“Siamo in una delle zone più prospere e affascinanti della Puglia: la Bassa Murgia, dove forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e un terreno di natura calcareo-argillosa regalano oli di grande struttura e dalla carica fenolica eccezionalmente fuori della norma”.
Anche lui, Pietro Intini, in armonia con le caratteristiche degli oli, è fuori della norma. Non a caso proclamato “olivicoltore dell’anno” nella guida del Gambero Rosso 2023, quando decide di fare qualcosa la fa al meglio. Non gli piace la superficialità, è meticoloso e attento, insomma perfezionista. È la quarta generazione degli Intini, frantoiani dall’inizio del ‘900 quando il bisnonno lavorava per un proprietario terriero. Fu il nonno, l’omonimo Pietro, che dopo la seconda guerra mondiale investì tutti i suoi risparmi in un piccolo frantoio nella cantina di un trullo nel centro di Alberobello. Che restò lì fino al ’94, quando la popolarità dei trulli, il conseguente sviluppo del turismo e una produzione in crescita richiesero il trasferimento alla periferia del paese.
Poi le grandi trasformazioni. Alla fine degli anni ’70 la scelta innovatrice del padre Franco di abbandonare il frantoio tradizionale a macine per uno a ciclo continuo. E quella rivoluzionaria di Pietro che, proveniente da studi classici, dal Duemila si è occupato del frantoio trasformandolo in un laboratorio di ricerca con il supporto della più recente tecnologia olearia.
Non solo. Dal campo all’extravergine segue tutte le fasi della produzione: oltre a tecnico di frantoio è infatti esperto di potatura e gestione del suolo, assaggiatore professionista e capo panel. Oggi i suoi oli sono riconosciuti tra i migliori al mondo, pluripremiati.
La Cima di Mola ritrovata
Ma ciò che lo ha portato agli onori delle cronache olearie è stata l’ostinata volontà di recuperare la Cima di Mola. Quattro ettari (dei 20 complessivi tra proprietà e affitto) con circa 400 ulivi secolari, nel territorio di Alberobello a 450 metri di altitudine.
“È la madre dell’olivicoltura pugliese, infatti è rimasta nella Piana degli Ulivi Monumentali, negli aerali di Putignano, Monopoli, Mola e, scendendo un po’ più giù, fino a Fasano. Era quasi scomparsa: piante centenarie e millenarie le cui olive venivano raccolte da terra per farci il lampante. I frutti molto piccoli, quasi privi di acqua e duri al distacco comportavano alti costi di produzione e di raccolta. Così venne, a torto, sostituita con altre varietà innestate sul tronco, molto più semplici per la raccolta meccanizzata”.
Dieci anni fa l’idea: perché non provare a recuperarla e a valorizzare l’olio che se ne ricava? Detto, fatto. La ritrovata dignità della Cima di Mola è culminata con il riconoscimento di Presidio Slow Food e con un prodotto frutto della salvaguardia della biodiversità e riconosciuto per le sue eccellenti proprietà organolettiche e nutrizionali. Dal cosiddetto olio “dolce” (perché proveniente da olive raccolte a fine novembre, inizi dicembre per aumentare la resa) Pietro ha scoperto che il periodo ideale di raccolta era fine settembre/inizi ottobre per ottenere un olio intenso dall’alta carica polifenolica, un vero e proprio superfood.
Poi, un anno dopo l’altro, prove, interrogativi e aggiustamenti, è cambiata la prospettiva.
La ricerca dell’eleganza e dell’armonia
“Da tempo chi fa extravergine di qualità produce oli con intensità molto alte – spiega – con importanti amari e piccanti, antiossidanti dalle comprovate proprietà salutistiche. Ci sono passato anch’io, quindi non c’è da nascondersi. Ma, come in tutti i mondi, si cresce, ci si evolve. Oggi credo sia meglio ricavare dalle olive un prodotto buono, elegante, pulito, armonico, che non sia espressione della ricerca del valore assoluto. E lo dico io che le mie prime Cima di Mola avevano fino a 1.400 mg/kg di polifenoli totali”.
L’olio era potente, ma con pochi aromi.
“Per un frantoiano lavorare un’oliva con queste caratteristiche è il peggio che possa capitare. E mi sono accorto che fare oli con tanti polifenoli è più un esercizio di stile, perché poi ci sono problematiche nella sua evoluzione durante l’anno, perde di complessità aromatica. Se non hai quella già di partenza, ti trovi ad agosto/settembre con degli oli che l’hanno persa e ti resta solo l’amaro. Sono dieci anni che ci lavoro per tirar fuori un certo tipo di corredo aromatico. Ci sono riuscito? Sì, oggi è più armonico pur preservando i requisiti di un extravergine salutare, ma non ho ancora finito di perfezionare il mio protocollo”.
Il futuro è nel biologico
I 20 ettari di uliveti dell’azienda sono dislocati tra Alberobello e la Valle d’Itria, con una frammentazione che non consente di certificare tutti i terreni.
“Credo che il futuro sia nel biologico, nella sostenibilità ambientale e nel rispetto della salute del consumatore. Anche se per ora non riusciamo a certificare interamente la proprietà, i trattamenti sono ridotti al minimo. Il nostro Bio Monocultivar Coratina è una delle etichette più premiate. Anche per la Cima di Mola, essendo un presidio Slow Food, non si possono utilizzare fertilizzanti di sintesi o diserbanti chimici, ma solo trattamenti a basso impatto ambientale che garantiscano il residuo zero”.
Da anni gli Intini sono impegnati a diffondere la cultura dell’extravergine Made in Italy. Aprono le porte al pubblico per degustazioni e visite guidate da assaggiatori professionisti con approfondimenti sui temi relativi alla riconoscibilità del vero extravergine d’oliva e nozioni sulle tecniche di assaggio. “Il mio lavoro è diventato una missione: per la divulgazione, l’aggregazione tra produttori e la tutela del territorio e per dare un contributo alle generazioni che verranno”.
La produzione media annua si aggira intorno ai 20/25mila kg di olio extravergine. Canali distributivi: oltre allo shop online, un emporio in centro storico ad Alberobello e uno showroom in azienda; importatori di prodotti di eccellenza, piccole gastronomie e shop gourmet in Europa, Giappone, Corea, Taiwan. Ristoranti, negozi di nicchia e specializzati in Italia.
Daniela Utili
Info:
Prezzo: Bio Monocultivar Coratina 17€, bottiglia 50 cl
Tel. 080 4325983
