È a circa 200 metri di altitudine, su una collina che digrada con i suoi oliveti e vigneti verso il promontorio del Conero, a sei chilometri da Recanati. 
L’azienda agricola I Tre Filari, 40 ettari complessivi (di cui oltre 25 coltivati a olivo per un totale di oltre settemila piante) dove si trovano anche quattro edifici colonici tipici dell’architettura rurale marchigiana dei primi del ‘900 adibiti ad agriturismo, è pioniera nella valorizzazione delle numerose varietà autoctone di olive da cui si ricavano ottimi extravergini monovarietali. “Un successo memorabile, difficile da replicare!” esultano ai Tre Filari, dopo essere stati pluripremiati alla 20ma Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali dello scorso mese di giugno. Dieci i monocultivar presentati, di cui cinque hanno ottenuto il riconoscimento di eccellenza e tutti pubblicati sul catalogo della rassegna.
L’azienda, certificata biologica, contribuisce al primato della regione Marche come distretto del biologico più importante d’Italia. È nata nel 2005 con l’obiettivo di favorire la riscoperta del paesaggio, della cultura e dell’enogastronomia marchigiana attraverso la valorizzazione delle tradizioni. Titolare Silvia Sabbatini, agronoma, che da 18 anni lavora qui con il marito Massimo. Ma è il padre Stefano che, dopo quarant’anni di professione come ingegnere civile, ha voluto intraprendere questa nuova avventura.
Da ingegnere a olivicoltore
“È cominciato tutto grazie alla passione che ho sempre avuto per tutto quello che riguarda la natura e, in particolare, l’olivicoltura. Mia moglie aveva in quel momento, nel 2005, una disponibilità finanziaria che decidemmo di investire. In realtà il mio approccio al mondo dell’extravergine risale a prima quando, già proprietario di circa 330 piante, lessi su una nota rivista di agricoltura che c’era la possibilità di acquistare i primi frantoi familiari. Così ne scelsi uno con capacità di molitura di un quintale di olive all’ora, lo piazzai nel garage di casa e così iniziò l’avventura. Fu tutto molto impegnativo per me, appassionato ma profano del settore”.
Il passo successivo fu quello di far assaggiare l’olio ad un amico del Panel test regionale. Il responso non fu positivo essendo stati rilevati più difetti. Ma Stefano non si scoraggiò, anzi. Il giudizio negativo fu uno sprone a superare gli ostacoli. “Passato il primo sgomento dopo la ferale notizia, capii che prima di proseguire era necessario acculturarsi in materia. Così partecipai ai vari corsi organizzati in regione e, comunque, le esperienze negative passate sono state molto utili per comprendere che le lezioni a cui partecipavo non erano soltanto pura teoria, ma rappresentavano la realtà di ciò che accade se non si lavora in un certo modo”.
Poco ma buono
Camminando tra alberi di Raggia, Ascolana Tenera, Piantone di Mogliano, Coroncina, Mignola, Orbetana, Sargano di Fermo, Nostrale di Rigali e tanti altri, si giunge ad un pittoresco lago circondato da pioppi. Durante le passeggiate gli ospiti possono assistere alle diverse fasi di lavoro nei campi, come la raccolta di uva e olive, e cogliere frutta e verdura di stagione coltivata con metodi biologici che potranno utilizzare (a prezzi speciali) durante il soggiorno. In questo contesto non poteva che essere ecologicamente sostenibile la scelta del tipo di agricoltura per la famiglia Sabbatini. “Poco, ma buono” è il leitmotive che ha portato alla certificazione biologica per azienda e prodotti “perché il biologico – spiega Stefano – va in senso contrario a quello imboccato da chi vuole incrementare la produzione a tutti i costi. Tutelare l’ambiente e realizzare prodotti sani significa anche tutelare la propria salute e quella degli altri”.
Il territorio nel monocultivar
Le olive vengono trasformate in extravergine in un moderno frantoio a due fasi di proprietà e il prodotto finale viene filtrato e conservato in botti di acciaio inox protette da azoto nel deposito climatizzato. “Per quanto riguarda i monovarietali, anticipiamo i tempi di raccolta per ottenere una maggiore carica aromatica. Ovviamente le rese sono molto basse. Inoltre la produzione è legata moltissimo all’andamento climatico per cui, nonostante l’alto numero di olivi, si aggira sui seimila litri di olio. Nell’ultima campagna abbiamo prodotto ben 18 extravergini monovarietali. Abbiamo sposato in pieno produzione dei monocultivar anche perché ottimi blend si possono trovare facilmente sul mercato, mentre i monovarietali qualificano e conferiscono una chiara identità a produttore e territorio”.
Il principale canale distributivo è la vendita diretta. Gli extravergini vengono spediti soprattutto nel Nord Italia e in diversi Paesi europei da dove giungono le richieste di tanti turisti che sono stati ospiti della struttura.
Daniela Utili
Prezzo:
blend bottiglie da 50 cl: 8 €;
monovarietali bottiglie da 25 cl: 10 €
Info:
Contrada Bagnolo 38A, 62019 Recanati (MC)
Telefono: 071 98 24 99 – 335 80 89 885
