Il pesce è uno degli alimenti più raccomandati per una dieta sana e leggera. E’ ricco di minerali e contiene una buona quantità di vitamine del gruppo B. Nel pesce il contenuto in colesterolo é variabile tra le specie ma generalmente poco elevato. E’ ricco di acidi grassi insaturi e di Omega 3, importanti elementi a tutela del nostro benessere psico fisico.
Il linea generale il pesce è composto dal: 60-80% di acqua, 15-23% di proteine, 0,5-20% di grassi. I glucidi, quasi assenti nei pesci, sono contenuti generalmente nei molluschi come cozze, vongole ed ostriche. Le proteine presenti nel pesce sono di valore biologico elevato (assimilabili al 95%). Grazie al basso contenuto in purine e pirimidine, che invece abbondano nei crostacei, il pesce costituisce un ottimo alimento adatto agli uricemici, limitando la produzione di acido urico.
L’assenza di tessuto connettivo – riporta la biologa nutrizionista Simonetta Olivieri – rende il pesce più digeribile della carne in quanto rende facile la masticazione ed il lavoro dei succhi gastrici, pertanto è un alimento adatto per tutte le età. I grassi presenti nel pesce sono caratterizzati da una grande quantità di acidi grassi polinsaturi, fra i quali spiccano l’acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), appartenenti alla serie Omega 3, gli unici che, nell’uomo, devono essere introdotti con l’alimentazione in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli. Il pesce ha, normalmente, un contenuto in colesterolo abbastanza basso, a differenza di alcuni crostacei, come scampi e gamberi, dove tali livelli sono notevolmente più elevati.
Nel pesce, dal punto di vista nutrizionale, è interessante anche l’apporto di sali minerali, quali il selenio, iodio, fosforo, zinco e ferro come anche il patrimonio vitaminico costituito dalle vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2 e B12) ed anche dalle vitamine liposolubili A ed E.
Ma non tutti i pesci sono uguali, le loro componenti nutrizionali sono strettamente legate al tipo di allevamento con il quale vengono prodotti e dal tipo di mangimi con cui vengono nutriti. Il biologico impone regole e disciplinari sanciti dall’Unione Europea e certificati da appositi organismi di controllo che garantiscono una produzione ad altissima qualità.
Il settore dell’allevamento biologico è di recente sviluppo in Italia ed in poco tempo ha vissuto un vero e proprio boom perché sono sempre più numerosi i consumatori che desiderano acquistare pesce sano (e non proveniente da allevamenti o acquacolture intensive), sia per i produttori biologici, sia per l’ambiente e la sostenibilità della pesca stessa. Nel 2009, con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento Ue 710/2009 è stato introdotto un importante cambiamento nel settore ittico, che ha dato dignità al ‘pesce bio’, andando a colmare un vuoto esistente sin dal 1991, con l’entrata in vigore del Reg. CEE 2092/91 sul biologico, che non prendeva in considerazione il settore ittico.
Tale settore esisteva già da una decina di anni in molti paese, soprattutto nordeuropei, ma non poteva fregiarsi ancora della denominazione di prodotto biologico. Per quanto concerne l’Italia si è assistito ad un notevole ritardo nel recepimento e scrittura delle normative di tale settore; finalmente oggi esistono le condizioni per una produzione ittica biologica anche nel nostro paese.
COSA SIGNIFICA PESCE BIOLOGICO
Un’acquacoltura biologica si differenzia dalle acquacolture convenzionali per i metodi di allevamento adottati che devono rispondere a precisi standard ecologici. Ad esempio il mangime vegetale deve essere ricavato unicamente da agricoltura biologica e la parte animale è pesce ricavato da pesca sostenibile. Gli allevamenti bio vengono realizzati in in siti caratterizzati da forti correnti in modo tale da impedire depositi e lasciare l’ambiente intatto.
