcune tipologie di prodotti territoriali e tipici regionali.
Approfondiamo questo tema con Giacomo Alloni, direttore acquisti di prodotto di Dussmann Service.
– Attualmente gli alimenti biologici che quota costituiscono dei pasti da voi serviti nella ristorazione scolastica?
Considerati i requisiti minimi richiesti dai CAM, che valgono solo per alcune categorie merceologiche di prodotto, nei primi mesi dell’anno in corso l’utilizzo di alimenti biologici per il servizio di ristorazione scolastica pesa per una media del 37% sulle derrate impiegate. Questo vuol dire che in ogni pasto quasi il 40% dei prodotti sono di origine biologica.
– Che valore aggiunge un alimento biologico alla dieta di un bambino in età scolare? I genitori comprendono questa importanza?
Innanzitutto, un alimento per essere biologico viene coltivato utilizzando un quantitativo minimo di pesticidi. Inoltre, rispettando la stagionalità, è sostenibile e il quantitativo di nutrienti è maggiore. I genitori comprendono l’importanza del biologico grazie anche alla quantità di informazioni oggi a disposizione e ad una diffusa cultura dell’alimentazione. Il nostro rapporto con i genitori passa attraverso la commissione mensa, sempre molto attenta a quello che i ragazzi mangiano in termini di materie prime, preparazioni e gusto.
– Ai ragazzi viene spiegato che vengono loro proposti alimenti biologici e cosa questo significa?
Ai ragazzi viene spiegato grazie alle numerose attività di educazione alimentare che vengono attivate durante l’anno scolastico con il supporto delle nostre dietiste. In particolare, per gli alimenti biologici proponiamo un percorso sulle filiere con materiali didattici calati nelle realtà dei singoli appalti, quali – a titolo di esempio – cartelloni, schede da colorare, opuscoli.
– A livello di fornitura, è più complicato approvvigionarsi di alimenti bio rispetto ai convenzionali? Se sì, quali sono le categorie più complicate?
Sicuramente l’approvvigionamento di alimenti bio nelle quantità richieste dalla ristorazione collettiva ha qualche complicazione in più, dovute alle numerose possibilità di indisponibilità di prodotti. Penso in particolare alle malattie che possono compromettere gli allevamenti bio, o agli effetti del cambiamento climatico sull’ortofrutta, spesso non recepiti dai capitolati di gara che pretendono frutta e verdura biologica senza tener conto della disponibilità stagionale. Il settore più complesso rimane quello dell’itticoltura biologica: ci sono pochissimi produttori, spesso non attrezzati per una lavorazione e una logistica adeguate alle necessità della ristorazione collettiva.
– Quanto incide a livello di costi optare per un alimento bio, invece di uno convenzionale?
La differenza di costo varia molto da categoria a categoria: si va da un minimo di +15%-20% fino a prodotti che valgono il doppio dei loro pari convenzionali (ad esempio il prosciutto cotto) e anche di più.
Elena Consonni
Le puntate precedenti dell'inchiesta di GreenPlanet: 1. Nella ristorazione serve un cambiamento culturale 2. Peruzzo (Polo Ristorazione): “Partire dalla refezione scolastica, per formare le famiglie” 3. Danimarca, un esempio da imitare 4. Chef Mariola: “Biologico, lo chef deve fare la sua parte”
