Alle falde della Rocca di Entella ci sono pascoli incontaminati e pecore libere di pascolare. In cima alla rocca gli Elimi, Troiani scampati agli Achei approdati in Sicilia fondarono la loro prima colonia (Entella), la stessa che rimase l’ultimo avamposto musulmano prima della cacciata dalla Sicilia operata da Federico II. In questo posto ricco di storia, papà Giovanni, pastore che non rinuncia al suo ruolo di cui va fiero, segue con occhio attento e vigile circa 400 pecore e dice: “le riconosco tutte, una per una: a ciascuna ho dato pure un nome”. Tutte appartengono alla razza Valle del Belìce (con l’accento sulla i e non sulla e), un tipo rustico ma produttivo che deriva dall’incrocio di tre diverse razze. Nel DNA di queste pecore ci sono tratti della Pinzirita, della Comisana e della Sarda. Dalla Pinzirita e dalla Sarda hanno tratto la resistenza al freddo umido ed alla stabulazione notturna all’aperto durante l’inverno. Alla Comisana, invece, si deve la resistenza alla siccità estiva e l’attitudine alla produzione di latte che è stata rafforzata dalla Sarda.
È con il loro latte che nel caseificio dell’azienda “Le Prelibatezze del Feudo Pollichino” di Contessa Entellina in provincia di Palermo, si producono formaggi bio: Vastedda del Belíce Dop, tuma, primosale, Pecorino siciliano Dop e ricotta. In tutto poco meno di 230 quintali molti dei quali smerciati direttamente in azienda o consegnati direttamente a negozi e market specializzati in prodotti biologici. Il resto viene piazzato tramite un consorzio presso la GDO, in prevalenza sul mercato siciliano.
Si tratta di una scommessa vinta quella dei due giovani Carolina e Giuseppe Lala che affiancati dalla sorella più giovane Nicoletta (il tecnico di famiglia che ha conseguito la laurea in agraria) e dalla mamma Marisa (Pollichino) che qualche anno fa ha ceduto ai figli maggiori le redini dell’azienda ereditata dal padre.
Ma di che scommessa si tratta? “Abbiamo voluto superare l’abilità dei nostri nonni” spiega Carolina Lala. “Al loro metodo produttivo tradizionale, alla loro artigianalità, alla loro saggezza, noi oggi, abbiamo aggiunto controlli microbiologici e qualitativi avanzati sul latte, per garantire, oltre alla bontà e alla naturalezza dei prodotti, anche quella sicurezza che cent’anni fa non esisteva”.
Rispetto della tradizione e sguardo al futuro, dunque. Ed è con questo spirito che i due giovani hanno realizzato un moderno caseificio aziendale che presto verrà ampliato dotandolo di punto meglio attrezzato per la vendita diretta e di una sala degustazione. Un ampliamento che si è reso reso necessario da quando è cresciuta la domanda di “esperienze” da parte di consumatori esigenti e curiosi che arrivano a Contessa Entellina per partecipare alla “zabbinata” (colazione a base di pane di paese e ricotta calda con il siero appena estratta dal calderone) e assistere al lavoro del casaro e in particolare alla filatura della pasta che è la fase più importante nella preparazione della Vastedda del Belíce, l’unico formaggio italiano realizzato esclusivamente con latte di pecora (crudo) a pasta filata che oltre, ad essere stato riconosciuto a Denominazione di Origine Protetta dalla Ue, è anche un presidio Slow Food.
“Quella della Vastedda del Belíce Dop è una piccola realtà che a partire dal suo riconoscimento e fino al 2020 è cresciuta con un ritmo sostenuto dell’8-10 per cento l’anno” dice Massimo Todaro, presidente del Consorzio di tutela della Vastedda del Belíce Dop e docente presso il Dipartimento Saaf dell’Università di Palermo. “Nel periodo pandemico c’è stata una battuta d’arresto e un calo consistente. Piano piano la produzione si è ripresa e stabilizzata. Nel 2022 ne sono state certificate 35 tonnellate”. Di bio solo quella dell’azienda Feudo Pollichino. Come mai la produzione in bio non alletta caseifici e allevatori che trasformano in proprio? “Come accade per molti prodotti con certificazione territoriale – spiega Todaro – ai consumatori la garanzia del bio appare come un plus di scarsa importanza per il quale non sono disposti o abituati a riconoscere un valore maggiore. In più per la Vastedda c’è anche la chiocciola di Slow Food che, insieme alla Dop, evidentemente soddisfa le aspettative dei consumatori circa tracciabilità e genuinità”.
Diversa la visione dei giovani Lala. Una visione che si fonda sulla loro esperienza: “L’avere puntato sulla vendita diretta e sulla distribuzione presso i negozi e i market specializzati nel bio, è stato il modo migliore di valorizzare la nostra scelta produttiva”
Questo formaggio davvero unico ha una storia che ben si colloca nei giorni nostri in cui siamo molto attenti all’economia del riciclo. Già il suo nome fa intuire di che si tratta. Il termine Vastedda nasce da “vasta” cioè “guasta”. E fu proprio dal tentativo dei caseari di un tempo di recuperare quei pecorini che per l’eccessivo caldo andavano a male, che nacque un formaggio piccolo con pasta bianca dal sapore acidulo, dolce e fresco e di forma lenticolare data dal contenitore in cui si adagia la pasta filata: una piccola scodella che può contenere da 500 a 700 grammi.
Il processo è semplice. Il latte coagula in una tina di legno a 38°-40° C con caglio di agnello. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e fatta rassodare in “fascedde” (canestrini) di giunco. Qui riposa per circa 24 ore, quindi viene tagliato a fette e filato con la scotta e l’ausilio di un bastone. Viene estratta con le mani e deposta sulle scodelle per conferirgli la classica forma. Da lí in salamoia (acqua e sale) per circa 2 ore; una volta asciugata è pronta per il consumo. Per mantenerla morbida e fresca a lungo, viene confezionata sottovuoto.
Molto versatile in cucina, la Vastedda del Belíce può essere usata in molte pietanze che richiedono un formaggio “filante”. Da provare le lasagne preparate usando questo formaggio delicato al posto della salsa besciamella. Ma per chi vuole sentire il profumo dei pascoli di collina e farsela sciogliere in bocca, deve provarla al “naturale”. Dopo se si vuole, si può accostare a marmellate o gelatine di agrumi.
Angela Sciortino