L’allevamento e’ rigorosamente controllato secondo i seguenti criteri:
– nessun impiego di ormoni e stimolanti della crescita;
– nessun impiego preventivo di antibiotici;
– esclusione della tecnologia genetica a tutti i livelli;
– allevamento estensivo e rispettoso della specie: nell’allevamento dei pesci si tiene maggiormente conto dei bisogni della rispettiva specie ittica; ad esempio viene ridotta la densità di esemplari per volume d’acqua;
– produzione ecologica: l’equilibrio ecologico non deve essere alterato. Gli habitat naturali circostanti l’acquacoltura non devono essere messi in pericolo; vengono soddisfatti i principi fondamentali della sostenibilità; è vietato l’uso di pesticidi chimici sintetizzati;
– alimentazione conforme ai requisiti Gemma: i mangimi sono certificati bio. I pesci predatori possono essere foraggiati con farina o olio di pesce, a condizione che la farina o l’olio di pesce presenti nel mangime provengano dalla lavorazione di pesci destinati all’alimentazione dell’uomo o da pratiche di pesca sostenibili;
– soppressione nel rispetto dell’animale: stordimento dei pesci prima della loro soppressione;
– trasformazione delicata;
– controllo dalle vasche/dal mare fino al piatto.
IL PESCE BIOLOGICO ALMAVERDE BIO
Oggi, con il marchio Almaverde Bio è disponibile anche il pesce biologico ottenuto da allevamenti biologici, fresco, già pulito e pronto da cucinare. Nel rispetto dell’ambiente, degli animali e del consumatore e’ prodotto in rigorosa osservanza delle normative sul Biologico che prevedono:
– sistemi di allevamento a bassa densità, conformi alle diverse specie;
– crescita secondo cicli biologici assolutamente naturali;
– spazio adeguato ad un sano benessere degli animali;
– liberi in acque controllate con luce, temperatura e ossigenazione ideali;
– alimentazione con mangimi certificati.
– esclusione dell’utilizzo di antibiotici preventivi, sostanze chimiche ed ormoni di sintesi, privilegiando trattamenti veterinari omeopatici;
– controlli microbiologici e chimici per inquinanti ambientali e non.
CIRCEO PESCA E LA SCELTA DEL BIO
Abbiamo intervistato Alessandra Dottarelli, direttore marketing di Circeo Pesca. Ecco domande e risposte.
– Chi è Circeo Pesca e perché avete scelto il biologico?
‘Circeo Pesca è passione, esperienza, innovazione: tre parole per descrivere una realtà che, in 30 anni di lavoro e ricerca, ha saputo dare alla commercializzazione dei prodotti ittici un forte impulso fino a diventare partner fornitore delle più importanti catene della grande distribuzione. L’azienda nasce nel 1981 dalla pescheria storica di Perugia e si specializza nelle fornitura dei ristoranti. Dal 1987 entra nel mondo della grande distribuzione aprendo uno dei primi reparti pescheria all’interno di un supermercato. Dagli anni 90 abbiamo iniziato a sviluppare e proporre 3 diverse linee di prodotti ittici, la linea Freschi, I prodotti Solo Cuoci e Buono&Pronto linee di prodotti con crescente contenuto di servizio. Nel corso degli anni abbiamo seguito le tendenze dei consumi e risposto con le nostra nostra offerta a tutte le richieste di consumatori e clienti.
La scelta del biologico è stata per noi un evoluzione naturale. Da sempre proponiamo ai nostri clienti prodotti di alta qualità e ricerchiamo le migliori proposte di prodotti ittici dei mercati nazionali ed internazionali. Con la linea di pesce biologico la nostra azienda ha voluto ampliare la propria offerta di prodotti ittici, da sempre orientata alla qualità, entrando anche nel mondo del biologico. Dall’analisi dei consumi bio e dall’illuminate incontro con il presidente del Consorzio AlmaverdeBio Renzo Piraccini e con il direttore Paolo Pari è nata l’idea di sviluppare questa nuova linea di prodotti biologici. AlmaverdeBio è il marchio di riferimento del biologico in Italia: un marchio simbolo di qualità dei prodotti commercializzati. La notorietà e la altissima riconoscibilità presso i consumatori ne fanno prima che un marchio del biologico una grande marca dell’alimentare. Abbiamo avuto l’opportunità di presentare l’eccellenza delle produzioni ittiche con il primo marchio del biologico in Italia un connubio vincente in perfetta sintonia con la nostra mission e con l’evoluzione dei mercati’.
