Il segmento della verdura fermentata è in grande fermento. Potrebbe suonare come un mero gioco di parole se non fosse che l’interesse suscitato da questa nicchia di mercato è davvero fortissimo grazie alle caratteristiche nutrizionali che lo classificano come vero e proprio healty food, tanto che c’è chi lo considera come la naturale evoluzione dei concetti legati al biologico e alla salubrità del prodotto. Negli ultimi tempi si stanno moltiplicando i corsi di cucina, più o meno professionali, che si propongono di insegnare tutti i segreti di quest’antica tradizione culinaria orientale, ma c’è anche chi sta provando – per altro con buon successo – a trasferire a livello industriale tale processo di fermentazione enzimatica. È il caso di NeroFermento, startup innovativa di Ravenna nata circa un anno e mezzo fa dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, o più precisamente tra l’A.I. Agricoltori in Erba (società agricola parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera DOP) e RES – Reliable Enviromental Solution (società cooperativa operante nel campo delle energie alternative e della valorizzazione di matrici organiche tramite digestione anaerobica). ‘Il ciclo di fermentazione naturale avviene in ambienti a umidità controllata per circa 60 giorni consente di avere un controllo e completo di tutto il processo. I nostri prodotti – ci spiega Stefano Silvi, socio fondatore della startup – sono il risultato di un iter costante di ricerca e confronti con esperti del settore e della filiera’.
Recentemente è stata ottenuta la certificazione bio per l’intero processo e le prime produzioni di aglio nero biologiche saranno presentate ufficialmente al Biofach di Norimberga e disponibili a breve sul mercato. Ma non finisce qui. I medesimi processi sono stati testati con ottimi risultati su altri prodotti della famiglia delle Liliacee come la cipolla (di Medicina, di Montoro e presto anche la Borettana) e lo scalogno di Romagna IGP, grazie ad un progetto condiviso con il Consorzio dello Scalogno di Romagna e presentato in anteprima mondiale qualche giorno fa a Ravenna durante una cena organizzata dall’associazione per la valorizzazione della gastronomia emiliano-romagnola Cheftochef.
Ad oggi oltre il 90% del fatturato è generato dalle vendite al canale Horeca, rivolgendosi in particolare alla ristorazione di alta gamma, ma NeroFermento è presente anche online sulla piattaforma dedicata Fruttaweb, a scaffale in Coop Svizzera e all’interno di una catena francese a marchio commerciale dell’insegna. ‘Presto potrebbe anche raggiungere il mercato inglese, tedesco spagnolo e giapponese’, confida Silvi.
Al dettaglio l’aglio nero è disponibile in singole teste, in crema (realizzata dai laboratori di Piraccini Chef Service di Forlì) e in spicchi sbucciati proposti in vasetti da 50 grammi. Quest’ultima proposta rappresenta una sorta di versione snack ready-to-eat. L’aglio nero, infatti, è gradevole al palato anche consumato tal quale grazie al suo bassissimo contenuto di allicina, inferiore di oltre il 90% rispetto al bianco. ‘Ad oggi l’aglio fermentato viene sbucciato a mano (dunque viene proposto sul mercato ad un prezzo abbastanza elevato), poiché gli attuali macchinari ad aria compressa non sono idonei per un prodotto meno resistente rispetto all’aglio bianco, ma si sta lavorando con l’Università di Ferrara e un’azienda del ferrarese nello sviluppo di un prototipo per l’automatizzazione di tale processo. Una volta realizzato il macchinario ‘l’aglio nero da passeggio’ potrebbe essere diffuso in quantità sempre maggiori a prezzi abbordabili’, rivela Silvi, che aggiunge: ‘Stiamo riscontrando anche un forte interesse nei confronti dell’aglio nero fermentato da parte di realtà operanti nel segmento delle zuppe fresche e dei piatti pronti che lo richiedono come ingrediente per arricchire le loro ricette’.
La startup infine sta studiando anche una linea ad hoc per le parafarmacie, dove verrebbe proposto come prodotto nutraceutico: le proprietà antiossidanti dell’aglio nero fermentato sono infatti ben 17 volte superiori di quelle presenti nel bianco, inoltre può vantare importanti azioni benefiche come quella antiproliferativa cellulare, anti-obesità, antinfiammatorie e immunomodulatoria, ha proprietà antiallergiche e di controllo della dislipidemia, ed è in grado di agire positivamente sul sistema nervoso e sulla memoria oltre a svolgere attività epatoprotettiva.
Insomma di aglio nero e affini sembra si sentirà ancora parlare. E NeroFermento è una realtà dinamica e in forte sviluppo, destinata ad un futuro di successi grazie a driver di crescita in linea con i trend di mercato, che si concentrano sulla valorizzazione del territorio, l’elevata tecnologia, l’aspetto salutista e gourmet.
Chiara Brandi
