Pensava di sapere tutto sull’olio extravergine di oliva, come se la competenza fosse qualcosa di ereditario. Fu il padre a spingerlo a studiare l’oro verde, quando tornò a casa con una laurea in Economia aziendale conseguita alla Bocconi e l’esperienza di qualche anno vissuto a Milano. Alfredo Marasciulo, pugliese doc, sentì il richiamo della famiglia che gestiva una piccola azienda olearia, decise di non fare quello per cui aveva studiato. È stato pioniere tra gli assaggiatori, ha un curriculum fitto di esperienze e oggi, tra le varie qualifiche, è capo panel all’università di Bari, del C.i.Bi. (Consorzio italiano per il biologico) e del Premio internazionale BIOL.
– Un curriculum di tutto riguardo…
Soprattutto faccio il lavoro che mi piace. Per fortuna mio padre ebbe il buon senso di dirmi che se volevo lavorare in questo settore dovevo studiare. Mi mandò in Spagna nel 1999, allora non c’era in Italia un corso equivalente. Conseguii il titolo dell’università di Caen come ‘esperto in valutazione sensoriale degli oli di oliva vergini’ che ho scoperto essere valido anche per svolgere la funzione di capo panel e che in Italia mi è stato poi riconosciuto. Fu un corso intensivo, da lì cambiò la mia visione sull’olio. Acquisii questa conoscenza tecnica per sopperire a un diritto ereditario che pensavo di avere (purtroppo è l’errore che molto spesso, anche oggi, fanno i frantoiani). A spingermi ad andare avanti su quella strada fu anche la mia curiosità innata: non riuscivo a comprendere perché, entrando in un frantoio, non avvenisse quello che avevo studiato.
– È arrivata la risposta?
Sì, alla fine ho capito che una bellissima tradizione deve essere rapportata quotidianamente alla logica della scienza della trasformazione. A questa conclusione ci sono arrivato con l’esperienza. Cominciai a dar fastidio a frantoiani che conoscevo, a far domande per cercare di capire. Finché uno di loro mi disse: senti io non ho tempo da perdere con te, questo è il mio frantoio, questi sono i macchinari, fai quello che vuoi. Iniziai a sperimentare in tutte le fasi della trasformazione, con le temperature, la gramolazione… Mi resi conto, e con me il frantoiano, di aver scoperto l’acqua calda: cioè che la qualità è determinata dalla modalità di gestione del processo. In realtà questa acqua calda sembra che la maggior parte dei frantoiani non la conosca, nel senso che danno per scontato che l’impegno, la genuinità, la freschezza e la qualità della materia prima, l’oliva, passi direttamente all’olio. Cosa che non è.
– Eppure le tecniche di produzione sono migliorate.
Certo, però guardo i numeri: sono migliaia i consumatori che si avvicinano all’olio con l’assaggio e aumentano i produttori che fanno corsi per migliorarsi. Nonostante questa crescita a doppio binario della conoscenza dell’olio non aumenta l’acquisto di quello di qualità, o perlomeno la percentuale è bassissima: forse si attesta sul 2-3% ogni anno, ma sono progressi lentissimi e marginali.
– Siamo alla 28ma edizione di BIOL, il premio internazionale che premia i migliori oli biologici. Sei entrato come assaggiatore nel 2006 e, da una decina d’anni sei capo panel. Com’è cambiato il mondo degli oli biologici che partecipano al concorso?
Dal giorno alla notte. All’inizio sia i produttori sia i consumatori badavano di più al fatto che il prodotto fosse biologico, piuttosto che fosse un olio eccellente. Dall’inizio della mia esperienza, su 500 campioni esaminati siamo passati dal 50% di oli difettati al 5% dell’ultima edizione. Il consumatore non si accontenta più del fatto che l’olio sia biologico: lo vuole anche di grandissima qualità. E dal punto di vista della qualità, se dovessi confrontare un biologico con un convenzionale, molto spesso il primo è meglio del secondo perché la cura che ci mette il produttore per tutta una serie di motivi (legati se vuoi al disciplinare, alla sua sensibilità verso il prodotto) fa sì che l’olio sia buonissimo. Rispetto ai premi, all’inizio venivano riconosciuti anche all’olio buono, ora solamente all’ottimo e all’eccellente con le medaglie Gold ed Extragold.
