Lo zafferano del contado fiorentino era apprezzato fin dal Medioevo. Arrivavano da ogni angolo della Toscana, e non solo, per la pregiata spezia, che oggi viene coltivata con metodo biologico nel Senese, nel Fiorentino, in Maremma e sporadicamente in altre zone della Toscana.
La palma del miglior zafferano va a San Gimignano, dove è considerato al pari dell’oro. Le origini della coltivazione risalgono al Medioevo: tanti i mercati che percorrevano la via Francigena per aggiudicarsi la spezia. I produttori senesi sono riusciti a ottenere la Denominazione di origine protetta (Dop) nel 2004. Di ottima qualità anche le produzioni che giungono dalla Maremma dove è particolarmente attiva la cooperativa agricola Crocus formata da circa 35 soci, titolari di piccole e medie aziende agricole. L’Arsia ha inserito lo “ Zafferano Purissimo di Maremma“ tra i prodotti tipici della zona. I produttori delle Colline Fiorentine si sono invece riuniti in un’associazione riportando agli splendori di un tempo la “Zima di Firenze“. E’ in corso l’istruttoria per il riconoscimento della Dop. Il giusto riconoscimento per il lavoro svolto da tutto un territorio. Infine lo zafferano viene coltivato anche ad Arezzo e a Lucca, dove la produzione è affidata all’impegno di singoli imprenditori.
La Toscana è tra le Regioni storicamente vocate alla coltivazione, addirittura dal Medioevo. Vengono coltivati tra i 6 e i 7 ettari di zafferano, soprattutto con metodo biologico per una produzione tra i 60 ed i 70 chilogrammi.
Durante l’autunno c’è stato un calo della produzione con punte anche del 20% in alcune zone, il caldo record e l’assenza di piogge con conseguente terreno arido hanno portato a fiori più piccoli e raccolto in anticipo. Tuttavia non ne ha risentito la qualità. “Per lo zafferano, pianta abituata sia al freddo che alla siccità, è stata una stagione meno complicata rispetto ad altre colture – ha spiegato Fabrizio Filippi, presidente Coldiretti Toscana che ha monitorato la situazione – La raccolta, che si sta avviando verso la conclusione, è andata bene alla luce delle molte problematiche climatiche. Negli ultimi anni la coltivazioni di questa straordinaria spezia, la cui essenza versatile e ricca di proprietà ha molte applicazioni ed usi, si è fatta largo nella nostra regione anche se siamo di fronte ancora ad estensioni molto ridotte e frammentate. Purtroppo, come molti alti prodotti del nostro Made in Tuscany di qualità, è oggetto di contraffazioni ed adulterazioni”.
L’importazione di zafferano (secondo i dati ISTAT) – tra prodotto non tritato, non polverizzato e tritato o polverizzato – è di quasi 23 milioni di euro, pari a 22.472 kg. Marginale la produzione nazionale rispetto al fabbisogno. Secondo i dati dell’Associazione Zafferano Italiano, la superficie italiana coltivata a zafferano sarebbe pari a circa 55 ettari, per una produzione attorno ai 600 chilogrammi.
I rischi per la spezia italiana, dal costo più elevato rispetto alla concorrenza estera, sono alti. In molti casi è oggetto di contraffazione, tagliata con un colorante o con altre essenze come la curcuma o il cartamo chiamato anche zafferano falso. Da qui la necessità di assidui controlli per garantire i consumatori e i produttori.
Fonte: intoscana
