È una cucina all’insegna del benessere quella che Marzia Riva, chef di cucina vegetale, crea nella sua La Taverna degli Arna, un angolo di Milano dove è possibile mangiare, ma anche seguire corsi e workshop tenuti dalla stessa Riva, insieme al suo socio, il biologo nutrizionista Ferdinando Giannone.
Il ristorante non è certificato biologico, ma predilige l’uso di ingredienti biologici nei suoi menù. Le abbiamo chiesto una riflessione del ruolo del biologico nella sua cucina.
Come si inserisce il biologico in una cucina orientata al mantenimento della salute, come quella che lei persegue?
Tutta la mia cucina, oltre a essere 100% vegetale, è completamente stagionale e a base di prodotti biologici. Questo non significa che ricerco a tutti i costi l’etichetta biologica, ma che ho individuato facendo una ricerca approfondita, una serie di fornitori, che sono partner del mio progetto, che mi assicurano che la loro è una produzione il più possibile in linea con le caratteristiche di un cibo biologico.
Come seleziona i fornitori?
La filosofia di approvvigionamento che pratico a La Taverna degli Arna è quella del “Chilometro Mediterraneo”. Parlare di “Chilometro Zero” sarebbe un po’ una farsa soprattutto qui a Milano. Certo io sono nel quartiere Niguarda e a 400 metri di distanza da qui c’è l’Orto Comune, ma non potrebbe fornire tutto quello che può servire ad un ristorante. Dove possiamo, però, cerchiamo di lavorare sul territorio, che può essere anche il Mediterraneo. Prendo nelle Marche la farina e la pasta; i cereali, il riso e i legumi nel Pavese; l’olio nel Molise… Sono tutti fornitori che conosco personalmente.
Che valore ha per lei il cibo biologico?
Mangiare cibo biologico ha degli effetti benefici sulla salute non solo nostra, ma anche del pianeta. È una responsabilità sociale, oltre che nei confronti di se stessi.
Ecco perché per me non ha senso andare oltre Oceano per reperire ingredienti biologici certificati, o ancora comperare a dicembre dei pomodori bio coltivati in serra. Non mi sembrano scelte coerenti con il mio modo di interpretare la cucina, perché anche se si tratta di alimenti biologici, sarebbero ambientalmente poco sostenibili.
Ci sono ingredienti biologici che fatica a reperire?
A dire il vero, non molti. Pensandoci, mi vengono in mente dei condimenti particolari, o magari – in alcuni periodi dell’anno – qualche ingrediente che uso a completamento dei miei piatti. Di certo non ho difficoltà con quelli che costituiscono le parti preponderanti dei miei piatti, come i cereali, i legumi e le verdure. Nella composizione dei miei piatti o nel modello di alimentazione che propongo non è essenziale che sia tutto al 100%, biologico, ma che lo siano gli ingredienti che ne costituiscono la parte principale.
Elena Consonni
