Quando la Tradizione si Veste di Bio – Stortina Veronese Presidio Slow Food Bio

Poltronieri Salumi

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La storia di un prodotto semplice, custode di tradizioni e di sapori autentici. Come lo osservi un salame? Forse con appetito. Ma quel concentrato di sapore e proteine nobili, in realtà, è molto di più della carne insaccata che esso contiene. A raccontarci, oggi, gli elementi principali che ci permettono di ricostruire la storia di una tradizione tramandata ed elevata in chiave moderna è Poltronieri Salumi.

Il Salame nasce per conservare la carne, perché, si sa, dalla notte dei tempi fino agli anni ’50 in Italia, il frigorifero non esisteva. Ecco che ogni popolazione ha trovato la propria via di modellare, speziare e insaccare le carni affinché fossero disponibili tutto l’anno. Così sono nati molti dei prodotti che tutto il mondo ci invidia, in senso buono ovviamente. L’Italia è l’epicentro di questa cultura norcina in grado di trasformare delle carni in qualcosa di genuino, saporito e durevole.

In particolare, nella zona del Basso Veronese, tra fiumi e campi coltivati a perdita d’occhio, sotto il sole battente e all’ombra delle nebbie autunnali, nasce la Stortina Veronese. Questo salamino, piccolo per natura, con un peso che non raggiunge i 200 grammi, forse può sembrare solo un salamino. Ma se lo si osserva bene e lo si ascolta, è in grado di “raccontare” tutta l’arte e la tradizione che lo hanno portato alla luce. La sua ricetta si tramanda da generazioni ed è semplice, proprio come i luoghi e le persone da cui proviene. Carne di suino, sale, pepe, aglio e nulla di più.

Curiosa l’origine del nome, “Stortina”. Si chiama così perché, insaccata in budello naturale, spesso risultava ricurva, dall’aspetto irregolare, tipico di ciò che è fatto con le mani.


La Stortina è nata in un contesto in cui ogni regalo della natura andava valorizzato. Ed è per questa ragione che l’ottimo grasso del suino era utilizzato per conservare questo piccolo salamino. Quindi si riponevano alcune stortine all’interno di pentole di terracotta che poi venivano ricoperte, uno strato dopo l’altro, dal bianchissimo lardo di suino. Questo tipo di grasso fungeva da isolante, mantenendo buono ed intatto il prodotto all’interno, che poteva essere poi consumato nel corso dell’anno. Per apprezzare questo salamino era sufficiente rimuovere il primo strato di grasso da cui era ricoperto e poi lo si poteva affettare e mangiare fresco oppure scaldare in una piccola padella per poi farlo sposare con pane o polenta abbrustoliti.

La Stortina contiene solo parti nobili di suino nato, cresciuto e allevato qua in Italia. L’azienda Poltronieri Salumi si è domandata: come portare ad un altro livello questo prodotto tradizionale di altissima qualità?

Come un cerchio che si chiude, Poltronieri Salumi ritrova nelle carni biologiche la possibilità di tornare al passato in veste contemporanea. Infatti, il concetto di Bio, ha il suono, il ritmo ed il cuore di un tempo, in cui gli animali potevano muoversi liberi e nutrirsi di alimenti buoni, il tutto calato in un tempo lento, in cui le esigenze produttive passano in secondo piano, tornando così ad ascoltare quello che è il battito della natura.

Ecco perché in questo prodotto non sono presenti nitriti, nitrati, latte e derivati e glutine. Perché è un prodotto semplice e chiaro, come le persone di una volta. “Alla Stortina non interessa essere bella e a buon mercato, perché il suo obiettivo è un altro: nutrire il corpo e l’anima delle persone che in ogni fetta vogliono trovare il gusto della tradizione”, racconta Claudio Riccò, amministratore e socio della Poltronieri Salumi.

Poltronieri Salumi è stata tra le aziende che maggiormente hanno creduto nel progetto volto a valorizzare la Stortina, tant’è che il responsabile dei produttori del Presidio è proprio Claudio Riccò. Da 3 generazioni questo salumificio si impegna a tramandare l’arte, il gusto ed il sapere di un tempo, per valorizzare la Stortina in tutto il suo gusto. Una storia suggestiva e ricca di contenuti, quella della Stortina: non resta che assaggiarla!

Stefania Tessari

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