Cucina tradizionale o sperimentale? C’è chi non può prescindere da entrambe. Se ci si trova sulle colline toscane, a Bagno a Ripoli, si può incontrare un ristorante, Al 588, dove le due alternative si fondono in una deliziosa proposta. Ad esempio, la classica e gustosa ribollita viene racchiusa nei ravioli di pasta fresca presentati con una spuma di fagioli e un olio importante come il Moraiolo. Azzardo un titolo per questa ricetta: si potrebbe chiamare ribollita scomposta?
“Assolutamente sì – sorride lo chef pluripremiato Andrea Perini –. Siamo nel ristorante del relais-resort Borgo i Vicelli, i clienti vogliono godere della bellezza e della quiete del territorio e della buona cucina toscana. Perciò, anche per un piatto sperimentale, si parte sempre da una base tradizionale che, in questo caso, è la ribollita”.
A pochissimi chilometri da Firenze, il borgo è circondato da un bosco e un podere di 17 ettari con 2.500 piante di ulivo coltivate secondo il metodo biologico. La pianta-simbolo di questa regione permea l’anima della cucina. Arrivato qui circa otto anni fa, dopo diverse e importanti esperienze in Italia e all’estero, Andrea ha fatto dell’extravergine l’origine delle sue pietanze.
– Come è nata la passione per l’olio che ti ha portato a “costruire” il menu partendo proprio da questo ingrediente e a renderlo protagonista?
Sono da sempre un’anima di campagna. Nonostante il mio lavoro mi porti spesso in città a me piacciono gli spazi aperti, i campi, la ricerca delle erbe, il contatto con la terra. Mio nonno e mio zio facevano l’olio e mi portavano sempre a “brucare” le olive e al frantoio e questo mondo mi ha sempre affascinato. La frangitura era un momento di festa, un’occasione per condividere le tradizioni di famiglia. Una passione che si è consolidata fino a caratterizzare il mio lavoro in maniera inconfondibile. La valorizzazione dell’extravergine è diventato uno dei capisaldi della mia cucina perché vorrei nobilitarne il ruolo; assaggiando un olio immagino quale piatto, quale abbinamento, potrebbe esaltarlo… come far sprigionare i suoi profumi, a quale ingrediente potrei accostarlo per farne percepire al meglio il gusto. Mi piace parlare con gli agricoltori e raccontarne poi le storie, vederli sorridere quando un piatto si abbina al loro olio, riuscire a trasmettere cosa c’è dietro una bottiglia, la tradizione, la famiglia, il territorio.
– È un lavoro certosino, fatto di studio e di prove. Sei riuscito a realizzare le tua idea di cucina pur non essendo il proprietario del ristorante?
Ho trovato un’azienda sana, con buoni principi, che mi dà carta bianca e totale fiducia e quindi mi sto trovando molto bene. Sono in campagna, di fronte alla cucina ho una parte del nostro orto dove posso piantare e raccogliere quello che voglio, da due anni mi faccio anche i salumi da solo: scelgo gli animali dal pascolo poi con un amico che ha la macelleria portiamo le carni in cucina, le lavoro e nella macelleria ho uno spazio per insaccarle e stagionare i salumi. Le erbe da mettere dentro le vado a cercare nel bosco. Insomma cerco di fare io tutto quello che mi è possibile: mentre parliamo, sono fuori a grigliare i mandarini sul barbecue che mi servono per un piatto, mentre nel forno a legna ho le trote ad affumicare.
– I clienti comprendono che l’abbinamento di un determinato olio può esaltare o rovinare il piatto?
Per renderli consapevoli, proponiamo un menu degustazione in carta: tre oli completamente diversi nei bicchierini e tre matrici alimentari in ciotoline che contengono tre cucchiai di spuma di patate neutra, tre cucchiai di crema di ceci o di pomodori, a seconda della stagione. Così le persone possono versare ogni olio nella stessa matrice alimentare per capire come cambia il gusto e, quindi, l’importanza della scelta dell’extravergine…si divertono molto.
– Quanti extravergine utilizzi?
Negli ultimi anni, per ogni campagna, sono arrivato a usarne anche 100, ora ho ridotto un po’, ma parto da una base di almeno 60. Quando alcuni perdono i profumi, ad esempio da luglio, li finisco poi ne ordino altri. Quelli con più polifenoli tengono di più. È difficile mettere il solito olio nel solito piatto, perché spesso a seconda dell’annata cambia e magari non mi dà più quello che mi servirebbe per quel piatto lì.
– Nella ristorazione c’è ancora tanto da fare: si tende a risparmiare su questo ingrediente perché è opinione diffusa che l’extravergine di qualità costi troppo.
Basta calcolare un food cost come per tutti gli altri ingredienti. Parliamo di 4-5 centesimi, 8 proprio quando l’olio è un pochino più caro, ma insomma si parla di niente. Mi fa strano quando mi chiedono: ma tu come fai? Come faccio…come quando compro il filetto compro l’olio e faccio il conto di quanto mi costa in quella pietanza e lo ricarico sul piatto come si fa col resto degli ingredienti.
– L’extravergine è talmente centrale nella tua cucina che hai sentito l’esigenza di pubblicare un libro che va oltre le ricette e racconta il percorso dall’olivo alla tavola…
Sì. Parlando con tanti produttori, che ora sono anche amici, si è sentita la mancanza di un libro meno tecnico rispetto ai tanti pubblicati su questo argomento, che parlasse di più al consumatore finale. Tutti mi hanno spronato a farlo ed è nato così.
Daniela Utili
Info: Andrea Perini – “Trentagocce – Percorso dall’olivo alla tavola con le ricette dello chef dell’extravergine” edito da Il Forchettiere – Giornalismo d’Assaggio – 22€
Ristorante al 588 – Via Roma, 588 – 50012 Bagno a Ripoli (FI) – tel. 055699003
Menu degustazione (bevande escluse) 80€.
