La ristorazione fuori casa – dalle scuole agli ospedali, dai ristoranti aziendali al turismo – sta diventando uno dei principali motori di crescita del biologico in Europa. Lo conferma il nuovo report dell’Agence Bio, pubblicato nell’ambito della serie “I carnet internazionali – Edizione 2025”, che analizza politiche pubbliche, iniziative territoriali e strategie adottate nei diversi Stati membri.
Il settore non incide solo sui consumi: contribuisce a modificare abitudini alimentari, educa le nuove generazioni, sostiene l’agricoltura locale e rafforza le economie territoriali. La ristorazione collettiva, in particolare, grazie alla sua capacità di raggiungere milioni di persone ogni giorno, si conferma uno strumento decisivo per accelerare la transizione agroecologica europea.
Francia: grandi potenzialità, risultati ancora limitati
La Francia conta 200.000 ristoranti e 81.000 mense pubbliche e aziendali. Nel 2024 gli acquisti di prodotti biologici nella ristorazione collettiva hanno raggiunto i 516 milioni di euro, con un aumento del 6,4%, ma restano sotto il 7% del totale. Un dato ancora lontano dall’obiettivo della legge EGalim, che fissava la soglia minima al 20%.
Non mancano però esempi virtuosi. Comuni come Grand-Synthe, Mouans-Sartoux e Saint-Rémy-de-Provence registrano percentuali molto elevate di prodotti biologici nelle mense scolastiche.
Nella ristorazione commerciale, il mercato bio ha raggiunto 331 milioni di euro (+9,5%), mantenendo però una quota ridotta, pari all’1,5% del settore.
Germania: certificazioni e città-pilota
La Germania presenta una quota di biologico nella ristorazione collettiva ancora modesta, pari all’1,3% nel 2024, ma gli obiettivi sono ambiziosi: il governo punta a raggiungere il 30% entro il 2030. Anche la domanda è in crescita: metà della popolazione ritiene che l’offerta attuale sia insufficiente.
Il sistema di certificazione bio per la ristorazione prevede tre livelli (bronzo 20%, argento 50%, oro 90%) e coinvolge già 2.500 cucine, dalle scuole agli ostelli della gioventù, alcuni interamente biologici.
Tra le città più avanzate figurano Monaco, Norimberga, Dresda e Karlsruhe. Sul fronte gastronomico, l’associazione BIOSpitzenköche riunisce chef impegnati nella promozione dell’alta cucina biologica, e diversi ristoranti bio sono stati premiati dalla Guida Michelin.
Austria: Vienna apre la strada
In Austria, nel 2024 il biologico rappresentava il 4,2% degli acquisti nel settore della ristorazione fuori casa, con oltre 500 strutture certificate. Vienna è il motore della trasformazione: le mense scolastiche utilizzano già il 50% di prodotti biologici, percentuale che sale al 60% negli asili nido.
L’obiettivo nazionale è raggiungere il 55% di prodotti bio nella ristorazione collettiva pubblica entro il 2030.
Estonia: una crescita rapida nelle scuole
L’Estonia sta registrando un’espansione significativa nell’uso di prodotti biologici, soprattutto nel settore educativo. Alla fine del 2023, 153 scuole e asili superavano il 20% di alimenti biologici. A Tartu, la seconda città del Paese, la quota varia dal 50% all’80%, facendo delle mense scolastiche un laboratorio avanzato di innovazione alimentare.
Finlandia: un’esperienza consolidata
La Finlandia è uno dei Paesi pionieri nella diffusione del biologico nella ristorazione pubblica. Oggi il 63% delle mense utilizza quotidianamente prodotti bio. Tuttavia, solo il 6% ha raggiunto l’obiettivo nazionale del 25% degli acquisti. Nonostante ciò, la Finlandia rimane un modello grazie alle politiche di lungo periodo e ai programmi educativi rivolti alle scuole.
Italia: un quadro normativo tra i più avanzati
L’Italia si distingue per un approccio normativo unico in Europa. La legge nazionale prevede requisiti stringenti per le mense scolastiche: utilizzo del 100% di prodotti biologici per uova, latte e yogurt, e del 70% per frutta, verdura e cereali. Numerosi comuni superano queste soglie in diverse categorie.
Il biologico è diffuso anche nella ristorazione commerciale: il 70% dei ristoranti offre piatti o ingredienti bio e il 68% degli italiani considera essenziale trovarli nel menu.
Lussemburgo: un sistema scolastico orientato al bio
Nel 2023 la quota di biologico nelle mense pubbliche del Lussemburgo era del 17%, con l’obiettivo di raggiungere il 20% entro il 2025. Tutte le mense scolastiche utilizzano prodotti bio grazie alla gestione centralizzata di Restopolis, che garantisce standard elevati e monitoraggio continuo.
Svezia: il Paese leader in Europa
La Svezia è il Paese con la più alta quota di prodotti biologici negli acquisti pubblici: 33,7% nel 2024. Nelle scuole, l’utilizzo è ancora più elevato: 48% nelle materne, 42% nelle primarie e 35% nei licei.
Le città più virtuose includono Örebro, Malmö, Lund e Borlänge. La ristorazione commerciale registra una delle quote più alte in Europa, con il 7,3% di prodotti biologici nel 2024.
Un’Europa che accelera, a velocità diverse
Il report dell’Agence Bio mostra un’Europa dinamica, in cui esperienze avanzate – come quelle di Svezia, Austria e Italia – convivono con realtà emergenti o in fase di consolidamento. La ristorazione fuori casa si conferma un canale strategico per lo sviluppo del biologico: educa le nuove generazioni, favorisce la salute pubblica, sostiene l’economia agricola locale e contribuisce alla sostenibilità dei sistemi alimentari.
La sfida per il futuro sarà rendere i modelli più virtuosi replicabili su larga scala, con l’obiettivo di trasformare il biologico da scelta opzionale a componente naturale dell’alimentazione quotidiana in tutta Europa.
