Altro che far ingrassare o pesare sullo stomaco la sera, la pasta aiuta invece la gestione dell’insulina e il mantenimento del peso corporeo, contribuisce al buonumore e migliora il riposo, serve per rigenerare il glicogeno muscolare e una porzione di pasta integrale fornisce più di un terzo della quantità di fibra consigliata.
A spezzare una lancia in favore della pasta, e sfatare le false affermazioni che ne condizionano il consumo, è stata la nutrizionista Stefania Bertoni, dell’Associazione Nutrizionisti Senza Frontiere, in occasione del workshop “Grani e paste: origine, processi e proprietà, tra falsi miti e reali benefici, per una spesa consapevole”. Il workshop, organizzato dal Consorzio Marche Bio nell’ambito di un press tour per promuovere la filiera biologica marchigiana, si è svolto nelle suggestive sale del Monastero di Montebello, sede della Fondazione Girolomoni intitolata al pioniere del bio Gino Girolomoni che oltre cinquant’anni fa si impegnò a favorire un “Rinascimento rurale” della collina di Montebello e del comune di Isola del Piano, coinvolgendo i produttori in cooperativa, avviando un pastificio e recuperando il diroccato Monastero per preservare valori e significati storico-culturali del territorio.
Smontati i falsi miti sulla pasta e il glutine (“fa male solo a celiaci e intolleranti al glutine, metterlo al bando seguendo le mode può essere addirittura dannoso perché può causare dismetabolismi e carenze alimentari”), la nutrizionista Bertoni si è anche soffermata sui consigli al consumatore, invitando a scegliere la “pasta biologica, proveniente da filiera corta e controllata” e a preferire i grani antichi, come il Senatore Cappelli, Khorasan, farro dicocco, “perché hanno un contenuto proteico maggiore, il loro amido ha un indice glicemico più basso, hanno un indice di glutine minore, sono più digeribili, contengono più polifenoli e antiossidanti”.
Proprio l’attività di recupero e valorizzazione di cereali antichi locali, come la varietà Graziella Ra di grano Khorasan, è una delle mission che si propone il Consorzio Marche Biologiche, con il presidente Francesco Torriani che, nell’ambito del workshop, ha sottolineato l’impegno del Consorzio in innovazione e ricerca, anche a riguardo della filiera sementiera, con la selezione di nuove varietà che meglio si adattano al metodo di coltivazione biologico. Ma è un impegno forte del Consorzio anche “raggiungere ed informare quell’ampia platea di consumatori interessati al metodo di coltivazione biologico e ancora non abbastanza conoscitori, aumentando le campagne di comunicazione rivolte alle famiglie ma anche ai giovani per i quali la salute e la tutela dell’ambiente sono fondamentali”. Il Consorzio, che rappresenta oltre 400 imprese agricole e riunisce le cooperative leader della filiera cerealicola marchigiana – Gino Girolomoni, Montebello e la Terra e il Cielo – guarda con fiducia alle opportunità che si aprono con il bando appena aggiudicato fondato sul progetto “Promo ConMarcheBio” presentato nell’ambito del Psr Marche Sottomisura 3.2 che si rivolge al sostegno per attività di informazione e produzione. “Questo workshop è la prima iniziativa – ha detto Torriani a GreenPlanet – di un progetto da 8 milioni da realizzare in tre anni che vedrà anche la messa a punto di un indice di sostenibilità per le nostre aziende che risulterà senz’altro utile nella comunicazione dei nostri valori al consumatore”.
Ma come si fa una buona pasta bio? L’ha spiegato Daniela Bellini, responsabile controllo qualità della Cooperativa Girolomoni. Secondo Bellini per la cooperativa essere agricoltori, pastai e mugnai significa mettersi in un’ottica di continua attenzione ai controlli, qualità e ricerca di nuove varietà. I controlli e le analisi si svolgono già in fase di raccolto e vengono condivisi con le aziende socie, ha spiegato Bellini, ma il monitoraggio prosegue in tutto il processo produttivo. “Essere mugnai non è poi così semplice – ha osservato Bellini – Tra le cose che facciamo, lo studio delle granulometrie migliori per produrre buona pasta e decidere di concerto con il mugnaio le migliori miscele da fare; abbiamo definito ricette su tutti gli sfarinati”.
La comunicazione è senz’altro un punto strategico per lo sviluppo del biologico perché, come ha sottolineato a GreenPlanet il presidente del Consorzio Marche Bio, “Siamo cresciuti molto negli ultimi anni, il tema è crescere ma crescere bene, avere aziende agricole professionali e migliorare nella comunicazione, c’è purtroppo un gap di comunicazione. Il bio finora é cresciuto con l’ansia principale per gli operatori di non avere abbastanza materia prima, ora comincia invece ad avanzare. Quindi occorre saper vendere, saper comunicare quali sono le caratteristiche del prodotto biologico, perché il bio ha dei competitor, altri metodi produttivi che si rifanno alla sostenibilità, alcuni in maniera seria, altri meno, noi dobbiamo certamente fare la nostra parte”.
Abbiamo chiesto al presidente Torriani se si sente fiducioso sul futuro del bio. “Fino a quando era una nicchia – ha risposto – si è cresciuti in modo abbastanza facile, ora il gioco si fa più duro, cresciamo nella misura in cui riusciamo a creare delle filiere professionali perché il protagonista dell’agricoltura non può essere l’azienda singola ma la filiera, altrimenti gli obiettivi ambiziosi del Green Deal, sia in termine di transizione ecologica che di digitalizzazione, se non si fa rete non saranno raggiunti”.
Cristina Latessa
