La ristorazione collettiva è ormai uno dei principali motori di crescita del biologico in Europa. Lo conferma il report dell’Agence Bio, pubblicato nell’ambito della serie “I carnet internazionali – Edizione 2025” (vedi news), che offre un’analisi approfondita delle politiche pubbliche, iniziative territoriali e strategie adottate nei diversi Stati membri dell’Unione Europea.
Questo settore incide sui consumi, è vero, ma contribuisce, grazie alla sua capacità di raggiungere milioni di persone ogni giorno, anche a sostenere l’agricoltura locale e rafforzare le economie territoriali, a modificare le abitudini alimentari e a educare le nuove generazioni.
Per quanto riguarda il nostro paese, la legge nazionale italiana prevede requisiti stringenti per le mense scolastiche come, ad esempio tra gli altri, utilizzo del 100% di prodotti biologici per uova, latte, succhi di frutta e yogurt, e del 70% per olio EVO, frutta, passata di pomodoro, verdura e cereali.
Pur non rientrando direttamente nel campo di applicazione del Reg. UE 2018/848, che regola il sistema di controllo obbligatorio per altri operatori della filiera biologica, la ristorazione collettiva biologica è regolata da normative specifiche, redatte e gestite da Organismi di Controllo riconosciuti.
In particolare, in Italia, il decreto attuativo n. 229771/2022 stabilisce l’obbligo di certificazione per la ristorazione collettiva biologica e, nell’allegato 1, definisce i parametri minimi per i disciplinari privati sopra citati.
Sul sito del Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF), alla pagina “Norme private relative all’etichettatura e al controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva biologica” è disponibile la versione, recentemente aggiornata, delle NORME CCPB SULLA RISTORAZIONE COLLETTIVA BIOLOGICA.
Le presenti norme prendono in esame l’attività di preparazione e somministrazione dei pasti, effettuata da “qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale”.
Il requisito di base di tale certificazione, a tutela del consumatore, è che l’operatore debba garantire la conformità alle regole di preparazione degli alimenti previste dal Reg. UE 2018/848 (es. separazione spazio-temporale tra biologico e non biologico, utilizzo dei soli additivi autorizzati nel biologico, ecc).
Inoltre, sempre per evitare pubblicità ingannevole, non è possibile, in linea generale, l’utilizzo dello stesso ingrediente biologico e non biologico da parte di una unità produttiva.
Sempre a tutela del consumatore, e per ovviare a rischi di errore da parte degli addetti alle preparazioni, nei centri di somministrazione in cui avviene la “porzionatura” i prodotti biologici che entrano nella composizione della pietanza biologica non potranno essere presenti contemporaneamente con analoghi prodotti convenzionali. Ciò comporta che, se del caso, i prodotti biologici dovranno essere distribuiti in giorni diversi da quelli degli analoghi prodotti convenzionali.
CCPB, al termine dei controlli dovuti, emette il certificato di conformità che riporta l’elenco delle pietanze/piatti biologici.
Il certificato di conformità dovrà essere posto in modo visibile e accessibile a chiunque lo intenda consultare solamente nei momenti in cui avviene la somministrazione e/o preparazione delle pietanze biologiche cui si riferisce il certificato stesso, al fine di evitare di incorrere nella pubblicità ingannevole o di fare un uso scorretto dei certificati rilasciati. Per lo stesso motivo, la struttura è tenuta a dare evidenza al consumatore della % complessiva di utilizzo di ingredienti biologici sul totale degli ingredienti di origine agricola acquistati dalla medesima.
Per quanto riguarda, invece, il logo di produzione biologica dell’Unione europea, questo non può essere utilizzato nell’etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità di tali prodotti e, più in generale, non può essere utilizzato per pubblicizzare la Ristorazione Collettiva.
La ristorazione collettiva biologica, quindi, è un’ottima opportunità per le aziende di preparazione e somministrazione pasti per valorizzare la propria attività e, come sempre, CCPB si dimostra il partner ideale.
Michela Coli
Ufficio Attività di Controllo e Certificazione Prodotti Biologici del CCPB
