La carta degli oli? È già compresa nel menu della Pizzeria Salvo. Siamo a Napoli, dove i fratelli Salvatore e Francesco abbinano ad ogni pizza l’extravergine che meglio si amalgama con gli altri ingredienti. Come un vero e proprio ingrediente, qual è l’olio, troppo spesso considerato un mero condimento.
Settanta dipendenti tra due pizzerie, quella storica a San Giorgio a Cremano e a Napoli dal 2018. In entrambi i locali si può gustare una pizza contemporanea, frutto di studio e prove, avvalorata dalla forza della tradizione. Già da molti anni qui si unisce il sapore verace all’innovazione di uno dei piatti più conosciuti e amati al mondo. Con occhio attento alla materia prima, dalle farine al pomodoro e alla mozzarella, fino all’olio. Tanto da essere riconosciuta tra le migliori pizzerie italiane, tra i primi posti della classifica “50 Top Pizza Italia” e nella guida del Gambero Rosso 2023.
Il lavoro è certosino e parte dalla tesi che, essendo la pizza un prodotto semplice e fatto di pochi ingredienti, questi debbano essere eccellenti, provenire da fornitori di fiducia con cui Salvatore tiene direttamente i rapporti, selezionando ogni anno le loro proposte.
Terza generazione determinata a dare sempre più valore a un mestiere qui storicamente denigrato con l’appellativo di “pezzaiuolo”, i due fratelli hanno tenuto alto il nome dell’azienda di una famiglia alla ricerca della qualità fin dalle origini.
E sono stati tra i primi, ormai più di dieci anni fa, ad andare oltre il concetto di qualità del pomodoro cominciando a parlare di più pomodori. Tanto che oltre alle scelta delle pizze, nel menu si trova anche una carta dedicata esclusivamente alla “regina” con sette Margherite, ognuna con un pomodoro diverso, a seconda delle stagioni.
“Ci siamo dati l’obbligo della stagionalità – spiega Salvatore – e valorizziamo la tipicità di alcuni prodotti. Ogni anno testiamo le varie tipologie di pomodoro e arriviamo ad averne anche dieci diverse”.
– Per la scelta degli oli la filosofia è la stessa?
Sì, organizziamo un vero e proprio panel degli oli e arriviamo ad assaggiare circa 150 campioni all’anno che ci inviano i produttori di riferimento. Compiliamo le schede e facciamo gli assaggi di oli su pizza scegliendo quelli più adatti ad ognuna in quanto ingrediente che trova equilibrio e si armonizza con gli altri. Il cliente di pizzeria mediamente non ha una grande cultura dell’olio, quindi facciamo in modo che possa apprezzarlo nell’armonia che si crea nel piatto. Abbiamo produttori storici, alcuni a volte non entrano nella carta perché sono stati sostituiti da altri, ma vanno e vengono a seconda dell’annata: si sa che due oli, stessa provenienza, stesso produttore, stessa varietà, in anni diversi possono essere diversi.
– Quindi siete molto concentrati sugli abbinamenti, quanto dura questo lavoro di selezione?
Circa un mese: bisogna lavorarci un po’ per avere una carta che sia completa. E spesso si scoprono che sembrano essere nati per determinate pizze. Una curiosità: accade anche che gli oli di cui ci innamoriamo, che ci stupiscono, non entrino in carta perché, pur essendo ottimi all’assaggio, non trovano l’abbinamento ideale.
– Insomma, un grande lavoro. L’olio viene aggiunto al tavolo o in cucina?
Direttamente in cucina, poi il cliente può leggere sul menu di che olio si tratta, qual è il produttore e il frantoio. Naturalmente a chi è più interessato viene spiegata la tipologia di abbinamento. Il più delle volte i clienti, che oggi hanno maggiore interesse a conoscere quello che c’è nel piatto, ci interrogano sull’olio perché il lavoro, così come viene fatto, esalta la bontà della pizza. Magari in un tavolo di quattro persone che hanno ordinato quattro pizze diverse ci chiedono che olio abbiamo messo sulle pizze, rispondiamo che abbiamo usato 4 oli diversi. Quindi non è che abbiamo utilizzato un olio buono, ma degli oli abbinandoli bene a seconda degli ingredienti.
– Ad esempio, alla Margherita quale olio si abbina meglio?
Sulla Margherita da anni usiamo una Ravece (una varietà tipica dell’entroterra irpino), è solitamente un olio molto robusto. Il produttore da cui ci riforniamo ne fa più gamme e riesce ad ottenerne sempre una – è questo anche un interscambio che si ha con delle aziende di cui si diventa clienti fidelizzati – che è un po’ più rotonda e morbida con un sentore di pomodoro più maturo e un erbaceo fresco, quindi smorza un po’ l’amaro. Così quel tipo di olio si amalgama e si armonizza bene con l’acidulità del pomodoro e con la sostanza grassa della mozzarella.
– Nella scelta degli ingredienti prestate attenzione anche al biologico?
Abbiamo tanti produttori biologici, anche di extravergine. Io sono per la sostenibilità e sono a favore di tutto quello che serve ad incoraggiarla. Qualsiasi coltura rispettosa della natura è da valorizzare, ma è un concetto che non deve andare a scapito della qualità. Perché biologico non sempre è sinonimo di qualità, come il convenzionale del resto.
– Fare il pizzaiolo era nei tuoi progetti?
All’inizio no. L’azienda di famiglia fu creata da nostra nonna per i figli, a Portici, poi rimase solo nostro padre che, durante il trasferimento a San Giorgio a Cremano, venne a mancare. Ma riuscì, oltre alla passione per “il buono”, a tramandarci il mestiere. Lui sperava che scegliessimo un altro mestiere, che ci levassimo da quello umile che faceva lui e diventassimo dei professionisti, ma non aveva fatto i conti con la poca voglia di studiare che, almeno io (mio fratello si è laureato in ingegneria edile), avevo. Dopo il liceo scientifico volevo studiare giurisprudenza e dedicarmi alla politica. Però alla fine del liceo mi pesava studiare, quindi in quella che poteva essere una pausa di riflessione mi sono fermato a lavorare in pizzeria, ho fatto una vera e propria gavetta. Mi sono innamorato del valore e ho tentato nel mio piccolo, riuscendoci credo, assieme ad altri colleghi, di elevare il mestiere del “pezzaiuolo” come veniva spesso etichettato mio padre ad un mestiere che oggi è quasi un mito.
– In qualche modo l’hai fatta qui la politica, la tua rivoluzione in questo settore.
È probabile, però inconsapevolmente. Oggi possiamo vantarci di essere entrati in alcuni contesti importanti: a parte quelli televisivi come “La pizza in diretta” in Rai, è iniziata la collaborazione con chef stellati, abbiamo partecipato a tanti eventi in Italia e all’estero, persino al Louvre, insomma delle soddisfazioni ce ne siamo tolti.
Daniela Utili
Info: Pizzeria Salvo
– Riviera di Chiaia, 271, Napoli – 081 3599926
– Largo Arso, 10/16, San Giorgio a Cremano NA – tel. 081 275306
