Alle porte di Firenze, sulle colline di Fiesole disegnate dal susseguirsi di oliveti, una vista mozzafiato sulla cupola di Santa Maria in Fiore. Siamo tra gli ulivi dell’azienda agricola Buonamici che, forte di una lunga tradizione familiare, ha fatto dell’olio extravergine il proprio fiore all’occhiello con 110 ettari e 30mila piante su 250 ettari complessivi da cui si ricavano anche altri prodotti, tutti biologici. Qui la tradizione e l’innovazione si sono integrati perfettamente. In famiglia non hanno dimenticato l’utilizzo dell’olio per le sue proprietà conosciute fin dall’antichità come rimedio per aiutare a risolvere diversi problemi, dal mal di pancia alle bruciature o come idratante per la pelle. E tutto questo convive con l’altra faccia della medaglia, quella moderna ed espressione delle tecniche più avanzate.
Cesare Buonamici, titolare dell’azienda, non si ferma mai, è una persona versatile e tenace, promotore di numerosi progetti: da quello per far conoscere ed apprezzare le proprietà salutistiche dell’extravergine, alle iniziative per coinvolgere altri produttori e valorizzare l’olio biologico fatto a Fiesole, l’ultima culminata nel nuovo frantoio (appena inaugurato) dalla tecnologia all’avanguardia a cui conferiranno numerosi olivicoltori della zona.
“Sì, già nel 2011 – racconta Cesare – la mia azienda è stata capofila con la Regione Toscana e l’Università di Firenze del progetto Oleosalusistem che ha portato alla creazione di Salutaris, un olio prodotto con la varietà Moraiolo raccolta in epoca precoce e con un innovativo sistema di estrazione a freddo ‘sottovuoto’ che limita il processo ossidativo conservando nel prodotto finito tutta la ricchezza di antiossidanti naturali come i polifenoli e la vitamina E, presenti nell’oliva”.
Certificata biologica dal 1995 e, dal 2015 antesignana degli attuali distretti biologici, l’azienda Buonamici, assieme ad altre, ha cominciato ad indagare il territorio fiesolano per verificarne le potenzialità agricole.
“Abbiamo creato un gruppo per verificare ‘chi siamo’ e messo in rete tutte le nostre conoscenze. Il bello è che ci siamo ritrovati a lavorare insieme, prima non era mai accaduto: volevamo crescere come distretto quindi siamo passati alla costituzione di gruppi di lavoro tecnico-scientifici supportati anche dal prof. Guido Ferruzzi dell’Università di Pisa. Si sono appassionati in tanti, tutti su base volontaria. Abbiamo verificato che la superficie agricola biologica già nel 2016 era a un livello molto alto, oltre il 45% della SAU. Nel 2017 abbiamo creato un’associazione privata che ci ha portato ad essere riconosciuti come distretto rurale nel 2019 e, nell’agosto del 2021, come distretto biologico, il primo della Toscana”.
Per quanto riguarda l’olio, all’interno di questo contesto, l’azienda ha presentato un PIF (Progetto integrato di filiera) coinvolgendo altri due frantoi e tanti olivicoltori che partecipano come conferitori. La maggior parte va a frangere da Buonamici, capofila del progetto e maggior investitore: il suo nuovo frantoio hi-tech ha la capacità di trasformare fino a 50 quintali di olive all’ora in olio.
“È stato realizzato per produrre l’extravergine biologico di alta qualità delle colline di Fiesole e per trasferire la cultura dell’olio e della biodiversità olivicola a tutto il territorio. Dietro questo frantoio non ci sono aspettative solo nostre, ma anche quelle di tanti olivicoltori della filiera fiesolana che vedranno il loro prodotto valorizzato al massimo, perché la tecnologia è estremamente all’avanguardia. Attualmente si tratta della maggiore espressione dell’elaiotecnica, con l’estrazione a temperatura regolata, gli ultrasuoni, onde meccaniche che innescano delle vibrazioni che stimolano una maggiore rottura dei 
vacuoli oleosi aumentando l’estrazione di olio e, quindi, la resa. Anche i polifenoli crescono: mettendo in atto tecnologie sperimentate l’anno scorso e frutto di una ricerca eseguita dal prof. Alessandro Parenti dell’Università di Firenze, si immette azoto nella fase di chiarificazione dell’olio. Abbiamo visto che questa immissione controllata fa incrementare in media i polifenoli dai 100 ai 150 mg/kg”.
E a questo proposito, i polifenoli dell’extravergine finiscono anche nella linea cosmetica “Fiori d’Olivo” che da diversi anni ormai arricchisce il paniere di prodotti dell’azienda Buonamici.
L’extravergine di punta è l’IGP Toscano Colline di Firenze che si può trovare online anche sul sito di Eataly.
I canali distribuzione, oltre al sito e ai negozi Eataly per l’IGP, sono la ristorazione, gastronomie, Horeca e GDO.
Prezzo: IGP Toscano Colline di Firenze 50 cl, 18€; Monocultivar di Frantoio 25 cl, 16€
Daniela Utili
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