Le mense pubbliche non riusciranno ad assorbire il surplus di bio imposto dalla F2F

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Sembrerebbe pronto a ripartire, dopo lo stop pandemico, il programma europeo di ‘Frutta nelle Scuole’ che permette alle mense scolastiche di ricominciare ad accedere a quella quota minima (che varia da prodotto a prodotto) di ingredienti bio serviti in circa 1,5 milioni di pasti agli studenti italiani, per otto mesi all’anno.

Un passo avanti verso l’assorbimento della crescente offerta bio ma non certo la chiave di volta. Infatti, secondo l’opinione di molti player di mercato, il cosiddetto public procurement (appalti pubblici delle mense) da solo non basterà ad assorbire il volume di alimenti bio in più che verrà riversato sul mercato dal 2030 per via degli step stabiliti dal New Green Deal europeo. Soprattutto a causa della frammentazione del sistema produttivo ancora per la maggior parte dei casi non adeguatamente organizzato. E poca organizzazione, in soldoni, si traduce in concrete difficoltà ad entrare negli appalti pubblici.

A detta dei molti, non riuscirebbe ad assorbire tutta l’offerta bio che si sta sviluppando anche con le massive nuove conversioni, neanche lo Stato imponesse alla ristorazione pubblica l’acquisto del 100% dei propri ingredienti biologici.

“Le mense pubbliche – spiega Rosa Maria Bertino, curatrice di Bio Bank – potranno contribuire in parte ad assorbire l’incremento di offerta di prodotti biologici. Tuttavia, quando c’è un obiettivo di così grande portata come questo che si è posta l’Unione europea, non potrà che ottenersi attraverso il concorso di più fattori. Nel senso che anche i canali distributivi privati, come GDO, generalista e specializzata, e hotellerie, facciano la loro parte. In tutto questo, gioca un ruolo determinante la promozione e la sensibilizzazione del consumatore verso questo genere di prodotti”.

Se manca una precisa analisi di impatto della strategia F2F anche sul capitolo bio, non si ha, almeno allo stato attuale, nessuna certezza che l’incremento delle produzioni biologiche europee, che adesso occupano mediamente il 7% delle superfici coltivate in UE e che quindi dovranno lievitare di altri 18 punti percentuali, possano essere naturalmente assorbite dal mercato.
“Non è possibile fare delle previsioni  – spiega Roberto Pinton, uno dei massimi esperti di bio in Italia – sulla capacità di assorbimento della maggiore offerta bio attesa da parte delle mense pubbliche. Questo perché non esiste una banca dati per tutti gli alimenti destinati alle mense pubbliche, non solo per il prodotto certificato ma in genere. Ogni Ministero gestisce la propria ma non ne esiste una unica per tutto il public procurement”.  In pratica, ci sono quindi i dati delle mense delle caserme, ad esempio, in campo al Ministero della Difesa, quelle degli ospedali in capo a quello della Sanità e così via per le scuole (Istruzione) o anche uffici pubblici (vari ministeri).

Quello che c’è adesso è un mosaico di tanti database non coordinati né, men che meno, messi in rete. Stanti così le cose è oggettivamente impossibile parlare di impatto della strategia Farm to fork. Neanche fare delle semplici stime della capacità del mercato di assorbire la lievitazione dell’offerta di bio che ci attende da qui a otto anni.
“Oggi le aziende italiane certificate organiche – dice Pinton – non sono abituate a fare promozione. Essendo un mercato di nicchia, la concorrenza è relativamente poca, i produttori di bio non hanno la spinta a promuovere i propri prodotti. In Paesi come la Germania, dove invece l’offerta di bio è molto più importante, le aziende del settore sono costrette a fare promozione”.
Peraltro, se anche una legge nazionale imponesse l’uso del 100% dei prodotti bio nelle mense pubbliche, questo non garantirebbe comunque che tutti gli enti pubblici potessero procedere a questo genere di acquisti.

“È anche una questione disponibilità di spesa degli enti pubblici – aggiunge Bertino – oltre che di consapevolezza dei consumatori finali, ossia le famiglie. Se da un lato non tutti gli enti, ad esempio, hanno liquidità sufficiente per investire nell’upgrade biologico dei pasti; d’altro canto la domanda delle famiglie è frenata a causa dell’impoverimento in cui versano dopo due anni di pandemia e da questi primi mesi del 2022, dal forte rincaro delle materie prime. Il processo di consapevolezza e di affrancamento del prodotto bio dallo stereotipo di maggiore esosità è lungo e tortuoso. Noi ci abbiamo messo venti anni per fare accogliere il concetto di bio nelle mense”.

