L’Università degli Studi di Parma, con un ruolo essenziale di Gisella Pizzin del Dipartimento di Salute animale, ha brevettato un parmigiano reggiano senza caglio animale, pensato per rispondere alle nuove sensibilità e penetrare i nuovi mercati. Questo formaggio davvero speciale è stato battezzato ‘Verdiano’ ed è per ora prodotto in esclusiva dal caseificio Pongennaro Sac di Soragna (Parma). Dietro la sua creazione – hanno fatto sapere i promotori di questo nuovo prodotto – la necessità di raggiungere due grandi obiettivi.
Il primo, fornire ai vegetariani un formaggio rispondente alla loro scelta etica-alimentare, cioè privo d’ingredienti d’origine animale. Inoltre, il made in Italy si sta facendo strada in Paesi di cultura e religione musulmana, con alcuni alimenti esclusi per ragioni religiose. Il Verdiano è prodotto senza caglio animale, ma rispetta per il resto il metodo produttivo classico del Parmigiano-Reggiano. Il latte proviene da aziende agricole della provincia di Parma, ed anche il prodotto finale presenta valori chimico-analitici rispetto al parmigiano tradizionale decisamente buoni.
Per ora la particolarità del caglio vegetale impedisce di ottenere la Denominazione d’Origine Protetta, DOP. Il Parmigiano Verdiano è prodotto con caglio estratto da funghi e erbe.
