L’ultima generazione di prodotti di IV Gamma è costituita da prodotti trasformati con tecnologie soft, sostenibili, con nuove referenze a base di verdure ready-to-eat che rappresentano una via di mezzo tra IV e V Gamma. Non più solo Fresh Cut ma nemmeno prodotti trasformati.
E’ questa una nuova generazione di prodotti che si affaccia sul mercato. Tra questi, le referenze appena sviluppate dalla dottoranda di ricerca Tammila Kug dell’Università politecnica di Cartagena sotto la guida del professor Francisco Artes Hernandez, finalisti al premo innovazione della Fundación Covirán. Esemplificativa la referenza di humus ai broccoli (53%) e legumi, basata su un’innovativa tecnologia sostenibile, ‘mild processed’, simile a quella che permette di ottenere gli smoothies, per intendersi, garantendo al prodotto una shelf life di 28 giorni pur non allontanandolo dal concetto di fresh cut.
La tecnologia sviluppata dalla Kug si basa su trattamenti ad alta pressione isostatica (HPP: High Pressure Processing) che consentono l’inattivazione microbica anche con temperature relativamente basse anche se spesso, per rendere inattive le forme resistenti, è necessario accompagnare un blando trattamento termico. Il prodotto, in pratica, viene confezionato in un materiale flessibile che possa trasmettere la pressione e caricato in una camera resistente alle alte pressioni che viene progressivamente riempita con fluido adatto a trasmettere la pressione al campione in ogni direzione. Quando la camera viene chiusa, la pressione viene incrementata al valore desiderato attraverso un sistema idraulico, e mantenuta a questo livello per il tempo necessario. Al termine il sistema viene decompresso ed il prodotto scaricato.
“La ricerca ha dimostrato – spiega Giancarlo Colelli, ordinario all’Università di Foggia di Impianti per il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli freschi e della IV Gamma – che le alte pressioni isostatiche sono in grado di estendere la shelf-life stabilizzando il prodotto dal punto di vista chimico e microbiologico, senza alterarne le proprietà organolettiche e nutrizionali e senza bisogno di aggiungere conservanti. La resistenza dei microrganismi alle HPP è molto variabile ed è influenzata dalla concentrazione zuccherina e salina, dal contenuto d’acqua, dal pH, e dalla presenza di sostanze sinergiche come la CO2 che possono essere contenute, ad esempio, nell’atmosfera del packaging”.
Tra le possibili applicazioni si segnala la stabilizzazione di prodotti acidi (come quelli a base di frutta a pezzi, succhi o puree) e non acidi, in vita refrigerata (come i condimenti a base di ortaggi). Il vantaggio di non aver effettuato un trattamento termico permette una performance migliore del prodotto in termini sensoriali e nutrizionali.
Mariangela Latella