Dopo venti anni di battaglie, l’attuale legge sugli appalti delle mense pubbliche, prevede che le scuole (dagli asili a quelle secondarie di secondo grado), ad esempio, debbano utilizzare il 100%  di prodotto biologico quando si tratta di uova, latte, yogurt, succhi di frutta, marmellate, confetture, alimenti per bambini (asili); almeno il 50% di bio per frutta, verdura, fagioli, cereali, carne di manzo (la frutta esotica può essere non biologica, ma del commercio equo, ndr); almeno il 40% per l’olio extra vergine d’oliva; il 33% per i pomodori pelati, polpa di pomodoro e altri prodotti a base di pomodoro; almeno il 30% per formaggio e salumi; almeno il 20% per la carne di pollo e il 10% per quella di maiale (in quest’ultimo caso sostituibile con carne certificata per il benessere degli animali).
Le percentuali si riducono nelle mense di ospedali, esercito, aziende pubbliche e università. Il tetto del 100% di bio è posto per yogurt e uova. Il 40% di minimo sindacale per l’olio extra vergine d’oliva; almeno il 33% per le passate di pomodoro; il 30% per formaggio e salumi; il 20% per frutta cereali e carne di manzo e il 5% per carne di maiale.
Queste soglie minime di bio lievitano, invece nelle mense degli ospedali pediatrici, dove il 100% delle uova, latte, yogurt, frutta, verdura, cereali, fagioli, marmellate, confetture, alimenti per bambini, devono essere Bio. Almeno il 50% della carne di manzo deve essere certificata 0organica; il 40% dell’olio extra vergine di oliva; il 33% delle passate e così via come per le mense scolastiche.

“Servono incentivi per gli enti pubblici – afferma Bertino – per agevolare l’acquisto di prodotti bio”. Eppure dall’anno scorso è stato sospeso il fondo speciale per i Comuni, 25 milioni di euro nei tre anni 2018-2020, dieci milioni nei primi due e cinque nel terzo, che premiava con incentivi chi superava la quota del 70% di prodotti certificati per alcuni ingredienti con 90 centesimi circa a pasto, per un costo totale che oscilla dai 3,50 ai 6 euro a pasto suddiviso tra amministrazione locale e famiglie in base al loro reddito.
“Il fondo non è stato rifinanziato dopo il terzo anno – specifica Pinton -, ma potrebbe esserlo nel prossimo Piano d’azione nazionale, che è in fase di scrittura. Si segnala che, dal secondo anno la Regione Emilia-Romagna, che nel triennio è sempre stata la più virtuosa e ha raccolto il contributo maggiore, è stata esentata dall’obbligo di spendere il 20% per iniziative di comunicazione, in quanto tutti hanno già informazioni sulla mensa biologica”.

Oggi, anche se le mense bio sono state definite e regolamentate da un decreto ministeriale e sono previsti ben due loghi (uno d’oro e uno d’argento), non sono rilevanti per gli incentivi (per i quali si guarda agli ingredienti). In questo senso, non c’è nulla di obbligatorio e tutto sia basa sulla volontarietà del loro impiego. In pratica, sono belle medaglie, peraltro, anche poco utilizzate.

La frammentazione produttiva nel settore del biologico, peraltro rende anche difficile alla miriade di piccole aziende che caratterizzano la filiera certificata, di accedere ai canali della ristorazione pubblica. “Generalmente, nelle grandi città – dice Pinton – il servizio è appaltato a ditte esterne i cui fornitori sono quasi esclusivamente grandi gruppi (cooperative o grossisti), nei piccoli Comuni possono essere appaltate piccole aziende agricole e locali. Ma non è sempre così. Se il Comune è troppo piccolo, fa fatica a gestire i rapporti con troppi fornitori diversi e spesso per semplificare la gestione preferisce rivolgersi a grossisti in grado di fornire la gamma completa o delegare il compito di selezionare le aziende agricole al fornitore del servizio di ristorazione chiavi in mano”.
Nel settore alimentare privato non c’è nessun obbligo. Nelle grandi città è abbastanza normale avere più di un ristorante biologico ma, tolte le metropoli italiane, il tessuto istituzionale è legato a piccoli enti locali dove forse, la logica del km zero potrebbe fare uscire dal circuito del GAS (Gruppi di acquisto) i piccoli produttori.

Mariangela Latella

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