Il ristorante bio aretè propone a Bolzano, in un ambiente semplice, elegante e giovane, una cucina orientata alla sana alimentazione ed alla riscoperta dei sapori. Tutti gli ingredienti scelti provengono esclusivamente da agricoltura biologica o biodinamica.
Allo chef, Alessandro Miragoli, originario di Milano e trapiantato con successo tra le montagne tirolesi, GreenPlanet ha chiesto di parlarci di questa sua esperienza.
‘Fino a qualche anno fa ero abituato ad usare solo prodotto convenzionale. Non nego che quest’ultimo abbia bisogno di una spinta in più, quando non rientra nell’eccellenza. Devo dire che invece gli alimenti di produzione biologica, che utilizzo ora al ristorante, sono di indiscussa qualità e si differenziano sensibilmente: ogni ingrediente ha infatti una sua personalità ed un sapore ben definito. Per questo motivo non c’è bisogno di manipolarli più di tanto, e questo naturalmente permette di restare un po’ più indietro con i condimenti (quali sale, salse, ecc).
Bisogna continuare a studiare, informarsi, fare ricerca, e soprattutto parlare con i produttori per sfruttare al meglio il loro lavoro. Essere cuoco è un mestiere: bisogna mettere il proprio saper fare al servizio del prodotto per esaltarlo ed essere sempre in grado di adattare la propria cucina agli ingredienti a disposizione, soprattutto quando si lavora con prodotti stagionali o con varietà rare e quindi poco conosciute’.
– Cosa crede quindi che significhi ‘cucinare biologico’, se l’espressione ha un senso?
‘Sicuramente rispetto della stagionalità e rispetto del prodotto. Scegliere cibi di stagione consente di consumarli nel loro naturale periodo di maturazione e quindi di assumere alimenti ad alto valore nutritivo e dal sapore intenso, diversificando, nel corso dell’anno, l’apporto di vitamine e sali minerali. Assecondare ed esaltare il prodotto, invece di forzarlo, permette invece di conservarne il sapore e le proprietà nutritive. Inoltre significa valorizzare il lavoro di produttori che si impegnano a salvaguardare i territori di appartenenza e la loro biodiversità. Bisogna comunque seguire i criteri di una sana e corretta alimentazione a prescindere dalla metodica di coltivazione’.
– Cosa rappresenta per lei un prodotto di eccellenza, cosa vuol dire?
‘Un prodotto di eccellenza mette in luce il merito del produttore, l’amore per la terra, la cultura di origine ed è un importante stimolo di relazioni, tra produttore e cuoco, tra aretè e cliente, tra territorio di provenienza e pubblico sensibile’.
– Ci può spiegare in che senso aretè è ‘un spazio ed un progetto dedicati all’agricoltura biologica, alla sana alimentazione ed alla sostenibilità’?
‘Aretè non è solo un ristorante. Oltre all’attività quotidiana di ristorazione, promuoviamo e ospitiamo iniziative dedicate all’enogastronomia, ai territori di origine, alla buona alimentazione ed alla sostenibilità, come cene tematiche, degustazioni, incontri con produttori e tecnici, corsi di cucina.
Il ristorante nasce infatti dalle relazioni e conoscenze con produttori, esperti gastronomici e tecnici dell’alimentazione sviluppate prima con Biolife, manifestazione di promozione dell’eccellenza regionale biologica dal 2004, e poi con Delizie, attività di distribuzione alimentare bio alla ristorazione altoatesina dal 2009. aretè, che significa "tendenza dell’uomo al miglioramento", vuole essere così un progetto ed una proposta: realizzare qualità enogastronomica, cultura alimentare e conoscenza insieme, con convinzione, competenza e piacere’.
Cosa possiamo aggiungere? Complimenti allo chef.
