Giovanni Vignola di Riso Vignola in un’articolo pubblicato su Green&Blue e ripreso da La Repubblica discute delle differenze tra il riso biologico e quello convenzionale.
Il produttore sottolinea che, contrariamente a quanto si possa pensare, non esiste una netta superiorità sensoriale e culinaria nel riso biologico rispetto a quello convenzionale, la differenza principale risiede nella quantità di residui chimici dovuti alla lavorazione. Vignola, che rappresenta la sesta generazione di una storica azienda di riso fondata nel 1880, evidenzia la priorità posta sulla cura della coltivazione e sull’innovazione industriale per garantire la qualità biologica del prodotto. “Coltiviamo tutte le varietà di riso italiane Arborio, Carnaroli, Originario e tanti altri, che lavoriamo per i nostri marchi e per conto terzi. Oggi la priorità è nella cura della coltivazione e l’innovazione industriale che assicura la qualità biologica”, spiega l’imprenditore.
Secondo Vignola quel che dovrebbe far riflettere è quanto sia poco noto alla maggioranza dei consumatori il mercato del riso. Così come le implicazioni sulla sostenibilità ambientale e la salubrità del prodotto. “Il 70% della produzione italiana, biologico e convenzionale, viene esportato all’estero. Il riso bio in Italia ha un volume di affari di circa il 2%, contro 7- 8% della Francia e addirittura il 9-10% della Germania. In pratica da noi manca ancora la sensibilità sul tema biologico e certamente non hanno aiutato gli scandali del periodo pre-Covid” riferendosi al periodo del 2018, quando una maxi operazione per la tutela agroalimentare attuata dai nuclei speciali dei Carabinieri aveva fatto emergere una frode nazionale senza precedenti. Sembrava che vi fossero 30mila ettari di risaie biologiche; oggi sono poco più di 6mila, di cui mille di Vignola.
Il metodo di produzione
Per quel che riguarda la produzione, Vignola sperimenta con successo da anni la tecnica della pacciamatura verde, un metodo antico che prevede la creazione di un grande erbaio da 80 centimetri di spessore a protezione del terreno dove viene coltivato il riso. In primavera viene “abbattuto”, poi si inonda con l’acqua e dopo una decina di giorni “si semina a spaglio come 50 anni fa”. Secondo l’imprenditore è “un sistema straordinario che dà una biodiversità eccezionale”, una sorta di cappotto vegetale, che stimola e protegge il terreno, anche dalle malerbe. E così si ottiene un prodotto naturale senza contaminanti. Dopodiché quando avviene la raccolta “una derrata biologica va protetta e quindi stoccata in ambiente idoneo”. Il riso è poroso e può assorbire facilmente elementi esterni, ed è qui che un approccio biologico fa nuovamente la differenza.
Il confezionamento
Il riso una volta raccolto ha bisogno – prima del confezionamento – di essere depurato da eventuali insetti (vivi e morti) e relative uova che spesso si annidano nella lolla che avvolge i chicchi. Per alcune realtà la chimica è un metodo economico e veloce, ma ha il difetto di lasciare residui persistenti nel tempo.
“Abbiamo individuato un metodo efficiente e naturale per tutto il riso, non solo quello bio. È una rinaturalizzazione“, assicura Vignola. “Disponiamo di un sistema di autoclavi dove possono essere posizionati dieci bancali con sopra grandi contenitori da 1.000kg l’uno di materiale intrecciato, di fatto traspirante. Una volta chiuso tutto viene iniettato un gas inerte, CO2, e aumentata la pressione a 20 – 22 bar. In questo modo le molecole attraversano ogni strato e quando intercettano una parte molle la estirpano. In circa due ore di trattamento si ottiene un chicco pronto per il confezionamento. Dopodiché basta rimuovere dalla superficie interna dell’autoclave la sostanza organica residuale e ripetere il ciclo con altri sacchi”.
Il primo vantaggio è che l’uso di gas inerte non contamina in alcun modo il chicco e il secondo è che si può sfruttare un confezionamento basato su carta FSC (Forest Stewardship Council, a salvaguardia delle foreste), invece che quello plastico con il sottovuoto. “Per altro il nylon polietilene che vediamo oggi a partire dal 2030 dovrebbe essere bandito dall’Unione Europea perché è quasi impossibile riciclarlo. La soluzione è quindi la carta oppure in prospettiva plastiche alternative ancora oggetto di sviluppo”, dice Vignola.
Nel tempo è stato anche ottimizzato l’impianto e grazie a un sistema di recupero della CO2 l’efficienza è massima: il residuo è solo del 5% di gas ma anche questo viene correttamente depurato e usato per i confezionamenti che richiedono l’atmosfera modificata. “È un ciclo virtuoso, sia che si tratti di riso bio nostro che di riso convenzionale per conto terzi, come le private label di Carrefour, Coop, Unes, Agorà e altri marchi della grande distribuzione”.
“Davvero, abbiamo una produzione bio autentica. La mia soddisfazione è che siamo oggetto di studio da parte di due Università, Torino e Milano. Il nostro è un laboratorio a cielo aperto”conclude Vignola.
Fonte: Green&Blue
