Dall’extravergine pregiato e a produzione limitata a quello sugli scaffali della GDO, ma sempre di olio di qualità si tratta. Ed è proprio della qualità che Giorgio Franci ha fatto il leitmotiv e l’obiettivo del suo impegno quando si è buttato a capofitto nell’omonimo frantoio sulle colline di Montenero d’Orcia, alle pendici del Monte Amiata. Trasferendo in quella realtà la creatività che aveva incanalato negli studi di architettura, allora proiettato verso altri orizzonti.
Dalla fine degli anni ’50 e fino a metà dei ’90, l’attività è stata per conto terzi con la vendita esclusivamente diretta. Franco e Fernando, zio e padre di Giorgio, avevano acquisito all’epoca della Riforma Agraria un antico fienile (trasformato poi in frantoio) su cui investirono assieme ad una stalla ed uno storico oliveto di 5 ettari, Villa Magra, che era sempre stato speciale per i proprietari del latifondo: volevano che l’olio per il loro consumo provenisse da quello fra i tantissimi che avevano nel loro territorio. Così è iniziata la storia.
Da quei 5 ettari si arriva ai 75 di oggi, con piante delle varietà Frantoio, Leccio del Corno, Moraiolo, Maurino e Olivastra Seggianese e una produzione media annua di 163mila litri di extravergine. Nel mezzo un’avventura iniziata quasi 30 anni fa quando Giorgio ha preso in mano le redini dell’azienda imprimendo nuova linfa: con ricerca e sperimentazione vengono selezionati gli oli, negli anni aumentano le etichette e si arriva al concetto di Cru con Villa Magra Gran Cru, la migliore produzione da una piccola porzione dell’oliveto Villa Magra, realizzato solo nelle migliori annate, in quantità limitate e confezionato in bottiglie numerate.
– Come avvenne la svolta?
Fu quasi un caso. Un inverno mi dedicai maggiormente al frantoio per sopperire all’assenza di mio padre colpito da una brutta bronchite. Fu quella l’occasione che fece scattare qualcosa. Passavo lì il mio tempo e, sfogliando la rivista dei Mastri Oleari, notai che diversi produttori in Italia stavano creando un movimento per fare i primi passi verso la qualità. Inoltre un olio che avevamo fatto noi come lavorazione conto terzi aveva vinto il concorso il Leone d’Oro. Questa cosa mi stimolò. Era il 1995, già da qualche anno portavo le lattine a Firenze, e cominciai a fare le etichette per le bottigliette-campione (alla facoltà di Architettura avevo iniziato ad armeggiare con i primi software di grafica) e vedevo che questo veniva apprezzato. Quindi l’idea: non facciamo solo le lattine ma una bottiglia, qualcosa di più bello. Dopo mesi di trattativa coi miei, riuscii ad avere un piccolo assegno per comprare due pallet di bottiglie. Disegnai l’etichetta, partecipammo ad una fiera: non ce n’era per nessuno, la bottiglia era la più bella ed elegante. Così esordimmo sul mercato con il Villa Magra e il nostro marchio, Franci.
– L’inizio di una nuova era…
Sì, è stato proprio l’inizio di una nuova avventura, fino ad allora ci eravamo limitati alla vendita diretta in frantoio. E poi ci furono elementi di riflessione. Come una persona che venne con un nostro cliente: non comprò l’olio perché costava troppo poco, 9mila lire al kg. Ce n’era uno più pregiato, una bottiglia più piccola che costava 12mila/kg, ma non lo comprò perché disse che a Firenze il prezzo dell’olio era sulle 18-20mila lire. Insomma, giunse alla conclusione che se costava così poco non poteva essere buono.
– La qualità si paga, no?
Certo. Ma mi feci prendere così tanto dall’entusiasmo di sfruttare le mie velleità artistiche che all’inizio trascurai l’aspetto commerciale. Infatti al primo Vinitaly a cui partecipammo mi preoccupai solo di avere una bella bottiglia. Così, quando si presentò il primo cliente richiamato dalla bellezza della bottiglia, assaggiò l’olio che fu ritenuto buono e chiese il prezzo. Mi resi conto che non ci avevo assolutamente pensato e avevo una frazione di secondo per decidere: quindi sparai 15mila lire il mezzo litro e 20mila lo 0,75. Lui disse che era troppo caro. Però colse la mia ingenuità, quindi fece un primo ordine e ancora oggi è uno dei nostri clienti di riferimento su Roma.
– Poi ci sono state le fiere, i concorsi e tanti riconoscimenti. Quest’anno anche “Il Magnifico” per il migliore olio d’Europa. Quanto hanno contribuito a far conoscere i vostri prodotti?
Sono stati momenti importantissimi per confrontarsi con gli altri e capire come si posizionava il nostro olio. Ma per quanto riguarda la qualità l’aspetto essenziale è che mi son buttato letteralmente dentro al frantoio, tutte le olive che arrivavano le lavoravo io. Questa cosa è servita proprio per creare una sorta di bagaglio, di memoria di profumi, di caratteristiche, di esperimenti fatti e quindi per costruire un vero e proprio database che negli anni si è rivelato essere una ricchezza fondamentale per il nostro lavoro. Per ottenere oli sempre migliori e avere nuove opportunità.
– Avete diverse etichette certificate biologiche. Come mai, a parte il frantoio, non avete certificato l’azienda agricola?
Gestiamo gli oliveti tenendo conto il più possibile della sostenibilità ambientale, quindi con pratiche di agricoltura biologica: sovesci con favino, riutilizzo degli scarti di lavorazione del frantoio, la lotta alla mosca cerchiamo di portarla avanti con lo Spintorfly consentito in biologico. Prima della conversione, però, dobbiamo avere uno storico significativo e annate con mosca particolarmente aggressiva per vedere se, con le tecniche di difesa che applichiamo, riusciamo a contenere il problema. Ci siamo dati una decina di anni di sperimentazione e abbiamo iniziato nel 2018, quindi siamo a metà.
– Altri progetti?
Negli ultimi anni stiamo producendo soprattutto degli oli che siano piacevoli, equilibrati, armonici con un profilo organolettico che possa essere sempre più ingrediente funzionale a una preparazione, valorizzandola. È un progetto, uno studio continuo alla ricerca di nuove cultivar, nuovi profili, nuove intensità: ogni volta che si trova qualcosa di interessante si crea una nuovo prodotto che è ingrediente e non un banale condimento. Questo è il motivo per cui abbiamo oltre 20 etichette di olio.
– Come fate a divulgare la conoscenza dell’extravergine di qualità?
Siamo sede dell’Università didattica di Scienze Gastronomiche da quasi 20 anni, abbiamo formato una sorta di Scuola dell’olio, sviluppando dei temi e materiale didattico e, a seconda di chi abbiamo davanti, raccontiamo le dinamiche di produzione. Ci rivolgiamo a scuole elementari, medie e superiori, a tutte le persone interessate e anche ad operatori della GDO che vogliono conoscere ed approfondire le dinamiche legate all’olio.
Il 25% dell’extravergine Franci va all’estero (soprattutto Europa e Stati Uniti), l’altro 75% resta in Italia e viene venduto a privati e attraverso canali distributivi come Ho.re.ca., gastronomie, GDO di qualità.
Daniela Utili
Prezzo bottiglie da 50 cl.: da 11 a 31 €, a seconda delle etichette.
Info:
Tel.: 0564 954000
