Gazpacho di pomodoro e fragole con maionese al basilico, pasta integrale al sugo di pomodoro con briciole di pane, limone e mandorle, e pomodori fritti con pastella di ceci sono i piatti preparati dallo chef Simone Salvini che hanno potuto assaggiare i giornalisti intervenuti al ‘pomodoro day’ l’iniziativa di Alce Nero, tenutasi presso l’azienda agricola La Cesenate a Conventello di Ravenna, per la divulgazione delle qualità del prodotto biologico e dei sui autori: gli agricoltori veri.
È stato chiesto a Salvini: perché sei diventato vegano?
‘In un momento di svolta della mia vita – ha risposto Simone – ho deciso di restringere ancora di più questo campo: sentivo che i formaggi, di cui sono golosissimo, lasciavano nel mio organismo delle scorie, le individuavo al mattino nel biancore depositato sulla mia lingua, e mi sono detto: proviamo a cambiare la ricotta di mucca con quella di mandorle.
Ho faticato un po’ ma alla fine ho sostituito le proteine animali con quelle vegetali. La motivazione è stata salutistica, la dieta vegana si adatta al mio stile di vita, quindi adopero molte verdure, molti cereali – semintegrali e integrali- e molta frutta. Certamente non sono un vegano austero; se il cibo non è goloso non mi interessa tanto. Mi piace sperimentare e amo la cucina divertente, giocosa e creativa…’
Una risposta in linea con le motivazioni di quanti, tra i partecipanti al dibattito precedente, avevano espresso le preoccupazioni per gli effetti sulla salute, intolleranze e allergie, parlando dei problemi meno gravi ma purtroppo in crescita nella popolazione non attenta al modo in cui si alimenta. Ma l’uso del pomodoro biologico attenua o risolve il problema dell’esposizione al nichel, uno dei sospetti colpevoli dell’aumento delle intolleranze?
‘Il nichel, come il cromo o il ferro sono metalli contenuti naturalmente negli alimenti – ha affermato la dottoressa Renata Alleva, specialista in Scienze dell’ Alimentazione – a cui va aggiunta poi la quantità di nichel apportata dai prodotti chimici nella coltivazione. Secondo me al pomodoro è stata attribuita una responsabilità impropria nell’apporto di nichel dovuto a metodi approssimativi di rilevazione delle intolleranze. Comunque la sensibilizzazione cresce con la quantità e la qualità dell’esposizione: in Italia si consuma molto pomodoro, ma la quantità di nichel contenuta negli asparagi è, ad esempio, molto superiore’.
La presenza di microelementi negli alimenti varia a secondo della stagionalità, degli apporti e dei terreni su cui sono stati coltivati. Mettere in evidenza l’importanza di questi fattori, compresi naturalmente gli agricoltori che per fare biologico devono essere in qualche modo ‘più veri’ , perché più attenti alle caratteristiche del terreno e delle piante, nonché alle esigenze dell’ambiente e dei ‘fruitori e non consumatori, perché il biologico ha bisogno di persone coinvolte e informate’ come ha sottolineato Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, è stato uno degli obiettivi dell’incontro.
Il pomodoro è un prodotto principe della dieta mediterranea, uno stile alimentare che può essere preso a riferimento anche da quanti non sono vegetariani o vegani per correggere abitudini alimentari sbagliate. Una buona passata di pomodoro aiuta a realizzare una pasta pomodoro e basilico, o una pizza, con cui si può realizzare un pranzo, e quindi deve essere di ottima qualità in una gamma di prodotti biologi, come quella di Alce Nero che vuol essere leader nel settore.
Non è un caso che la passata, la polpa e i sughi sono fatti con i pomodori prodotti su queste terre, e su quelle della valle del Mezzano, situate all’interno del delta del Po e caratterizzate da suoli torbosi, naturalmente ricchi e fertili, coltivati dalla cesenate Conserve Alimentari, socio produttore di Alce Nero, che esprime nella figura di Arturo Santini la vice presidenza del gruppo.
Arturo con Eleonora e il signor Primino, figura storica, da cinquant’anni presente in azienda, e altri tecnici e agricoltori hanno illustrato ai presenti le caratteristiche della coltivazione del pomodoro biologico nel campo di Conventello.
Un terreno a medio impasto posto a circa 20 km dal mare da dove riceve una costante ventilazione e apporti di acqua salmastra, derivante dall’allagamento periodico dei canali di irrigazione con acque marine. La ventilazione, in particolare, aiuta a mantenere asciutte le piante in questa estate piovosa, riducendo in qualche misura la necessità dei trattamenti con rame che vanno fatti costantemente contro le avversità fungine.
Altri prodotti usati sono lo zolfo e il bacillus thuringiensis. Le male-erbe, oltre che con sistemi preventivi come la falsa semina, sono estirpate meccanicamente, anche usando la zappa.
Quando le bacche sono mature al punto giusto (il signor Primino lo decide in base all’esperienza), sono raccolte meccanicamente e avviate agli stabilimenti di trasformazione e imbottigliate entro otto ore, per assicurare la necessaria freschezza ai fruitori. (f.d.)
