Una sola forma al giorno, di un formaggio unico che combina la qualità del latte biologico e e la maestria del mastro caseario. In un territorio bio e slow. Parliamo del formaggio da Vacca Bianca Modenese, “la razza autoctona del nostro territorio che, a causa della sua bassa produttività, fu pian piano abbandonata e negli anni ’90 fu considerata estinta”.
A raccontarci questo prodotto e l’azienda che lo realizza è Graziano Poggioli, Socio e Coordinatore di Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964, di Pompeano, Serramazzoni (Modena). Questa realtà coordina tutte le aziende che compongono la filiera produttiva del Parmigiano Reggiano: “le 6 aziende agricole dove si coltivano i foraggi e si allevano i bovini, il Caseificio dove si producono le forme di Parmigiano Reggiano Biologico, la fase finale di confezionamento e commercializzazione dei prodotti”. Ogni giorno vengono prodotte 13 forme di Parmigiano Reggiano Biologico e 1 di Parmigiano Reggiano Biologico con solo latte di Vacca Bianca Modenese (Presidio Slow Food).
Ma facciamo un passo indietro per ricostruire la storia di questa realtà. Nasce agli inizi degli anni ’60. Per la precisione il caseificio è operativo dal 1964. La nascita è legata all’esigenza percepita, all’epoca, dai contadini di questa terra, “che dovevano vendere il latte ai privati, senza saperne il prezzo se non dopo 18 mesi”. È così che 37 soci costituiscono Santa Rita Cooperativa. La scelta di improntare la produzione al biologico si è inserita, poi, nel 1988, nell’attività di Santa Rita Bio a seguito di una gravissima crisi economica dovuta al fallimento di un consorzio di secondo grado. Inizia, così, il percorso di agricoltura e zootecnia biologica che, all’epoca, su questo territorio, era disciplinata da una legge regionale dell’Emilia Romagna. “Per noi, quindi, il biologico ha rappresentato la possibilità di avere un futuro, perché altrimenti saremmo state una delle tante cooperative che hanno chiuso”. Santa Rita è certificata biologica ICEA dal 1992.
“Dopo aver ottenuto il prodotto certificato e stagionato, abbiamo iniziato a partecipare a fiere nazionali e internazionali”, spiega Poggioli. A questo proposito, la commercializzazione transita attraverso canali di vendita molto diversificati: distribuzione specializzata del bio e biodinamico in Italia e in Germania, Gruppi di Acquisto Solidale e altri negozi. Circa il 70% del Parmigiano Reggiano prodotto dal caseificio viene venduto in Italia, mentre il restante 30% all’estero.
Santa Rita Bio 1964 è l’unico produttore al mondo di Parmigiano Reggiano Biologico fatto con solo latte di Vacca Bianca Modenese Presidio Slow Food. Questo prodotto rappresenta il fiore all’occhiello dell’azienda. L’azienda produce anche Parmigiano Reggiano, con latte in zone di montagna che proviene da nove piccole aziende familiari. I prodotti di Santa Rita 1964 prevedono diverse stagionature: a partire dai classici 24 mesi, passando per 36, 48, 60, fino ad arrivare a 155 mesi.
Obiettivi per il futuro? “Rendere il nostro territorio e le nostre aziende meta di un turismo sostenibile e creare una comunità sia nell’azienda che nel territorio che noi definiamo bio e slow”.
Stefania Tessari
