A fronte del calo dei volumi venduti nel canale retail, causato dalla congiuntura economica in cui si trovano le famiglie, il biologico guarda con interesse al mondo del Fuori Casa, in cui i consumi sono ancora in crescita.
Una ricerca FIPE ha fatto emergere come il biologico sta guadagnando spazi sempre maggiori nel fuori casa, con circa la metà dei bar che hanno nella propria offerta referenze ottenute con metodo biologico e due terzi dei ristoranti che impiegano prodotti bio.
Questo nella ristorazione privata, mentre in quella pubblica l’uso dei prodotti biologici è spinto dal fatto che i CAM Ristorazione prevedono l’impiego di quote minime di alimenti bio nella mense pubbliche, in particolare quelle scolastiche.
In Europa, nel frattempo, la discussione su questo punto è ancora aperta. Se c’è chi vede nell’obbligo di convertire a biologico le mense un mezzo efficace per raggiungere l’obiettivo del 25% di produzione biologica entro il 2030, per altri è più opportuno lasciare ai singoli Stati membri la scelta delle strategie da adottare in materia.
Partendo da questi presupposti, nei mesi scorsi abbiamo interpellato diversi operatori della filiera del fuori casa per capire quanto sia davvero diffuso il biologico nel fuori casa. Abbiamo parlato con aziende distributive specializzate nel canale Horeca, gestori di mense scolastiche e chef, di cui la maggior parte tratta o utilizza prodotti biologici, ma non in maniera esclusiva.
Quello che emerge è un quadro frastagliato dove però si intuisce che è ancora complesso per il biologico affermarsi pienamente nel fuori casa quando manca l’obbligatorietà. I motivi sono sostanzialmente due: il maggiore costo degli ingredienti, che incide sul food cost finale per la ristorazione e la reperibilità, non costante, di alcuni ingredienti bio.
Queste riflessioni possono stimolare il settore a individuare delle strategie per supportare i ristoratori, per esempio aiutandoli a comunicare in maniera più efficace ai loro clienti il valore aggiunto del biologico rispetto al convenzionale. Un’altra via è quella di rivedere i propri assortimenti in modo da garantire la continuità della fornitura nell’arco dell’anno. Il confronto con gli operatori della distribuzione, che conoscono bene le necessità dei loro clienti, può essere utile per adeguare la propria offerta con le necessità specifiche di questo canale a partire dei formati.
L’ambito del fuori casa è troppo importante perché venga trascurato dalle aziende del biologico.
Elena Consonni
