Citato già nel primo secolo dopo Cristo dallo scrittore romano Gaio Plinio Secondo, detto Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia come ‘lattuga veneta’ e ‘erba amica del fegato’, il radicchio conserva la sua storia anche nell’origine latina del suo nome, ‘radicula’ ovvero radice.
Verso la fine del 1400 si iniziano ad avere informazioni storiche su questo ortaggio in quanto risulta introdotto nella Repubblica di Venezia, mentre nel XVI secolo iniziò la coltivazione del radicchio denominato ‘fiore d’inverno’ nel territorio di Dosson, nel comune di Casier, nel Trevigiano.
Sotto il profilo botanico il radicchio è una specie di cicoria (Cichorium intybus) della famiglia delle Compositae dal caratteristico sapore amarognolo disponibile, essenzialmente, nelle due varianti: il radicchio verde e il radicchio rosso.
Anche se nell’immaginario collettivo il radicchio viene identificato quasi univocamente con il radicchio rosso (tanto che in alcune zone il radicchio viene chiamato cicoria rossa), in natura si trova anche nelle varianti di colore verde, bianco e variegato. E sotto il profilo alimentare, vedremo, ci sono importantissime differenze!
Anche la forma può essere molto diversa: da globoso e sferico fino alla forma allungata; dipende dalle singole varietà. In passato era una verdura poco usata a causa del suo sapore amarognolo, ma negli ultimi decenni l’interesse per questo alimento è aumentato sia in cucina, sia in ambito nutraceutico.
Può essere mangiato sia cotto che crudo; il radicchio è ottimo grigliato, alla brace, in padella o marinato, per le insalate. Cotto, può essere utilizzato nei primi piatti (come la pasta al radicchio e gorgonzola o i risotti), abbinato alle carni (soprattutto quelle bianche per il suo contrasto con il loro sapore delicato), come ingrediente per ripieni o frittate.
Per l’utilizzo del radicchio crudo si consigliano le varietà precoci che si riconoscono per le foglie arrotondante e il sapore leggermente più amaro. Se, al contrario, si intende utilizzare cotto o per il condimento per la pasta, si consiglia di scegliere varietà tardive (con foglie lunghe). Viene usato anche per ricette insolite come marmellate o crostate. In alcune zone le radici del radicchio sono utilizzate anche per la preparazione del caffè e di altre bevande ad effetto depurativo e corroborante senza l’effetto collaterale del sovra-eccitamento del sistema nervoso centrale.
Il radicchio rosso è costituito al 94% di acqua mentre il radicchio verde ne contiene solo l’88,1%. I valori nutrizionali del radicchio rosso sono per 45% di proteine (1,4 grammi ogni 100 grammi), non contiene amidi ma ha un contenuto in carboidrati del 48% (pari a 1,6 grammi di zuccheri solubili); i lipidi sono contenuti in ragione del 7% (pari a 0,1 grammo ogni 100 grammi). La parte edibile risulta in percentuale del 72% con un contenuto di 3 grammi di fibre totali di cui 0,59 grammi di fibre solubili e 2,37 grammi di fibra insolubile (valori espressi per 100 grammi di parte edibile. Non contiene alcool.
I valori nutrizionali del radicchio verde sono per 54% di proteine (1,9 grammi ogni 100 grammi), non contiene amidi ma ha un contenuto in carboidrati del 14% (pari a 0,5 grammi di zuccheri solubili); i lipidi sono contenuti in ragione del 32% (pari a 0,5 grammi ogni 100 grammi). La parte edibile risulta in percentuale del 95% con un contenuto in tracce di fibre totali (valori espressi per 100 grammi di parte edibile. Non contiene alcool.
Quindi il radicchio verde risulta molto più digeribile di quello rosso ed ha una biodisponibilità quasi completa di tutto il pool vitaminico e di oligoelementi contenuti.
L’apporto calorico del radicchio è molto basso e quindi indicato nei trattamenti di sovrappeso, obesità e diabete. Calorie ogni 100 grammi: radicchio rosso a 13 Kcal, radicchio verde 14 Kcal. L’ìndice glicemico è inferiore a 15. I radicchi (sia rossi, che verdi) hanno un contenuto in zuccheri complessi molto basso, per cui hanno un basso indice glicemico (assicurando un basso rilascio di insulina al momento dell’assimilazione); sono verdure adatte per chi deve mantenere una glicemia bassa, quindi un lavoro pancreatico minimo (per la produzione di insulina). Anche il circolo epatico ne beneficia avendo come conseguenza un lavoro dei succhi biliari facilitato.
