Ione e Paolo. Lei emiliana, lui romagnolo, per lavoro vivevano a Milano. Entrambi odiavano il freddo (che ora non c’è più) e avevano deciso di costruirsi una casa delle vacanze, che sarebbe poi diventata un “buen retiro”, in un posto dal clima più 
temperato. Così fu, come volevano: vicino al mare, non sul mare, con vista mare. Il luogo ideale lo individuarono a Canino (VT). Era il 1999 quando comprarono un terreno con 32 ulivi di circa 300 anni. L’incontro con la regina del territorio, l’oliva Caninese, fu galeotto e aprì la strada alla nascita dell’azienda I&P…Ione e Paolo.
“Se all’epoca qualcuno mi avesse detto che io, ingegnere e consulente di strategia internazionale, abituato a viaggiare per il mondo, dopo pochi anni sarei diventato un olivicoltore, l’avrei mandato alla neurodeliri immediatamente”. E invece…
Dalla curiosità ai progetti
Oggi gli ulivi sono 5mila, 55 ettari complessivi suddivisi in appezzamenti tutti coltivati a biologico, per metà comprati e metà affittati. Ione non c’è più dal 2008 e, proprio per questo, l’anno successivo Paolo Borzatta decise di creare l’Azienda Agricola Ione Zobbi, per ricordarla e per dare corpo a progetti e a un’esperienza avviata insieme.
Ma andiamo per ordine. Come è iniziato questo amore per l’extravergine? “Da quei 32 ulivi non pensavo certamente di ricavare olio. Ma i miei amici del luogo mi dissero: non buttare quelle olive, ti facciamo noi l’olio e te ne diamo la metà. Accettai. Poi mi sono incuriosito, a me piace cucinare, mi piace l’olio e mangiare bene. Nel 2000 avevo 55 anni. Il mio obiettivo era fare una cosa bella. Da consulente di strategie pensavo ad un’azienda che stesse in piedi, importante, ma non da trarne chissà quali profitti”.
Due esperienze che convivono
I primi anni si è divertito a vedere come lo facevano gli amici, poi ha iniziato a produrre. “Ma non per vendere, facevo l’olio per me e il resto lo regalavo a loro. Poi nel 2009 decisi di realizzare qualcosa di più strutturato. Intanto dovevo comprare un frantoio, l’ho fatto e ho cominciato ad assumere persone”.
Paolo non ha ancora mollato l’altro lavoro: non è più socio di uno dei più importanti gruppi di consulenza strategica e di ricerca, ma fa parte ancora del board. “Mi occupo di Cina, di Africa e di grandi ricerche. Invecchiando ho scoperto che se uno ha passione alla fine lavora più di prima. Il risultato? Dormo molto meno”.
Monovarietali-monoparticellari
Arguto e ironico, questo signore dalle quasi 80 primavere ha un ambizioso obiettivo. “Voglio diventare il Jacques Selosse dell’olio e, per fare questo devo studiare sempre di più e a fondo il suo impatto sul cibo”. La strada è già stata imboccata: gli extravergini I&P provengono da piccoli oliveti per fare tanti oli diversi. “Noi siamo veramente gli unici al mondo a produrre i monovarietali monoparticellari. Significa che dalla stessa varietà e da oliveti diversi facciamo oli diversi. Questo come Selosse con gli champagne che sono chiamati lieux-dits, luogo detto. Cioè i grandi Champagne (ma anche i grandi Borgogna), vengono prodotti dalla stessa varietà impiantata in più luoghi per far sentire il territorio, il microclima, per fare un collegamento forte con il terroir, come dicono i francesi”.
Tutti i monovarietali ricavati da cultivar in terreni diversi sono dunque monoparticellari. “È proprio così, ad esempio ne abbiamo ben sei di Caninese, la varietà autoctona di questa zona, la più diffusa che coltiviamo appunto in tanti oliveti e ognuno ha caratteristiche ben definite”.
Al centro dell’Etruria diversi territori
È noto che l’Italia ha un patrimonio olivicolo unico al mondo per il numero di cultivar di olivo distribuiti in territori molto differenti tra loro. Ciò si può verificare anche all’interno della stessa zona, dove la conformazione territoriale regala prodotti dalle peculiarità diverse nel giro di alcuni chilometri. Come a Canino. “Il nostro territorio è veramente unico da questo punto di vista. Siamo a metà tra il mare a ovest (che dista circa 14 chilometri) e la punta più alta del cono vulcanico del Lago di Bolsena a est (620 mt). Per una trentina di chilometri i nostri uliveti vanno dai 100 mt s.l.m., a quelli più alti a 350mt. Da luoghi vicino al mare con terreni sabbiosi e argillosi, passando per i rocciosi e tufacei, fino ai terreni più alti, con lapilli e terreno vulcanico. Cambiano l’altezza, l’esposizione, l’inclinazione. Quindi i microclimi e i terroir sono profondamente diversi”.
Sette le varietà coltivate oltre alla Caninese: Maurino, Leccino, Pendolino, Frantoio, Rosciola, Leccio Del Corno, Itrana.
Aromi e sapori per impreziosire i piatti degli chef
La promozione di questi extravergine è rivolta soprattutto alla ristorazione. “Per proporre e vendere olio occorre visitare centinaia di ristoranti. I&P è convinta che ci siano due grandi categorie di ristoranti (tra quelli migliori): le Case di Piacere, dove tutto concorre a dare il piacere di vivere, e le Case delle Meraviglie, dove tutto concorre a stupire e meravigliare il cliente. 
Su questo tema c’è un blog sul sito https://www.iandp.it/case-di-piacere/, comprensivo anche delle recensioni, in quest’ottica, di molti ristoranti. Puntiamo, inoltre, a diventare un riferimento sul web per l’e-commerce ed avere una relazione diretta con i clienti”.
L’impegno sugli abbinamenti olio-cibo si concretizza nelle Alchimie. “Si tratta di tre confezioni di olio, una destinata alle carne, l’altra al pesce, la terza alle verdure. Ognuna contiene tre diversi tipi di olio che, dopo lunghi ed approfonditi studi e prove, sono indicati come adatti al crudo, al cibo cotto al vapore o al tegame.
Eventi e oleoturismo
Con altre tre persone, Paolo conduce degustazioni, mini corsi di assaggio, visite all’azienda e al frantoio, eventi nei ristoranti. Attività che si inserisce a pieno titolo nell’oleoturismo. “Quest’anno sono venuti da noi persone da una cinquantina di tour: le navi da crociera sbarcano a Civitavecchia, abbiamo un accordo con un tour operator che, nel pacchetto, ha inserito la degustazione di olio”.
L’extravergine I&P si può trovare in negozi specializzati e gourmet, in un piccolo negozio all’interno del frantoio aziendale e si può acquistare sul sito. La distribuzione avviene soprattutto in Italia (80%), il restante 20% all’estero.
Prezzo
Tante le gamme di extravergine: per i monovarietali si va dai 20,50€ per la maggior parte delle tipologie in bottiglie da 250 ml, ai 35,50€ per il Pendolino e la Rosciola. Il Cru dei Cru blend è in bottiglia da 500 ml (18,50€) o in bag in box da 3 litri (77€). Il top blend “Forte & Eccelso” in bottiglia da 250 ml a 35,50€.
Daniela Utili
Info:
Azienda Agricola Ione Zobbi – Loc. Gioacchina Strada Comunale della Sala, 12 – 01011 Canino (VT)
Cell.: +39 392 1058829
