Le micotossine sono sostanze chimiche tossiche prodotte dal metabolismo di alcuni tipi di funghi. Tra le specie vegetali più suscettibili alla contaminazione da muffe tossigene si annovera il frumento duro, dalla lavorazione del quale deriva uno dei tanti prodotti che la fantasia italiana ha creato, la pasta.
Il deossinivalenolo (DON), micotossina di più frequente riscontro su scala globale, è una delle maggiori ‘insidie’ presenti nel grano duro: lo sviluppo fungino e la produzione micotossica possono avvenire in qualsiasi fase del ciclo produttivo, ed una volta prodotte le molecole tossiche permangono sul substrato (sia esso ancora frumento, semilavorato, o già pasta) ed i normali processi impiegati nelle industrie alimentari risultano insufficienti ai fini della detossificazione. Studi recenti dell‘Istituto INRA di Tolosa su cellule intestinali umane e suine hanno provato che il DON inficia in maniera considerevole la capacità di barriera batterica svolta dall’intestino.
L’effetto combinato della facilità di riscontrare questa micotossina nel frumento e della difficile degradazione dello stesso, ha spinto la commissione europea (Reg. CE 1881/2006) a fissare i limiti massimi anche per queste micotossine; per il DON nel frumento duro la quantità è stata fissata in 1.750 ppb (µg/Kg). E’ importante quindi che si seguano non solo corrette pratiche agricole, ma anche oculate tecniche di lavorazione e stoccaggio. Si può tranquillamente affermare che anche grazie alla giusta attenzione italiana alla salubrità alimentare, i livelli di tutti i frumenti duri che "transitano" per il nostro Belpaese siano decisamente sotto tale valore-soglia. Tuttavia molteplici sono gli studi che cercano di quantificare l’incidenza della pratica agricola utilizzata sui livelli finali di DON.
Come amava affermare Paracelso, personaggio rinascimentale in bilico tra magia e medicina "E’ la dose che fa il veleno", ed è forse per questo che gli studi di cui sopra sono prettamente italiani; la legislazione a livello europeo infatti non prende in considerazione la differente quantità di pasta (ed eventuali DON annesse) che viene consumata pro-capite. Gli italiani consumano mediamente in un anno 28 Kg di pasta (per la cronaca, al secondo si piazzano gli svizzeri con "appena" 10,1 Kg) risultando quindi i più esposti all’accumulo delle micotossine.
Nel caso del frumento vegetale biologico, non essendoci la possibilità di intervenire chimicamente con l’ausilio di fitofarmaci, si presta ancor più attenzione a pratiche agricole che tengano sotto controllo la crescita fungina; dal confronto dei due sistemi di coltivazione appare soprattutto evidente la minore incidenza ed il minore livello di contaminazione nei frumenti da agricoltura biologica come ha rivelato uno studio triennale sulla contaminazione da deossinivalenolo (DON) nel frumento duro in coltivazione biologica e convenzionale della Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali di Roma.
Il tutto si ripercuote ovviamente sulla salubrità del prodotto finale.
Roberto Maresca
CCPB – Ufficio controllo e certificazione settore bio