Il radicchio rosso contiene vitamina C in ragione di 10 mg/100 grammi, vitamina E per 2,26 mg/100 grammi, vitamine del gruppo B (niacina per 0,3 mg/100 grammi, tiamina per 0,07 mg/100 grammi e riboflavina 0,05 mg/100 grammi), vitamina K per 255 microgrammi/100 grammi e i folati per 60 microgrammi/100 grammi oltre a tracce di vitamina A. Il radicchio verde contiene vitamina C in ragione di 46 mg/100 grammi, vitamine del gruppo B (niacina per 0,3 mg/100 grammi, tiamina per 0,06 mg/100 grammi e riboflavina 0,53 mg/100 grammi) oltre a vitamina A per 542 microgrammi/100 grammi. Quindi è decisamente più importante l’apporto vitaminico del radicchio verde rispetto a quello rosso.
Le proprietà che appartengono a entrambe le tipologie di radicchio sono diuretiche, depurative, aumentano la motilità intestinale e favoriscono la digestione.
Entrambi i radicchi (verde e rosso) sono consigliati nel trattamento dell’obesità e del diabete, nel trattamento dei reumatismi (grazie alla presenza di calcio, fosforo e ferro) e sono importantissimi per il metabolismo delle ossa. Sono inoltre utilizzati per trattare l’insonnia come blando sedativo. Per le persone anemiche è invece consigliato il radicchio verde per l’enorme differenza di ferro tra le due tipologie (0,3 mg/100 grammi nel radicchio rosso contro i 7,8 mg/100 grammi nel radicchio verde).
Vista l’elevata presenza di minerali, ed in particolare di fosforo specialmente nel radicchio verde, il consumo del radicchio assicura una pronta assimilazione di questo elemento nel cervello in quanto attraversa con estrema facilità la barriera ematoencefalica. Si ricorda che il fosforo è uno degli oligoelementi di cui i nostri neuroni necessitano.
Utilizzando l’acqua di radicchio in sostituzione all’acqua minerale durante la giornata si aiuta a rieducare l’intestino alle sue normali funzioni. Per preparare l’acqua di radicchio portare ad ebollizione un litro e mezzo d’acqua minerale. Raggiunta l’ebollizione togliere dal fuoco e aggiungere 100 grammi di radicchio lavato e tagliato lasciandolo in infusione per 15 minuti dopo di cui aggiungere un cucchiaio di miele di acacia. Una volta filtrato l’acqua è pronta per l’uso.
Il radicchio è sempre consigliato per trattare malattie della pelle (irritate o arrossate) sottoforma di succhi e per il trattamento del cuoio capelluto attraverso frizioni contro arrossamento e irritazioni cutanee. Nella tradizione popolare entrambi i tipi di radicchio vengono usati come antirughe utilizzandone il succo come siero di base.
Il consumo di radicchio verde è particolarmente consigliato alle persone anemiche; oltre alla menta e al rosmarino (piante usate solo per aromatizzare i cibi), questa verdura è quella con la maggiore presenza di ferro nella sua forma ridotta e quindi quella di cui il nostro organismo ha bisogno per l’assimilazione.
Il radicchio non è adatto per chi soffre di ulcera gastro duodenale e gastro entero colite.
Per una buona scelta del radicchio porre particolare attenzione alle foglie che non devono essere appassite nella parte esterna, oppure troppo bagnate: il prodotto deve essere fresco per tutelarne le proprietà nutrizionali. Durante l’acquisto si consiglia quindi di controllare le foglie che non devono essere troppo scure o macchiate; il cespo dell’ortaggio deve risultare lievemente aperto (ma questo dipende dalle varietà).
Il radicchio si può conservare in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Crudo si mantiene anche 5/7 giorni, mentre cotto per massimo 2 giorni.
Per ridurre il sapore amaro si consiglia di mettere i radicchi già tagliati nell’acqua circa 3 ore prima della preparazione in cucina o del consumo diretto.
In Italia il radicchio viene raccolto a partire da ottobre e la sua commercializzazione si protrae fino a maggio in funzione delle varietà precoci, medie e tardive.
Annalaura Magnani – nutrizionista
(fonte: AgriNotizie)
