Mercoledì 31 ottobre al ristorante bio-energetico ‘Apriti Sesamo’ di Parma si festeggia l’autunno con una cena a tema. Abbiamo chiesto ad Antonella Fusco, che insieme al marito gestisce il ristorante, di presentarci i contenuti della serata di festa per l’autunno, una stagione di transizione, in cui il corpo sembra avere carenze energetiche. Ecco cosa ci ha risposto: ‘L’autunno è una stagione di grande cambiamento, rispetto alla grande luce e alla grande energia dell’estate. Inevitabilmente, come la natura insegna, da ortaggi tipicamente rinfrescanti ed espansivi si passa ad ortaggi più asciutti e contrattivi.
Quindi inizia la stagione delle crucifere (cavolfiore, cappuccio, broccolo ecc), zucca, rape, daikon, cavolo nero, ecc. La natura si richiude su se stessa per trattenere il calore, ed è quello che succede anche a noi: abbiamo necessità di un nido dove proteggerci e dove ritrovare una maggiore introspezione.
L’autunno, se vissuto con consapevolezza, è una stagione magica, per i colori che esprime e per i sapori che enfatizza. Il dolce è il sapore della tarda estate (si considerano in questo caso 5 stagioni), che nutre i seguenti organi: milza, pancreas e stomaco. Non a caso, arrivano la zucca, le mele e pere, le castagne ecc. Seguendo questi criteri abbiamo approntato il menù per la serata che presenta, ad esempio, ‘Miglio pungente con la zucca’ e lo ‘Strudel di mele e pere’.
‘Il miglio – spiega ancora Antonella – è il cereale del pancreas: quindi assolutamente in linea con il momento, ma lo rendiamo ancora più attualizzato, abbinandolo alla zucca e al piccante dello zenzero. Inoltre il miglio è splendido per le vie respiratorie, per i primi freddi; è un cereale della bellezza: splendido per la pelle, i capelli, le unghie, ed è veramente buonissimo!
‘I dolci, infine, sono sempre fatti da noi e da sempre sono senza uova, latte, burro e zucchero! Questo è l’unico modo che conosco per permettere alle persone di arrivare in fondo ad un menù, ancora con il desiderio e il posto per una dolcezza finale. I dolci preparati in modo tradizionale sono un’ulteriore cena, se si considerano gli ingredienti possono causare complicazioni digestive. Anche queste sono scelte!’
– Una forte attenzione alla stagionalità dei prodotti che i vostri ospiti ritrovano normalmente anche nei vostri menù serali?
‘I menù serali variano ogni week end: siamo aperti la sera solo il venerdì e il sabato ed apriamo in qualsiasi serata in caso di gruppi. Li studiamo per combinazioni alimentari e stagionalità e sono menù degustazione: si comincia da un antipasto e si finisce con il dolce. A chi ci frequenta di sera, persone che difficilmente conoscono questa cucina alternativa, proponiamo menù equilibrati dal punto di vista dei nutrienti e del gusto. Per noi, in assoluto, conta la freschezza delle materie prime, tutte biologiche e la preparazione che avviene nello stesso giorno con tecniche di cottura adatte al momento e diverse tra loro. Abbiamo fatto una scelta di qualità anziché di quantità’.
– Nei vostri menu del pranzo aggiornati quotidianamente su www.apritisesamo96.it indicate sempre se un piatto è vegano. Negli ultimi tempi tra il vostro pubblico è aumentato il numero di persone attente a questo tipo di scelta?
‘I nostri clienti sono al 95% onnivori, ma apprezzano molto il gusto e la leggerezza del nostro cibo. Ultimamente ricevo spesso telefonate di persone, che vogliono accertasi che tutto sia vegano. Siamo sicuramente una realtà in crescita perché aumenta il numero delle persone che vogliono ritrovare benessere in modo naturale. Le etichette sono sempre molto riduttive’.
– Come funziona la consegna a domicilio: è facile ordinare il pasto (anche la prima volta)? E voi incontrate difficoltà a far funzionare il servizio?
‘Per noi sono 16 anni di ristorazione e 13 anni di asporto. Cominciammo rendendoci conto, che tanti clienti, non riuscivano a raggiungerci nella pausa pranzo. Quindi acquistammo una prima bicicletta da trasporto, con cassoni coibentati, dove inserire le vaschette personali. Sul menù del pranzo è possibile scegliere tra 3 primi, 3 secondi, 4 contorni e 3/4 dolci. Oggi il servizio è gestito con mezzi informatici velocissimi: inviamo ai clienti iscritti nella nostra mailing list il menù del giorno – chi non è iscritto, lo può visionare sul nostro sito cliccando su ‘menù asporto’- e la risposta con l’ordine deve arrivarci entro le 10,30. Chi non ha questa possibilità può tranquillamente telefonare. Il servizio funziona alla grande, tanto che ormai siamo a due biciclette e un Fiat Fiorino a metano acquistato nel 2011, per raggiungere le destinazioni più lontane. Ovvio che siamo aperti ad ogni altra necessità. Penso sia molto importante offrire un buon servizio. Così come è importante intercettare i cambiamenti, che in un mondo come il nostro sono all’ordine del giorno’.
F.D.
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