Uno dei canali di sviluppo del biologico è quello della ristorazione. Quanti sono i ‘veri’ ristoranti biologici in Italia e che cosa significa ristorante bio?
Alla prima domanda non sappiamo rispondere anche se esistono la guida di Biobank e altre fonti (alcuni certificatori specializzati). Per rispondere con esattezza, a ragion veduta, andando oltre le intenzioni, le apparenze, la buona volontà del ristoratore, la professionalità del certificatore, insomma per togliere le virgolette a quel ‘veri’ bisognerebbe infatti rispondere alla prima domanda, che è certamente la più importante delle due.
Vi racconto l’esperienza personale per essere più chiaro. Ho scelto più di una volta di pranzare in un ristorante bio, non tante volte perché le esperienze fatte non sono state completamente positive, in un caso assolutamente negative (ho avuto una digestione molto difficile). La perplessità deriva da questo: diamo per scontato che gli ingredienti utilizzati in cucina siano biologici, non è per nulla scontato, invece, che il modo di lavorare in cucina, di utilizzare gli ingredienti sia il più corretto ovvero basato sulle regole di una alimentazione sana, saporita, leggera, naturale appunto.
L’esperienza personale mi induce a credere che i metodi di preparazione in cucina non siano sempre i più adatti ad una alimentazione biologica e che manca in Italia una preparazione professionale dei cuochi in questa direzione. La nostra riflessione settimanale intende, insomma, proporre questo argomento: accanto a tante altre iniziative sul tappeto, si aggiungano, a livello territoriale-regionale soprattutto, corsi per preparare gli chef dei ristoranti biologici.
Ci sembra assurdo che, uscendo da un ristorante bio, si esca con problemi digestivi legati a una frittura troppo pesante, a un uso poco equilibrato di certi ingredienti, eccetera.
In Cina, a Pechino, sono nati alcuni ristoranti biologici di successo. Il quotidiano cinese in in lingua inglese ‘China Daily’ vi ha dedicato il 15 gennaio un ampio articolo: non ve ne facciamo il riassunto ma vogliamo riportare il titolo, che è un po’ la chiave del problema che vorremmo porre sul tappeto. Il titolo dice ‘Eating Organic, Cooking Organic’ ovvero come si può mangiare biologico se non c’è qualcuno che cucina biologico?
Antonio Felice
