Dieci anni fa ha vinto una scommessa: fare un olio unico, che si distinguesse da tutto quello che fino ad allora era stato prodotto in Liguria e che veniva considerato “un olio leggero, delicato”. Così è nato un extravergine di taggiasca molto diverso dai soliti: l’Extremum, di nome e di fatto.
Paolo Cassini, da sempre frantoiano, olivicoltore e produttore, è soddisfatto dei risultati ottenuti, ma non si ferma e la sfida si rinnova ogni anno per ottenere una produzione, limitata sì, ma di altissima qualità. E si può, a ragion veduta, parlare di sfida: siamo a Isolabona, provincia di Imperia, una terra di confine con la Francia a Ovest, il mare a Sud e le montagne a Nord, con uliveti sparsi tra i 150 e i 650 metri sul livello del mare. Dieci ettari di proprietà più quattro in affitto. Il nonno Jean e il padre Giannino installarono il primo frantoio nel 1962, un impianto tradizionale con molazze e pressa. Paolo cominciò a lavorare lì nell’84 ad appena 15 anni. Nel 1993 il cambio di rotta con un moderno impianto di estrazione a ciclo continuo. E dal 2008 a due fasi, senza aggiunta di acqua durante la lavorazione, il che permette di ottenere un olio con maggiori quantità di polifenoli, più profumato e intenso. Tutta taggiasca, per scelta, la varietà d’elezione della Liguria.
“Qui la taggiasca è nei boschi – racconta Paolo – e l’abbandono prevale. Ormai di professionisti non ce ne sono più, i giovani se ne vanno e gli anziani rimasti sono veramente pochi. Quasi la metà di quelli che portano le olive al mio frantoio sono turisti: tedeschi, olandesi che hanno la loro casetta, una cinquantina di alberi di ulivo, ma non sanno tagliare un ramo. È stato anche grazie a questi turisti che quest’anno, la peggiore annata di sempre, frangendo per conto terzi ho lavorato un po’ di più. Io di olive ne avevo, poche, a causa della siccità e di una fioritura difficoltosa. Ma l’olio che son riuscito a fare, solo 50 q.li su 100 potenziali, è buono”.
Che sia buono è indubbio, visto che si è aggiudicato uno dei maggiori punteggi, 98/100, sull’ultima prestigiosa guida internazionale, Flos Olei, che pubblica le 500 migliori aziende olivicole nel mondo.
– Come sei riuscito a fare un olio così diverso da quello che comunemente si assaggia in Liguria e perché ti sei posto questo obiettivo?
“È nato tutto da una scommessa con me stesso. Vent’anni anni fa alcuni miei colleghi mi avevano additato come uno che rovinava l’olio e lavorava a caldo. Proprio io che ho sempre voluto macchine e frangitori nuovi per ottenere risultati migliori! E allora dissi: ora vi faccio vedere come si fa l’olio! Così ho cominciato a produrre l’Extremum, nel 2013, per dimostrare che anche qui in Liguria c’è qualcuno capace di fare un olio che non ha nulla da invidiare ai migliori extravergini italiani. Perché, parliamoci chiaro: in Liguria si vende un sacco di olio, ma di roba veramente buona negli ultimi 30 anni ne ho incontrata poca”.
– Una scommessa vinta. Ora ce n’è un’altra: sei in conversione bio, ma già con il Krösus biologico ti sei aggiudicato dei premi.
“Sì compravo le olive certificate da un appezzamento a 650 metri di altitudine ad Apricale. È un terreno scomodissimo e difficile, ma da lì si ricava un olio straordinario ed ora l’ho preso in affitto: tremila alberi quasi tutti secolari. Non l’ho prodotto quest’anno, a causa della cattiva stagione. Sono già tre anni che non uso prodotti chimici su tutti i miei terreni, anche se ufficialmente siamo ancora in conversione. Tante sono le variabili da tenere presente per non usare veleni e fare un buon prodotto: non sbagliare i passaggi, da come si coltivano gli ulivi alla raccolta al momento giusto (anticiparla a seconda della stagione e dove ci può essere un attacco di mosca; non è facile quando hai 7-8 siti diversi), fino alla lavorazione. La buona riuscita dipende sì dal frutto sano, ma poi bisogna saperlo lavorare in un buon frantoio. Certo, non usando prodotti chimici è più difficile, ma un olio buono deve essere come una medicina e non avere niente che possa nuocere alla salute”.
– Prevedi una linea diversa per la frangitura del bio?
“Il frantoio è già certificato, infatti alcuni clienti vogliono produrre bio. L’ideale sarebbe fare una piccola linea e non lavorare più per conto terzi, ma poi mi dispiacerebbe, confrontarmi con altri produttori che vengono a frangere qui è per me un arricchimento”.
– Quindi, oltre al Krösus, presto saranno biologici anche altri due oli. Ma da che cosa si distinguono, considerato che coltivi solo taggiasca?
“Il Krösus è stato un esperimento prima di decidere di passare al bio, era un olio meno estremo, un po’ più tipico ma molto profumato e più dolce”.
– Cosa significa più tipico?
“Un olio che si capisce che è taggiasca ma con amaro e piccante limitato, meno impattante dell’Extremum. Poi c’è lo S’ciappau cioè la taggiasca come la vedo io, la tipicità secondo la mia idea: un po’ più facile, che dovrebbe piacere a tutti, che costa un po’ meno, più “normale”. Poi, ma ne abbiamo già parlato, l’Extremum”.
– …l’extravergine da intenditori. Altri progetti oltre alla conversione?
“No, due anni fa ho realizzato un magazzino di 300 metri quadri per lo stoccaggio e il confezionamento, il frantoio lo aggiorno in continuazione e cerco sempre di migliorare. Mi piacerebbe che quello che faccio rimanesse nel tempo, ma mio figlio che è bravissimo, ingegnere meccanico, non sembra che abbia questa passione, chissà…”
I prodotti vengono venduti a tanti privati in Italia ed Europa (Germania, Austria, Olanda e Belgio) e in diversi negozi e piattaforme in Germania e Austria. Buona la distribuzione in Giappone e negli Stati Uniti.
Daniela Utili
Prezzo di vendita in azienda:
Extremum 17€, 50 cl.
S’ciappau 13€, 50cl.
Info: 0184 208159