– Sempre nell’ambito del BIOL, l’Italia come si colloca nel panorama mondiale?
Sono sempre molto critico verso l’Italia, ma devo dire che il nostro Paese ha dei produttori straordinari, gli oli biologici italiani sono eccellenti a livello mondiale. I produttori italiani non temono confronti, non è un fatto di origine, ma di impegno, conoscenza e passione.
Info:
https://www.facebook.com/premiobiol
Daniela Utili
Premio BIOL, ultimi assaggi per decretare quale sarà il miglior olio biologico al mondo Siamo alla 28ma edizione del Premio BIOL, la più importante manifestazione internazionale del settore dell’olio extravergine di oliva biologico: i numeri della scorsa manifestazione (mentre scriviamo sono ancora aperte le iscrizioni) indicano oltre 500 produttori da tutto il mondo, 18 i Paesi coinvolti (da cinque continenti), 32 giurati, quest’anno, che fanno parte della Giuria Internazionale.Le fasi finali del premio, nato nel 1996 ad Andria, in Puglia, per iniziativa del C.i.Bi. (Consorzio italiano per il biologico), si svolgeranno i prossimi 9 e 10 marzo a Bari dove si riunirà la Giuria Internazionale, composta da esperti assaggiatori provenienti da Canada, Regno Unito, Grecia, Spagna, Argentina, Portogallo, Israele, Taiwan, Tunisia, Svizzera e Slovenia oltre che da tutte le Regioni italiane. La Giuria, sotto la direzione del Capo Panel Alfredo Marasciulo, assaggerà i campioni finalisti decretando il miglior olio extravergine di oliva biologico del Biol 2023. Circa 200 sono attualmente i campioni provenienti dall'Italia oltre a quelli giunti da nazioni estere tra cui: Spagna, Grecia, Portogallo, Tunisia, Albania, Arabia Saudita, USA - California, Argentina,Croazia, Slovenia, Cile, Palestina, Turchia, Germania, Francia, Austria, Israele e una new entry, la Cina. Biol è anche un servizio permanente di formazione, informazione, ricerca, divulgazione e promozione per soddisfare le esigenze di olivicoltori, produttori e del mercato globale attento alla qualità e, oltre al premio, assegna anche i seguenti riconoscimenti: - BIOLKIDS: assegnato da una giuria di bambini tra i 7 e i 10 anni che, dopo alcuni incontri formativi, lavora per una giornata accanto alla giuria ufficiale, individuando l’olio più gustoso per i giovani palati; - BIOL PACK: assegnato da una speciale Giuria che si riunisce durante una delle giornate del Biol e valuta ogni singolo campione esaminando: conformità alle norme, chiarezza e completezza delle informazioni presenti sull’etichetta, design dell’involucro e della bottiglia; - BIOL TERRITORI: assegnati agli oli che ottengono il miglior punteggio in ciascun territorio, italiano ed estero. Anche per questi è possibile proclamare un secondo e terzo classificato. Ricercare nuovi prodotti ed imparare ad apprezzare le differenze è ormai da anni la mission del BIOL racchiusa nel motto “fare la differenza”. Con la 28ma edizione il BIOL rafforza questa missione, oltre a declinare tutte le potenzialità della pianta dell’olivo, dei suoi frutti e di tutti i prodotti che da essi si possono ottenere, sia per uso nutraceutico sia per la cura e la bellezza della persona e dell’ambiente. Il concorso, inoltre, lavora per la valorizzazione dei prodotti e del territorio e fornisce servizi di formazione ai consumatori desiderosi di imparare a conoscere l’olio extravergine di oliva attraverso corsi di avvicinamento o di idoneità fisiologica all’assaggio.
