In tempi in cui il cibo bio accusa un calo di consumi, poter contare su un alleato di peso come il settore dei pubblici esercizi, in particolare quei ristoranti che annualmente comprano prodotti alimentari per un valore di 18 miliardi di euro, non è cosa da poco. È quindi rilevante per il mondo del bio che nell’ultimo anno oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti abbiano proposto o impiegato nei loro piatti cibi, bevande e materie prime biologiche, dalla colazione agli aperitivi ai pasti principali. Un “feeling” con il bio, spinto dalla volontà dell’Ho.Re.Ca di garantire una scelta più ampia ai clienti, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta. I dati che rivelano un ruolo strategico dell’Ho.Re.Ca nell’utilizzo e promozione dei prodotti biologici giungono da una ricerca, la prima mai svolta in rapporto alla proposta di bio nei bar e ristoranti, realizzata da ISMEA in collaborazione con Fipe-Confcommercio e AssoBio e presentata il 26 maggio scorso, in occasione dell’evento Il biologico nella ristorazione commerciale organizzato nell’ambito della Settimana del Bio promossa da AssoBio.
L’indagine è stata condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 presso un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali e ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche. Più nel dettaglio, dei circa 111 mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita ubicati nelle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte di prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.
Dal lato ristorazione, i dati sono ancora più confortanti, confermando un’elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego presso ben i due terzi degli oltre 157 mila ristoranti attivi sul panorama italiano. Percentuali ancora superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere più significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi.
In relazione alle prospettive nel prossimo futuro, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar intervistati dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.
“In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativo a cui per anni il bio ci aveva abituato – ha osservato Fabio Del Bravo, responsabile Direzioni Servizi per lo Sviluppo Rurale di ISMEA – il monitoraggio dell’Ho.Re.Ca può fornire preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera. Da questa indagine emerge da parte dell’Ho.Re.Ca un interesse per il biologico probabilmente superiore alle attese”.
“La ricerca ci dice che c’è un interesse significativo dell’Ho.Re.Ca sul biologico – ha commentato Roberto Zanoni, presidente AssoBio – e non si parla solo di quantità acquistate. C’è anche da sottolineare il fenomeno culturale, ovvero i ristoratori che diventano ambasciatori del biologico, con sette su dieci che ne pubblicizzano l’utilizzo verso la clientela. Auspichiamo che questa ricerca possa essere aggiornata nel tempo in maniera costante per monitorare un canale di vendita e un mercato in forte espansione”.
Per Luciano Sbraga, direttore del Centro studi di FIPE-Confcommercio, “l’alleanza della ristorazione con il bio può essere strategica, ci aspettiamo ora maggiore attenzione dal regolatore e dalla politica”.
“I ristoranti ci hanno scoperto, – ha osservato la presidente di FederBio, Maria Grazia Mammuccini, intervenuta alla tavola rotonda su opportunità e percorsi di valorizzazione del bio nel fuori casa che ha seguito la presentazione della ricerca – il prodotto bio qualifica il ristorante ma qualifica al contempo il territorio e l’azienda agricola. Su questa base si possono costruire importanti percorsi per il futuro”.
Al dibattito hanno preso parte anche i rappresentanti di realtà imprenditoriali impegnate nel bio, quali ViVi Bistrot, Salcheto e BiotoBio. In particolare Daniela Gazzini, fondatrice della catena di ristorazione Vivi Bistrot assieme a Cristina Cattaneo, ha osservato che la comunicazione sul biologico dovrebbe essere più fresca e coinvolgente, “insomma più sexy”, proponendosi anche con maggior forza sui canali social.
Cristina Latessa
