Ristorazione collettiva e mense scolastiche come leve per incrementare la produzione biologica. L’input, formulato durante il recente convegno organizzato da ISMEA sul futuro del biologico, è senz’altro confermato anche da Foodinsider, associazione di riferimento per il settore che si occupa di formazione e di promozione del mangiare sano a scuola.
E, a guardare il 2021, il forte salto di qualità è stato già registrato sul fronte del biologico nelle mense. A partire da Bologna che ha superato il 90%, guadagnando 40 punti nel rating dello scorso anno di Foodinsider.
Questo perché, come spiega Claudia Paltrinieri, presidente dell’associazione, a Bologna come in altri Comuni italiani, al rinnovo della gara d’appalto sono stati applicati i CAM, i Criteri ambientali minimi, requisiti definiti dal ministero dell’Ambiente – oggi della Transizione ecologica – per spingere le Pubbliche amministrazioni alla razionalizzazione dei consumi e a soluzioni sostenibili. “L’applicazione dei CAM, tra le varie indicazioni, prevede almeno il 50% di biologico”, osserva Paltrinieri, che evidenzia come le mense biologiche, secondo il decreto di assegnazione dei fondi ministeriali per le mense certificate bio, siano aumentate di sei milioni rispetto al 2020.
“L’Italia è l’unico Paese che ha convertito l’indicazione del Green public procurement della UE in legge per l’applicazione dei CAM – aggiunge la presidente di Foodinsider – ciò significa che tutte le prossime gare d’appalto dovranno prevedere questi criteri”. Il 50% di biologico è un dato generale medio perché in realtà le percentuali richieste sono distribuite a seconda degli alimenti: le uova, ad esempio, devono essere previste bio al 100%.
I Comuni che hanno già fatto gare in seguito all’applicazione dei CAM hanno, quindi, visto “crescere la qualità in generale delle mense scolastiche”, come fa notare Paltrinieri. Perché per rispondere a certi requisiti è necessario anche attivare logiche di maggiore sostenibilità incentivando il ricorso a prodotti locali.
“I CAM, quando applicati, sono una leva per incentivare la produzione biologica legata alle mense, perché le si connette al territorio, innescando un circolo virtuoso che promuove il biologico locale e scelte sostenibili”, puntualizza la presidente di Foodinsider.
Certo è che questo passaggio incide in qualche modo sull’intero settore della ristorazione collettiva perché è evidente che un trend simile verso il bio locale può modificare molto l’assetto attuale e il ricorso a piattaforme centralizzate di acquisti, che decidono i costi dei prodotti che spesso scavalcano il mercato locale. Proprio per questo – in un’ottica di attenzione all’ambiente e ai consumi – nell’ottica di Foodinsider sarebbe importante ‘misurare’ l’effetto dei CAM sul territorio e sulla comunità di riferimento; questo dato sarebbe importante anche per comprendere l’impatto sul settore del biologico.
Va da se’ che, puntando su un sempre maggiore utilizzo di bio, i costi del servizio possono aumentare: ecco perché c’è anche chi considera il biologico e km zero per le mense un “lusso” che non ci si può permettere. Ma, d’altro canto, valorizzare prodotti locali e biologici crea una ricchezza nel territorio, promuove la salute ambientale a favore di tutti, restituendo vantaggi alla collettività.
Una “logica premiante” che valorizzi e dia risorse ai Comuni virtuosi che applicano i CAM come strumento di politica sostenibile del territorio, potrebbe essere la strada, secondo Foodinsider, “per avviare scelte che, oltre ad incentivare la produzione di biologico locale, riducano l’impatto ambientale eliminando l’uso di stoviglie lavabili, plastica monouso, riducendo le carni a favore di proteine vegetali e introducendo pratiche energetiche sostenibili come pannelli solari, auto elettriche, ecc..”. Il passo successivo secondo Foodinsider, “dovrebbe essere la misurazione della carbon footprint dell’applicazione dei CAM”.
Chiara Affronte
