Ha più volte dichiarato che bisogna fare l’olio per chi lo compra e non per vincere premi. Ma di premi ne ha collezionati tanti. L’ultimo è quello che lo ha fatto salire sul gradino più alto del podio Biol con “Viride”, il miglior olio biologico al mondo, senza parlare del riconoscimento come “Frantoio dell’anno” nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso.
Per Nicolangelo Marsicani, frantoiano di punta nel panorama olivicolo italiano, uomo schietto e coraggioso, lo studio per “fare un olio bello”, come gli piace definirlo, non finisce mai. Dall’aggiornamento delle tecniche di frangitura alle reiterate prove per ottenere il meglio da ogni singola cultivar, la sua ricerca si rinnova continuamente perché “ogni varietà ha caratteristiche diverse, comportamenti legati a quella particolare annata, quindi tempi di raccolta e molitura vengono adeguati di conseguenza”.
Siamo in Cilento a Sicilì, piccola frazione di Morigerati, Salerno, a 200 metri sul livello del mare. Un’azienda di 50 ettari di cui 25 olivetati, 5mila piante delle varietà Frantoio, Pisciottana, Leccino, Itrana, Ortice. Cinque gli oli prodotti: Viride il monovarietale di Coratina bio, una DOP, una Peranzana in purezza, un monovarietale di Itrana e un blend.
Canali di vendita: dall’HORECA al privato fino al buyer internazionale
Il frantoio di famiglia, di cui si rintracciano documenti dal 1928, è gestito dal 1996 da Nicolangelo che lo ha dotato di impianti moderni per migliorare la qualità del prodotto. La zona è di quelle definite svantaggiate, “per comprare un semplice bullone devo percorrere 30 km e fare impresa ha un costo elevatissimo”. Oggi il frantoio non lavora più per conto terzi, per pochi quintali di olive. “Implementiamo oli per aziende. Il nostro conto terzi è per aziende rilevanti che si affidano a noi a 360 gradi perché privilegiamo la qualità. Sostanzialmente sono aziende che seguiamo dalla A alla Z”.
– Oltre a produrre un extravergine di grande qualità, da anni provate a contrastare l’abbandono di queste terre…
“Il mio dipendente più anziano ha 26 anni. Li prendo quando non sanno fare nulla, all’uscita della scuola, e li formo secondo i dettami di un’azienda moderna. Sono tutti ragazzi del mio paese. Ciò consente che le famiglie di questi operai possano restare qui rompendo così la catena dell’abbandono”.
– E questo valorizza il territorio…
“Territorio è una parola molto difficile, in quanto il territorio non è altro che la somma del valore delle persone che lo abitano altrimenti è abbandono, non è territorio”.
– Parliamo di biologico: al premio Biol primo classificato, l’olio bio migliore nel mondo
“Il mio olio quest’anno si può attestare tra le migliori produzioni che ci sono in Italia e nel mondo. Sarà tra i primi quindici, ma non il primo in assoluto e mi spiego. Oltre che partecipare a concorsi ne ho organizzati e in alcuni sono giurato. Riescono a fare la fotografia in quell’istante, ma non è replicabile, perché l’analisi sensoriale, attraverso il panel test, rende replicabile, quindi oggettiva, una classificazione merceologica. Se invece parliamo di una valutazione sulla bellezza o bontà dell’olio, se lo stesso panel assaggiasse gli stessi oli dopo una settimana il risultato cambierebbe”.
– Questo però accade con tutti gli oli che partecipano a un concorso, bio e non
“Certo. È chiaro che è un risultato che mi fa piacere e che mi porta anche un po’ di visibilità! Ma io come azienda, come produttore e come assaggiatore non devo assolutizzarlo quel risultato”.
– La Coratina utilizzata per fare questo olio è stata comprata in altre regioni, come mai?
“Le olive le scelgo da produttori biologici accuratamente selezionati, in Puglia o in Basilicata. Ho fatto questa scelta perché non ho le condizioni per fare un biologico serio: i fitofarmaci utilizzati intorno alla mia azienda contaminerebbero le mie olive, oppure, al contrario, le mosche dell’oliveto convenzionale vicino migrerebbero in modo massiccio nel mio che avrebbe minore copertura se facessi trattamenti biologici. Dovrei avere un’azienda con un’estensione continua importante”.
– Tradotto, significa che il biologico vero se lo possono permettere solo le grandi aziende?
“Secondo la mia esperienza sul campo sì, oppure se ci sono condizioni climatiche particolari. Cioè se sto a 500 metri, difficilmente la mosca mi attaccherà. Io ho 11 corpi aziendali diversi e sono a 200 metri, ecco perché non coltivo gli ulivi a biologico. Se lo facessi e un anno la mosca mi attaccasse potrei offrire un prodotto bio, ma scadente”.
– Ma se dire biologico non è sufficiente, c’è un modo per migliorare la qualità del prodotto coltivato con questo metodo?
“Il prodotto biologico può essere di altissima qualità, il problema è la standardizzazione di questa qualità superiore. Chi sceglie il biologico (produttore o consumatore) deve sapere che non può avere prodotti standardizzati. Dalla stessa azienda un anno può uscire una qualità eccezionale, l’anno dopo potrebbe essere inferiore. Perché con i trattamenti consentiti, spesso non riusciamo ad ottenere il risultato. E poi c’è una responsabilità sociale: se sono un produttore che fa solo biologico non posso dire “quest’anno ho avuto la mosca e non vi pago lo stipendio”, perché non c’è trattamento che tenga. Vivo in un paese di 200 persone, con me lavorano quattro collaboratori verso i quali ho delle responsabilità, non posso lasciare che rischino il posto perché devo giocare col biologico”.
– Progetti per il futuro?
“Siamo alla ricerca di un terreno per impiantare uliveti moderni. Anche in questo caso saranno coinvolti dei giovani del territorio”.
Prezzo Viride bio: 15€ bottiglia da 0,50 l
Info: https://www.facebook.com/frantoiomarsicani
frantoio@marsicani.com
Daniela Utili
