La mancanza di un approccio educativo integrato limita l’efficacia dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) nelle mense scolastiche. Questo è quanto sostiene Michele Fino, docente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, intervenendo al Secondo Summit della Ristorazione Collettiva tenutosi presso il Cirfood District di Reggio Emilia in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione.
Fino ha presentato i risultati di una ricerca condotta tra il 2022 e il 2023 in collaborazione con Cirfood e Milano Food Policy. Lo studio ha coinvolto diverse mense scolastiche primarie italiane, con questionari somministrati grazie all’aiuto dei docenti. Il primo studio è già stato pubblicato sulla rivista Food Preferences e un secondo studio uscirà a breve su Sustainability. Dai risultati emerge che i CAM, introdotti per migliorare le performance ambientali, il gradimento del cibo, la salute dei consumatori e la riduzione dello spreco alimentare, non sempre riescono a raggiungere pienamente questi obiettivi.
Secondo Fino, sebbene gli attori coinvolti nella nutrizione scolastica svolgano correttamente il loro compito, i risultati non sono ottimali. Il processo risulta frammentato, e questo porta a risultati paradossali, come un alto spreco di cibi di alta qualità. Ad esempio, il 60% dei bambini scarta pesce di ottima qualità proveniente da zone FAO, non per motivi di gusto, ma perché non lo mangiano abitualmente a casa e lo percepiscono come estraneo. Un altro punto critico è la mancanza di educazione alimentare: i bambini abituati a diete vegetariane o vegane accettano più facilmente pasti a base di legumi e proteine alternative, mentre gli altri li rifiutano.
Fino ha anche analizzato alcune criticità normative dei CAM, evidenziando che prescrizioni come l’obbligo del 100% biologico per uova e latte pongono problemi di approvvigionamento, data l’insufficiente sviluppo delle filiere biologiche italiane. Questo porta le imprese a rivolgersi a fornitori esteri. Alcune regole, inoltre, sembrano più ideologiche che funzionali: “Il requisito del 10% di carne suina biologica, ad esempio, non influisce significativamente sul risultato finale”.
Un altro punto controverso riguarda l’inclusione dei salumi biologici nei CAM per le mense scolastiche. Fino ha osservato che non esistono linee guida nutrizionali che raccomandino il consumo di salumi per i bambini, indipendentemente dal fatto che siano biologici, DOP, IGP o di montagna. In un incontro con un senior policy advisor dell’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), Fino ha discusso un aspetto curioso: se alcolici e salumi fossero oggi presentati all’Efsa come novel food, probabilmente verrebbero bocciati a causa della mancanza di dati sufficienti sulla loro sicurezza alimentare.
Secondo Fino, è essenziale spostare il focus sui risultati concreti in termini di sicurezza alimentare e qualità, piuttosto che attenersi rigidamente a criteri processuali che, oggi, dominano la disciplina dei CAM. Un approccio più flessibile e orientato ai risultati finali potrebbe migliorare sia la qualità del cibo che la sua accettazione da parte dei consumatori più giovani.
La Redazione
