C’è stato il periodo degli impiattamenti artistici, poi il periodo del cibo fusion con sapori che venivano da lontano, poi è stata la volta dei ristoranti che dovevano somigliare alle cucine delle nostre case e poi, ancora, l’abitudine di chiedere cibo a km zero, del contadino o del macellaio di fiducia. La ristorazione, insomma, non è da meno a nessuno in fatto di moda. L’ultima è quella che riguarda lo spreco: al grido di #zerowaste, anche in cucina la nuova tendenza è sprecare il meno possibile.
Ne abbiamo parlato con lo chef David Gualberto, italo-brasiliano, classe 1987, cresciuto professionalmente nelle cucine stellate più interessanti d’Italia e non solo, da quella di chef Aprea fino al piccolo impero del gusto di Pierre-Galmier Gagnaire, passando per le brigate di Giulio Terrinoni e Fernando Forino.
– È possibile cucinare senza sprecare nulla?
“Evitare totalmente gli scarti è complesso, soprattutto nelle cucine di casa. Nelle cucine stellate, invece, è più facile: si tende a riutilizzare tutto, anche una lisca di pesce per guarnire il piatto. Diciamo che la filosofia dello zero waste me l’ha insegnata l’alta cucina, ma è ovvio che, a partire da questo concetto, dobbiamo cercare di sprecare meno anche nelle cucine delle nostre case, con creatività”.
– Oggi quali sono i cibi davvero sostenibili?
“Secondo me sono i cibi “poveri”: pesce azzurro, come anche legumi e vegetali, con cui si possono fare tantissimi piatti diversi e che vanno riscoperti innanzitutto nella loro funzione, non devono cioè essere considerati solo dei contorni. E poi non manca la riscoperta della tradizione, come i piatti con il quinto quarto ad esempio. È necessario fare un’operazione di “recupero”: della tradizione, ma anche della semplicità”.
– Sostenibilità e antispreco fanno rima anche con semplicità?
“Assolutamente sì. Mi ricordo che, in uno dei ristoranti stellati in cui ho lavorato, uno chef aveva messo a menù la caprese: pomodoro e mozzarella, insomma. Eppure, una caprese così buona non l’avevo mai mangiata prima. Stessa cosa con lo spaghetto al pomodoro: ecco, secondo me qui si vede la grandezza dello chef. Un menù semplice, cucinato in maniera magistrale”.
– Ci dà una ricetta estiva facile e veloce ma soprattutto a spreco zero (o quasi)?
“Eccone una: insalata di peperone arrosto, pane raffermo, albedo dell’anguria (cioè la parte bianca) e salsa allo yogurt. La ricetta è molto semplice: cuocere il peperone, bagnare il pane raffermo con il liquido dell’anguria (che ci rimane sempre dopo che l’abbiamo scavata) come si fa nella panzanella. Il bianco dell’anguria, invece, rimanda al cetriolo e può dunque diventare un componente a tutti gli effetti. Infine, farcire con una salsa allo yogurt, un altro ingrediente che spesso è nel frigo di tutti e che rischia sempre di scadere. Con questi pochi ingredienti andiamo a preparare un piatto buono, che rispetta la stagionalità, e quindi sostenibile, e che punta a zero spreco“.
Cristina Latessa
