Siamo nella Piana degli ulivi monumentali dove, a due passi dal Parco delle Dune Costiere, c’è un’oasi di bellezza nella magnificenza di un enorme patrimonio storico, culturale ed ambientale. Non si può negare che lo spettro della Xylella cerchi di penetrare, talvolta, nei pensieri di Armando Balestrazzi, patron della Masseria Il Frantoio, a una decina di chilometri da Ostuni.
Ma Armando è un uomo determinato che ha fatto scelte coraggiose nella vita. “Poiché sto dalla parte della scienza, così per la Xylella come per il Covid mi sono affidato agli scienziati. Da quando qualcuno ha cominciato a dare ascolto alla scienza e si sono prese piccole precauzioni l’epidemia è molto rallentata. Nella nostra zona ci sono ancora sporadiche apparizioni, finché teniamo le piante in buona salute e in vita riusciamo ad andare avanti in attesa che arrivi finalmente una medicina, una soluzione definitiva. È evidente che per ora l’unica possibilità che abbiamo per difendere questo bene inestimabile siano gli innesti. Io ho salvato 50 ulivi millenari innestando la leccina che ha attecchito perfettamente. Poi sono sicuro, visto che oggi tutte le università del mondo stanno cercando una soluzione, in un paio d’anni si troverà un rimedio, il “vaccino” per la Xylella”.
Davanti alla preoccupazione c’è la determinazione a fare di tutto per salvare questo patrimonio. “Se ci mettiamo a piangere non andiamo da nessuna parte, non è un territorio che si possa buttare dalla finestra”. È qui che trent’anni fa Armando e la moglie Rosalba sono stati rapiti da cotanta bellezza: la collina boscosa, la pianura con gli olivi e un mare splendido, tutto in un colpo d’occhio. “Innamorarsene è stato facile quando abbiamo visto tutto questo per la prima volta, assieme all’antica masseria del 1500. Eravamo alla ricerca, da circa dieci anni, di un luogo di vita e di lavoro buono, pulito e giusto”.
Così tra 2.600 ulivi millenari (il più giovane ne ha mille di anni, il più vecchio duemila), 300 peri di cinque varietà antiche, 100 carrubi, e un ettaro di bosco sulla collina “si è palesato in noi il sogno di vivere in un posto incontaminato, producendo il nostro alimento identitario, l’extravergine d’oliva, e altri prodotti di questa zona”.
Armando era consigliere delegato di un’azienda che fatturava 60 miliardi di vecchie lire, 80 dipendenti. “La scelta l’ho fatta a 45 anni. L’azienda per cui lavoravo, non era come altre, non pulite e nelle quali non avrei mai messo piede. Però sempre fabbrica era, bisognava stare col coltello fra i denti, ‘frustare’ i dipendenti, il fegato che si ingrossava. Così ho deciso di lasciare, è stata una fuga per salvarsi l’anima. Quando abbiamo visto la masseria, ho detto a mia moglie: io mi fermo qui. La sua ampiezza, quella dei suoi giardini e dei suoi terreni, ci ha fatto subito immaginare un’ospitalità autentica, che avrebbe permesso di condividere i nostri prodotti con persone provenienti da ogni parte del mondo”.
C’era molto da fare, la casa era chiusa da sette anni e, mentre Armando cercava di avviare la campagna, Rosalba ha cominciato ad occuparsi dell’ospitalità “di cui è diventata la regina e nel tempo ha inventato le 180 ricette che girano ogni giorno sulle nostre tavole”.
L’opzione per il biologico è stata naturale “soprattutto perché volevamo vivere fra aria, terra e cibo puliti, per noi e nostra figlia Serenella e per i nipoti che avremmo avuto”.
Oggi dei 72 ettari dell’azienda agricola, 60 sono coltivati a ulivo. La cura dei “patriarchi”, di un’unica varietà autoctona l’Ogliarola Salentina, è andata di pari passo con la volontà di valorizzarne al massimo l’olio. Una sola cultivar, seppur pregiata, però non bastava. Così sono stati impiantati altri 1.600 ulivi di 12 varietà diverse (dalla Picholine e la Coratina alla Leccina e la Cima di Melfi, dal Frantoio alla Mela…) per ampliare il ventaglio degli extravergini.
Oggi sono quattro gli extravergini della Masseria. Il denocciolato “Degli Dei”, un blend di diverse varietà; la Dop “Tre Colline” (Ogliarola per il 70% – come vuole il disciplinare – assieme ad altre varietà); il monocultivar “Leccina” e il fiore all’occhiello “Tangere Stellas”, un monovarietale di Picholine nato in occasione del 25° compleanno della Masseria.
“Sei anni fa la nostra straordinaria sommelier degli oli e dei vini, Lucia Leone, ebbe l’idea di fare un olio speciale, un olio top per celebrare questa data. Abbiamo scelto di chiamarlo Tangere Stellas e di porre sull’etichetta il simbolo della famiglia da cui comprammo 30 anni fa: i Tanzarella di Ostuni. Nel passaggio, il vecchio proprietario mi descrisse lo stemma di famiglia che è una mano protesa verso tre stelle. Tangere, questa aspirazione dell’uomo a toccare le stelle ci è sembrata bellissima e l’abbiamo fatta nostra”.
Molta attenzione viene riservata anche alla cucina e all’abbinamento degli oli ai piatti. “Ogni anno scegliamo, con test ciechi, i quattro migliori extravergini prodotti, definiamo una scala e, dal più delicato al più intenso, consigliamo gli abbinamenti ai nostri ospiti e ai clienti, tra i quali ci sono negozi di specialità gastronomiche e ristoranti”.
Chi visita la Masseria può essere accompagnato tra questi incredibili ulivi anche a bordo di una vecchia ma funzionante 1100 del 1950, partecipare alla degustazione degli oli e, perché no, adottare un millenario. “Sono stati fotografati da eccellenti artisti che hanno scoperto il nostro territorio e sono stati abbracciati da tante persone tanto che a mia moglie è venuta l’idea di proporne l’adozione”. Oggi sono 290 i millenari adottati, i “genitori” scelgono il nome, e ricevono a casa loro una gigantografia dell’albero e 18 litri di extravergine.
Oltre all’olio, in Masseria si producono confetture, rosoli di diverso tipo tra cui un particolare liquore di foglie d’ulivo, grazie ad una ricetta rivisitata di Rosalba, per il quale ha ricevuto un encomio dal Ministero dell’Agricoltura come migliore iniziativa imprenditoriale femminile.
Daniela Utili
Prezzo: Tangere Stellas 500 ml, 17 €
Dop “Tre Colline” 500 ml, 14 €
Olio denocciolato “Degli Dei” 250 ml, 9 €
Monocultivar “Leccina” 250 ml, 8 €
Info: tel. 0831332441 – cell. 3391475974