– Da quando avete iniziato con questa specializzazione?
‘Nel luglio del 2010 è stata recepita con Decreto Ministeriale la normativa europea che disciplina le modalità e le tecniche di produzione per l’acquacoltura biologica (Reg. CE 710/2009) e abbiamo ottenuto la Certificazione ai sensi del Reg 834/2007, relativamente alle attività di lavorazione e commercializzazione dei prodotti di acquacoltura biologica, a gennaio del 2011 praticamente primi in Italia’.
– Qual è la vostra gamma di prodotti?
‘La nostra prima proposta è stata una selezione di pesce biologico fresco, già pulito e pronto da cucinare, preconfezionato in atmosfera protettiva. A seguito della crescente domanda, nell’autunno del 2012, abbiamo lanciato sul mercato nazionale la linea pesce surgelato AlmaverdeBio, una assoluta novità sia nel mondo dei surgelati che in quello del biologico in generale. Le due gamme propongono Branzini, Orate, Trote e Salmone tutte da allevamenti biologici in versione pesce intero, filetto e piatti di quarta gamma conditi con verdure biologiche pronti per essere preparati.’
– Come ha risposto il mercato alla vostra offerta? Quali canali di vendita?
‘L’interesse del mercato è stato fin da subito molto forte. Il prodotto assolutamente nuovo ha creato l’interesse di tutti gli interlocutori sia per l’eccellente qualità delle materie prime che per l’innovativa offerta al consumatore. Circeo Pesca è da sempre partner delle più importanti catene della Grande Distribuzione nazionale,per le quali sviluppiamo i nostri prodotti e che rappresentano il nostro primo cliente: la GD è il nostro canale di vendita preferenziale.E’ bene ricordare anche i negozi specializzati che rappresentano per noi e per l’intero comparto una risorsa importante per la presenza capillare nel territorio e la funzione di garanzia e di informazione nei confronti del consumatore di biologico’.
– Dove sono gli allevamenti?
‘La produzione dell’ittico biologico ha richiesto inizialmente un importante sforzo di ricerca e selezione dei siti di produzione delle materie prime. I Branzini e le Orate biologiche vengono allevate in gabbie in mare aperto (come previsto dal Reg. CE) in Sicilia ed in Grecia. Le nostre Trote biologiche vengono allevate nei fiumi all’interno di vere e proprie oasi naturali in Veneto e nel Lazio. Il Salmone viene allevato in Irlanda. L’offerta all’origine del pesce bio è ancora limitata in specie e quantità, ma visto il crescente interesse rivolto al comparto, riteniamo che sempre un maggior numero di produttori si affaccerà al mondo del biologico’.
– Qual è il prodotto di punta? Quello più apprezzato dai vostri clienti?
‘Il prodotto più apprezzato è sicuramente il Filetto di Branzino, mentre, per quanto concerne i preparati, il Medaglione di salmone è senz’ altro il nostro prodotto più venduto’.
– In questo momento il biologico sta correndo, vale anche per il pesce?
‘Le vendite sono funzione della disponibilità del prodotto sugli scaffali della Grande Distribuzione. I prodotti ittici biologici sono entrati da poco a far parte dell’offerta della Grande Distribuzione e non hanno ancora una diffusione capillare. E’ un comparto giovane e ancora non monitorato nelle statistiche del mondo bio se non come settore residuale. Posso rispondere sulle perfomance del prodotto a marchio Almaverde Bio. Dal nostro punto di vista, le vendite del settore ittico biologico sono in contino aumento: nel primo semestre 2013 abbiamo più che triplicato le vendite rispetto al primo semestre 2012’.
Cosa pensa sia importante fare per aumentare i consumi di pesce biologico?
‘Credo che l’Informazione sia il primo passo per far comprendere la qualità intrinseca di questo prodotto sia ai consumatori bio che in generale a tutti i consumatori. Le tecniche di allevamento garantiscono al prodotto una compattezza delle carni e un sapore eccellente che è percepibile al gusto e riteniamo che qualsiasi consumatore, anche il meno esperto, possa apprezzare la differenza. E poi è una scelta di consumo consapevole’.
