L’uva Cannonau è uno dei simboli della Sardegna agroalimentare. Uva a bacche rosse, sontuosa e profumata, che tutti hanno imparato a conoscere perché da tempo immemorabile ci si ricava uno dei più conosciuti e apprezzati vini dell’isola. Eppure sono ancora in pochi a sapere che da questa varietà si può preparare un’ottima confettura, ideale per accompagnare i formaggi stagionati, le carni grigliate, e per impreziosire le sebadas, il tipico dolce sardo che in una sottile sfoglia racchiude un cuore di formaggio.
La notizia arriva da Mamoiada, nel cuore della Barbagia, paese annoverato tra le patrie isolane del vino Cannonau. L’idea è venuta a Sandro Puggioni e Daniela Gaia, marito e moglie, che due anni fa hanno dato vita alla produzione di confetture partendo dalle uve coltivate nell’azienda vitivinicola di famiglia nelle campagne del paese. Parola d’ordine: far fruttare il vitigno in chiave gastronomica. ‘Sa Mariola’ (la coccinella in mamoiadino) è il nome dell’azienda, ‘Ahina’ (uva) è invece il nome scelto per battezzare le confettura di frutta biologica, e senza zuccheri aggiunti, che Sandro aiutato da Daniela (di professione agente forestale ma con una passione sconfinata per le produzioni artigianali) confeziona in due varianti nel piccolo laboratorio sotto casa.
La prima confettura ideata nel laboratorio, di un bel colore viola scura, viene preparata, appunto, con le bacche del Cannonau, la seconda, che ha sfumature aranciate, da un’altra uva, questa volta a bacche bianche. Si tratta della Granazza, antico vitigno autoctono della zona, per anni sconosciuto e considerato un curioso intruso nella vasta produzione di Cannonau. I due prodotti, lo scorso 9 giugno a Cagliari, hanno incassato per il secondo anno consecutivo la menzione speciale al Sardinia Food Awards, manifestazione che premia le eccellenze isolane, nella categoria delle conserve alimentari.
L’idea di utilizzare le uve tipiche del territorio è stata una scelta obbligata ma vincente. ‘Le norme – spiega Sandro Puggioni – ci obbligano a utilizzare almeno il 51% di materie prime locali. E non avendo a Mamoiada aranceti e frutteti, gioco forza abbiamo dovuto rivolgerci alle produzioni locali e quindi all’uva’. Mai imposizione si è rivelata più azzeccata. Con la riprova del fatto che Mamoiada (e il Cannonau) non è solo vino. ‘ Quella che all’inizio era una scelta obbligata si è poi trasformata nel nostro cavallo di battaglia’ sottolinea il produttore mamoiadino.
‘Produciamo confetture e marmellate artigianali utilizzando tecnologie all’avanguardia come la cottura sottovuoto, consentendo così alla frutta di conservare le sue proprietà organolettiche salvaguardando sapore, profumo e colore. La particolarità dei semini croccanti esalta il retrogusto tannico ma gradevole, ideale per accompagnare formaggi stagionati e grigliate di carne’ dice Sandro.
