La mandorla è stata da sempre usata dalle culture mediterranee come fonte di cibo, spesso associata anche a riferimenti sacri come simbolo di vita, così come è successo anche per altri semi contenuti dentro gusci, quasi a simboleggiare il feto nel grembo materno.
La mandorla è un alimento base, prezioso e da usare con rispetto e riguardo, data la sua incredibile ricchezza di minerali, ferro, magnesio, potassio, fosforo e calcio, ma anche di vitamine come la vitamina E, la vitamina J o colina, (utile alla ricostruzione delle membrane cellulari e alla neurotrasmissione di impulsi), la vitamina A, tutte le vitamine del gruppo B fino alla B9 e una grande quantità di folati alimentari, zuccheri più o meno complessi e grassi polinsaturi a cui si abbinano anche steroli: tutto questo in un piccolo seme.
Inutile dire che il miglior sistema per poter beneficiare di questo tesoro alimentare è mangiare la mandorla cruda ma è anche vero che essa si presta ad essere lavorata e trasformata in mille modi diversi, dalla essiccazione e conseguente macinatura, alla tostatura per far affiorare i suoi gusti più pungenti ed amari, alla bollitura e filtrazione per estrarne il latte o per bevande dolci o sciroppi come le orzate.
Un prodotto sicuramente eccezionale che le mandorle ci regalano è l’olio di mandorle dolci, che può contenere fino a 39 mg di alpha-tocoferolo per 100 ml di prodotto; nella classifica degli oli esso si trova al quinto posto e in media ne contiene circa il doppio dell’olio extra vergine di oliva. Gli usi in cucina possono essere molteplici e sono principalmente rappresentati dal consumo a crudo e della cottura a bassa temperatura, questo per non danneggiare, per effetto del calore, il suo contenuto in vitamine. L’uso migliore e più consigliabile per consumare questo splendido olio è sicuramente a crudo, come olio da condimento e dato il suo delicato sapore, si presta ad essere aromatizzato con oli essenziali e con erbe o addirittura con olio di oliva.
Una delle caratteristiche del tocoferolo è purtroppo la sua facile degradazione; l’esposizione al calore superiore ai 45° C, alla luce solare ed all’ossigeno lo eliminano con velocità ed allora una delle operazioni di aromatizzazione, utile anche come fissatore per la vitamina E, può essere l’addizione di 2 gocce ogni 250 ml di un olio essenziale che abbia questa caratteristica. Gli abbinamenti consigliati potrebbero essere:
• Olio di mandorle dolci + O.E. di Timo rosso o Rosmarino per condire insalate, carni, pesce e verdure alla griglia, impasti per pane;
• Olio di mandorle dolci + O.E. Geranio da abbinare a crudità di pesce o grigliate di pesce, a carne bianca o molluschi;
• Olio di mandorle dolci + O.E. Limone o Bergamotto o scorze di agrume da abbinare a formaggi freschi come ricotta o robiola, come componente grassa e aromatica in dolci lievitati e pasta frolla, come condimento su insalate di verdure e pesce.
L’olio di mandorle dolci può sostituire egregiamente il burro nella preparazione dei dolci: in questo caso consiglio di diminuire la dose rispetto al burro di un 15% trattandosi di un grasso liquido (questo è un passaggio da eseguire sempre quando si sostituisce un grasso liquido ad uno solido in un impasto). Un consiglio che mi sento comunque di dare è quello di aromatizzare sempre dosi abbastanza ridotte di olio e di conservarlo in bottigliette scure e possibilmente in luogo fresco, o in frigo.
Un altro uso interessante dell’olio di mandorle è come integratore di vitamina E in altri oli da condimento: aggiungendolo all’olio extravergine di oliva ne alzerà il quantitativo vitaminico; data la delicatezza del sapore dell’olio di mandorle si avrà solo un ingentilimento nell’aroma dell’olio di oliva e quindi una maggior possibilità di abbinamento gastronomico.
Ma le mandorle non sono solo olio, anzi sono una fonte inesauribile di materie prime alimentari. Sono molte le ricette di semplice esecuzione da poter eseguire in casa usando le mandorle.
Francesco Beatini
consulente chef in aziende alimentari e docente in accademie di cucina
(in collaborazione con Flora)
