Sono 5,5 milioni gli italiani che ogni giorno mangiano fuori casa nell’ambito del circuito della ristorazione collettiva pubblica, 2,4 milioni dei quali sono studenti, 200 mila degenti di ospedali, 450 mila tra esercito, polizie e forze dell’ordine. Considerando che il costo medio per la materia prima di ogni pasto erogato nelle mense è di 1,6 euro, il mercato delle mense solo per i produttori di cibo muove un giro d’affari di 8,8 milioni di euro al giorno. E ancora, considerando che un milione di bambini mangia menu biologici nelle mense delle scuole, solo dalla ristorazione collettiva nella pubblica istruzione per i produttori bio arrivano 1,6 milioni di euro al giorno.
In una società con tali abitudini alimentari, convertire la ristorazione collettiva al cibo bio e promuovere gli acquisti verdi pubblici rappresenta un modo per diversificare i menù, tornare alla stagionalizzazione degli alimenti, tutelare la biodiversità delle colture, migliorare la qualità e la sicurezza dell’alimentazione. Ma anche per puntare sulla filiera corta e sui prodotti locali, per spostare l’agricoltura verso un modello di produzione sostenibile e creare così un volano per il settore biologico. La promozione del biologico nella ristorazione collettiva rappresenta inoltre uno strumento di politica ambientale, sociale ed economica strategico per favorire lo sviluppo di un mercato di prodotti e servizi a ridotto impatto ambientale.
È questa la filosofia con cui l’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (AIAB) ha promosso al Biofach l’incontro ‘Ristorazione collettiva biologica e Acquisti Verdi Pubblici (GPP)’ nonché il workshop ‘Regole per la gestione dei capitolati d’appalto sostenibili nella ristorazione pubblica’.
Due eventi compresi nel calendario ufficiale della fiera di Norimberga, che hanno portato in Europa le esperieze italiane all’avanguardia nel settore e ai quali sono intervenuti: Andrea Ferrante e Eduardo Cuoco per l”Associazione Italiana per l’agricoltura biologica (AIAB), Carola Strassner Fachhochschule Münster, Julien Adda della Fédération nationale d’agriculture biologique des régions de France (FNAB), Paolo Agostini per Albert SaS, Elena Pagliarino dell’Istituto di Ricerca sull’Impresa e lo Sviluppo (CERIS – CNR), amministratori e decision maker.
‘Per il biologico il settore della ristorazione rappresenta una grande opportunità – ha spiegato Andrea Ferrante per l’AIAB – è bene ricordare che il mercato del biologico italiano è decollato proprio grazie alla ristorazione collettiva pubblica, quando i Comuni hanno deciso di promuovere e inserire il biologico nelle mense scolastiche e non solo. Di più. Queste iniziative prese autonomamente dai nostri Municipi rappresentano la più importante politica di mercato per il biologico italiano. Un fatto che evidenzia quanto la ristorazione collettiva sia centrale per le politiche di sviluppo del settore. Non solo va promossa la diffusione del bio nelle mense pubbliche italiane, quindi, ma anche la Politica Agricola Comune (PAC) dovrebbe promuovere nei bandi europei relativi alla spesa pubblica la valorizzazione dei prodotti locali e sostenibili, proprio come gli alimenti biologici’.
Uno dei casi che ha fatto scuola in italiana, e non solo, in fatto di ristorazione pubblica biologica è quello del Comune di Roma. Proprio su questa esperienza si è concentrato l’intervento di Paolo Agostini per Albert SAS. Nelle scuole pubbliche della Capitale vengono serviti ogni giorno 150mila pasti bio dal costo medio di 5,03 euro, per un fatturato annuo di 137 milioni 808 mila euro. Il successo del biologico nelle scuole di Roma è così grande che il 70% di tutti i cibi serviti nelle mense scolastiche capitoline è biologico. E, sfatando il falso mito che vorrebbe il biologico come costoso per antonomasia, l’introduzione di cibi bio – e quindi buono sicuro, di qualità, locale e sostenibile -, ha incrementato il costo medio di un pasto solo dell’1,5%, ovvero di € 0,20, mentre il costo annuale dei prodotti biologici serviti agli studenti è di 43 milioni di euro.
Dall’Italia alla Francia si conferma il potenziale del bio a mensa: per il 2010 sono stimanti in 130 milioni di euro gli acquisti pubblici francesi di prodotti biologici, cifra che rappresenta l’1,8% del totale degli acquisti di cibo nel settore della ristorazione collettiva. A inizio 2011, inoltre, il 46% delle strutture di catering e ristorazione collettiva francesi dichiarava di usare prodotti biologici; ancor migliore la prestazione nelle scuole: il 61% delle quali dichiarava di serviva cibo bio. Forte di questi numeri, e pensando ai 15 milioni di francesi che consumano almeno un pasto al giorno fuori casa, Julien Adda ha sottolineato a ragione che la ristorazione collettiva è uno strumento in grado di ristrutturare il settore agricolo biologico, in una nuova economia basata sulla solidarietà.
Si è concentrata sull’impatto ambientale della ristorazione, invece, la professoressa tedesca Carola Strassner. Il settore del catering e delle ristorazione provoca un impatto negativo sull’ambiente dovuto a diversi fattori, quali: il consumo di energia necessario per la produzione e la trasformazione del cibo, il consumo di acqua e l’inquinamento dell’industria alimentare, l’uso del packaging e la connessa produzione di rifiuti, l’elevato uso di detergenti chimici. Ridurre l’impronta ecologica della ristorazione collettiva, ha suggerito la professoressa Strassner, è possibile convertendo il settore al bio. La scelta di convertire al biologico la ristorazione collettiva pubblica in Europa, porterebbe a una riduzione dei gas serra climalteranti per un valore equivalente alla CO2 emessa in un anno da 600 mila persone (fonte: RELIEF – Research on Green Purchasing. 5th Framework Programme of DG Research).
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