Da questo numero abbiamo introdotto, nella rubrica dedicata all’olio, altre figure che hanno a che fare con questo prodotto. Artigiani del settore non sono solo i produttori o i frantoiani, ma anche quelle persone che, per competenze diverse, si sono appassionate di questo mondo e contribuiscono alla conoscenza e alla diffusione dell’extravergine: medici, assaggiatori, chef, ricercatori, giornalisti, titolari di negozi specializzati ed altri.
Iniziamo con Maurizio Pescari, umbro, giornalista e scrittore con esperienza trentennale in olio e vino, nell’enogastronomia e nell’enoturismo, tra i creatori di Frantoi Aperti e del progetto sul Turismo dell’olio e docente all’Università dei Sapori di Perugia.
In questa lunga chiacchierata il parallelo tra vino e olio viene da sé. Dopo aver lavorato per diversi anni nel settore del vino (“come uomo di relazioni, non ho mai scritto di questo argomento”) si è innamorato dell’olio grazie all’incontro con persone “che mi hanno fatto andare oltre il prodotto”. Ed è proprio questa l’anima che emerge dal libro “L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita”, dove non si parla di tecniche di coltivazione o di estrazione, di profumi, di amaro o di piccante. È il lungo racconto dei mutamenti avvenuti in Italia negli ultimi 70 anni, dell’epoca della mezzadria, di come eravamo, di come siamo, con la metamorfosi del valore del tempo ad ogni passaggio.
Obiettivo: provare a capire quale strada possiamo percorrere affinché sia possibile far dismettere all’olio i panni della Cenerentola dell’agricoltura attraverso una rivoluzione, così come è avvenuto per il vino. Un viaggio tra le persone che possono fungere da motore per giungere all’olio del futuro, facendo tesoro dei valori del passato sapendo, però, applicarli alle esigenze di oggi. Storie di persone e di territori intercalate a diversi argomenti, agronomia, economia e marketing, capitoli scanditi da ricette della tradizione e gustate a colazione.
– Allora Maurizio, il vino ha compiuto la sua rivoluzione partendo dalla vicenda del metanolo. E l’olio?
Sì il vino è decollato perché da quella tragedia è cambiato qualcosa: soggetti che venivano da altre attività imprenditoriali si sono prestati al vino perché hanno capito che la nobiltà della produzione enologica era un acceleratore di posizionamento culturale di una famiglia, di una persona. E quel che il vino ha fatto lo ha fatto perché c’è gente che si è preoccupata di quel settore. Oggi la differenza sostanziale è che l’azienda di vino è un’azienda imprenditoriale. Molto spesso quella di olio ancora oggi, salvo rare eccezioni, è un’azienda agricola. È un settore che soffre perché non se ne preoccupa nessuno. Eppure l’Italia è molto più coperta da ulivi che da vigneti.
– Quindi da dove si dovrebbe partire?
Bisogna cominciare dai produttori sennò l’olivicoltura scompare. Il vino oggi è un prodotto edonistico, che crea piacere diventa un articolo da regalo in prossimità delle feste, l’olio in minima parte comincia a esserlo, ma è ancora un prodotto agricolo. E un agricoltore quando produce qualcosa vuole venderlo prima possibile, un imprenditore vitivinicolo invece veste le sue bottiglie in maniera particolare, gli attribuisce caratteristiche di unicità e cerca di posizionarlo per ottenere una redditività maggiore. Sono ancora pochi i produttori di olio che lo fanno, perché il 75% delle aziende olivicole italiane ha una superficie inferiore ai 3 ettari e, di questo 75, l’85% ha una superficie inferiore all’ettaro, quindi noi produciamo l’olio per casa. Per il vino, invece, è aumentato il numero delle piante per ettaro e nel contempo sono stati diradati i grappoli per migliorare la qualità, è stata anticipata la vendemmia perché la pianta non deve più tribolare per maturare tutti i chili di uva. Ai tempi della mezzadria bisognava produrre perché avevamo bisogno di vino indipendentemente dalla qualità. Nell’olio siamo rimasti, nella base silenziosa, a questo. Quando incontro gli olivicoltori dico che bisogna smetterla di fare gli “olivicoltori di rapina”.
– Cioè?
