Quando svolgi per tanti anni una professione, ma la tua passione è un’altra, va a finire che riesci pure a realizzare il tuo sogno nel cassetto. È quanto è accaduto ad Enrico Magnanti, classe 1961, geometra iscritto all’albo e, fin da ragazzino, attratto dal mondo della ristorazione. Oggi è il patron dell’Osteria La Briciola dove, oltre che un’ottima cucina e un’eccellente carta dei vini, si trova una selezione di una trentina di etichette di oli extravergine di grande qualità.
Proprietario, cuoco, maître, sommelier, un ruolo eclettico quello di Enrico in questo ristorante gourmet sulle colline di Tivoli, citato sulle più importanti guide enogastronomiche.
– Come si fa a passare da un’attività a un’altra così diverse tra loro? Quando si abbraccia la cucina occorre esperienza, formazione…
La formazione l’ho fatta fin da piccolo a casa mia. È vero, ho vissuto molto bene della mia professione precedente per 21 anni, ma mentre la svolgevo continuavo a provare i piatti, insomma non mi bastava. È una passione ereditata dalla famiglia. In casa c’è sempre stata una grande attenzione alla cucina e alla qualità delle materie prime, dall’olio alle farine, si prendeva il grano e si andava al mulino. Io, in particolare, ero attratto dalla ristorazione, quindi di giorno mi dedicavo alla scuola e alla sera andavo a lavorare nei ristoranti. È stato un continuo provare, evolvere, andare a vedere cosa facevano altri ristoranti finché ho avuto l’opportunità, una vera occasione, di rilevare questa struttura. Sono fondamentalmente un autodidatta eccezion fatta per i corsi da sommelier, fino al secondo livello, e quello come assaggiatore d’olio.
– Per aprire un ristorante cambiando professione, bisogna trovare una squadra, uno chef…
Certo, ma lo chef non c’era. Ho iniziato io con dei ragazzi, oggi c’è Alessandro che è il padrone della cucina, sta con noi da 9-10 anni. Lui non aveva mai cotto neppure un uovo al tegamino, ha imparato qui, è stato con me in cucina finché ho visto che poteva camminare tranquillamente da solo. Così Francesca che fa la pasticceria, ha imparato con me a fare il cioccolato e tante altre cose, eppure oggi è una pasticciera più che qualificata. Tutti i piatti del ristorante sono di mia creazione. Poi alla sera mi cambio d’abito e vado in sala a curare i clienti in prima persona. Perché tutto il lavoro fatto in cucina se non viene riportato nel giusto modo in sala viene perso.
– L’extravergine di qualità è un ingrediente essenziale. Perché? Come hai deciso di renderlo protagonista?
Sono fermamente convinto che non si possa fare ristorazione di qualità se non si usano materie prime di qualità e l’olio evo è uno di quei prodotti che è presente nella stragrande maggioranza delle preparazioni. Così ormai molti anni fa, quando ancora non si parlava di questo argomento, ho inserito in menu la carta degli extravergini. In Italia ci sono moltissime realtà che producono eccellenti oli per cui ogni anno proponiamo, oltre a quelli del nostro territorio, una trentina di etichette, a rotazione, tra le migliori che provengono da tutto lo Stivale. Li faccio provare ai clienti anche per convincerli che non devono andare al supermercato a comprare l’olio da 5€. Quando assaggiano se ne rendono conto. D’altra parte una bottiglia di vino da 15-20€ si beve in due ore, una di olio da 20€ la tieni a casa almeno 15 giorni.
– Fate voi gli abbinamenti?
In cucina lavoriamo essenzialmente con 3-4 oli che prendo in latta da 5 litri anche perché si consuma in fretta, e facciamo gli abbinamenti in cucina. Poi con gli oli da sala mi diverto a farli assaggiare, a spiegare perché si abbinano a un determinato piatto, è un modo per diffondere la conoscenza dell’extravergine. Abbiamo organizzato pranzi con dei produttori a base di piatti pensati appositamente per gli abbinamenti con l’olio. Poi una volta al mese facciamo degustazioni di vini in collaborazione con delle cantine e normalmente alla degustazione abbiniamo un olio: “la serata sarà condita con…”. È un’occasione per dire alle persone che non c’è solo il vino.
– Quanto è importante nella scelta degli oli che siano biologici?
È una scelta importantissima, nella nostra carta ne teniamo da un terzo alla metà. Puntiamo su extravergini di altissima qualità, anche per il convenzionale che comunque proviene da produttori molto attenti alla sostenibilità ambientale. Ma è ovvio che quelli biologici hanno un valore aggiunto e non solo per il rispetto dell’ambiente nei processi di coltivazione. Ad esempio, all’inizio del pranzo faccio assaggiare l’olio perché è il prodotto top del nostro Paese, l’Italia vanta un patrimonio olivicolo unico al mondo. L’extravergine di qualità è riconosciuto come nutraceutico e fa bene alla salute anche se non proviene da agricoltura biologica. Ma la certificazione bio gli conferisce ancora maggior valore proprio perché non contiene pesticidi, questo è il suo netto vantaggio su un altro olio convenzionale pur di grandissima qualità.
Daniela Utili
Info:
Osteria La Briciola, via Scuole Rurali, 1 – Tivoli (RM) – Tel. 0774 418421 – 3357888007
Menu degustazione tre portate: di terra 33€, di mare 38€
Menu degustazione cinque portate: di terra 48€, di mare 53€
Bevande escluse