Cos’è una rapina? È quando vado a prendere qualcosa di un altro e gliela porto via. Chi fa qualcosa per gli ulivi oggi? Chi gli dà l’acqua, chi li pota attentamente, gli dà un alimento nella massima fase vegetativa, quando l’ulivo ha bisogno di essere alimentato ed aiutato? Pochissimi, perché dicono che s’è sempre fatto così. Quindi l’oliveto invecchia, e oggi il paradosso è che nei frantoi abbiamo il massimo della tecnologia a disposizione e continuiamo a raccogliere le olive come le raccoglievano mio padre e mio nonno.
– Allora la via qual è?
La via è quella della formazione. Nel mio libro c’è scritto chiaramente: fanno i corsi di viticoltura ed enologia, ma in olivicoltura ed elaiotecnica niente! Si continua a pensare che la conoscenza dell’olio sia determinante per acquisire cultura dell’olio. No! da molto tempo si va in giro con questi bicchierini a far assaggiare e sentire profumi e sapori diversi, l’amaro e il piccante, e i consumi calano sempre di più, così come la produzione di olio. La cultura dell’olio non si sviluppa con il prodotto, ma parlando di olivicoltura, facendo crescere la passione per un ingrediente fondamentale non per un condimento, perché se vai in un istituto alberghiero e chiedi che cosa è l’olio, nove su dieci ti dicono che è un condimento.
– Insomma bisogna iniziare dalla scuola…
Certo. Una scuola che formi seriamente i giovani produttori, offra loro la possibilità di farsi una vera cultura dell’olio e che li renda autonomi rispetto alle scelte che andranno a fare. Senza bisogno di consulenti, quelli che nel libro chiamo “i rallentatori”, quelli che a volte hanno l’olio come mezzo e non come fine, perché il fine è il mantenimento della loro professione non il miglioramento dell’attività produttiva di un piccolo olivicoltore. All’Università di Perugia quest’anno hanno attivato un biennio di specializzazione nella laurea in Agraria in olivicoltura e tecnica olearia con 24 crediti formativi al 4° e 5° anno. È l’unica università che ha fatto questo. È una cosa seria. Non esiste un istituto agrario con un corso di olivicoltura, e parlo dell’Umbria, non della Valle d’Aosta. A Larino non c’è più.
– A proposito di qualità, consideri il biologico un valore aggiunto per l’extravergine?
Certo. Ma anche qui il problema è lo stesso: biologico è un percorso culturale, di applicazione di insegnamenti, regole che tendono alla salvaguardia di un territorio sul quale si lavora per ottenere un prodotto agricolo. Rispetto della terra. La conoscenza delle risorse del territorio deve guidare l’applicazione di una determinata coltura su quel territorio, nel rispetto ambientale che significa anche rispetto del consumatore finale. Purtroppo il biologico oggi è in gran parte una certificazione cartacea, mentre dovrebbe essere una certificazione utile a sviluppare la consapevolezza nell’agricoltore biologico. Biologico non è l’olio, è l’agricoltura, è il percorso che bisogna saper raccontare. È quella che invita a vivere il campo o l’oliveto tutti i giorni perché devi andare a vedere cosa succede. L’agricoltura deve continuare a fare quello che faceva all’epoca della mezzadria: produrre cibo. Mentre oggi produce denaro. Il prodotto agricolo è un mezzo, il fine è il denaro. È questo che deve cambiare.
– Però un olio di qualità costa molto ed è il motivo per cui la scelta sullo scaffale si orienta verso il prodotto da 3€ e anche meno.
Il prodotto non deve essere più una questione economica, ma culturale. Di prodotto di qualità non ce n’è per tutti. Ad esempio, se qui in Umbria volessero tutti un olio buono, nonostante le 18.800 aziende olivicole che ci sono nella nostra Regione e che fanno al 90% olivicoltura di rapina, non ce n’è di olio buono per tutti. Però l’olio ha un valore sociale, perché in Italia, almeno due volte al giorno, abbiamo a che fare con l’olio, che sia di palma, di semi, di oliva scadente o di oliva Dop. Quindi deve essere un prodotto democratico, un olio buono che il mercato conosce nel suo valore sociale e che deve mettere a disposizione per tutte le tasche e per tutte le teste.
– Quindi la qualità è per pochi?
Nell’attuale situazione è per quelli che hanno più a cuore la loro alimentazione quotidiana e non considerano l’extravergine un mero condimento ma un ingrediente che giova alla nostra salute. Se biologico e Dop ancor meglio.
Info: Maurizio Pescari – “L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita”, Rubbettino editore, 152 pagine, 14€.
https://www.facebook.com/mpescari
https://instagram.com/mauriziopescari?igshid=YmMyMTA2M2Y=
Daniela Utili
